|
背后的猜想：重构了什么？
但是，去年海底捞外送的营业额是2亿元，而海底捞门店的营收是70亿，外送占比3%都不到。
而独立外卖，不论是布局配送站，还是养配送员，怎么看都指向——增加成本。
自称“资本家”的张勇，真的只是为了“提供更好的服务”这么简单吗？独立外卖是否未来趋势所在？我们请教了一些业内人士的看法。
a、品牌资产的成本重构
在有间虾铺创始人曾晖看来，海底捞独立外卖更多是品牌资产的成本重构。也就是说，品牌具有了一定的品牌号召力、认知度时，重新通过一种运作模式，进行消费的二次升级或转移。
这类企业不完全依附于外卖平台，而是对平台的提点有议价能力，和平台之间的关系是合作共赢，如果平台提点高可以不和你玩。
而这条路的维护成本、附加成本非常高，曾晖说，先做出品牌影响力和知名度是关键。
b、独立外卖是动态的生意模型
从堂食和外卖分别的成本占比，陈宁举了一个例子：
一间餐厅投资500万，外卖店只需200万；堂食租金300元／平方，外卖店租金100元／平方；人工成本上，堂食一般是16个点，外卖是20个点；但是堂食租金占比12个点，外卖租金占比6个点，然后包装成本上升了2个点。
这样下来整体外卖的几项成本占比和堂食差不多持平。但是考虑到，外卖的投资减少了一半，就是说，投资回报的时间缩短了。经营的本质，就是投资回报率，决定了这是不是一个最好的生意模型。
此外，陈宁认为，外卖的生意模型实际上是动态调整的模型。他的外卖逻辑是，店铺开得多，品牌力变强，外卖订单就变多，顾客的消费频次也就发生了变化。几个指标是动态的，达到一个平衡点后，收益率就会越来越高。
在他看来，海底捞外送现在看外送站、配送员都是在增加成本，但是等每个配送站达到一定的覆盖范围，客单配送成本就会降下来，随着订单量增多，会是一个好的生意模型。
还有业内人士认为，无论营业时间还是客容量，堂食都是有短板和“天花板”的，而外卖则没有。
c、跟着趋势走总没错
“餐饮业大概每挣10元，就有1元来自外卖”；“预计2018年外卖将达到3000亿，占餐饮总盘子的10%……”《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，外卖势不可挡。
就像餐饮老板内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中所说，当下，外卖已经成为餐饮第三极，不是堂食补充，而是成本重构。
连锁餐饮巨头都在加码外卖，而且都有自己独立的外卖体系，跟着趋势走总不会错。这也许就是海底捞独立外卖的最大逻辑。
（来源：餐饮内参 作者：王艳艳） 共2页 上一页 [1] [2] 海底捞到呷哺呷哺，火锅到底是不是一门好生意？ 90%餐饮老板外卖痛点，海底捞是怎么解决的？ 每60分钟新开1店，一家鸡排店年收入抵一个海底捞！ 为什么海底捞菜涨价了，顾客却不觉得贵？ 为什么海底捞做直营，麦当劳做加盟？ 搜索更多: 海底捞 |
