肉夹馍有万店基因，但西少爷模式没有
西少爷刚开业时，很多IT圈的人已被《我为什么要辞职去卖肉夹馍》刷的很馋了。长长的队伍不乏排了半个小时的顾客。初期，大众点评上顾客对西少爷产品的评价也以正面为主，“馍很脆、超赞，但肉有些不太烂。”
那时候，西少爷的店面是典型的路边摊。不过十平米的摊位，四、五款产品，两三个员工，构成了西少爷的第一家店。
这也是肉夹馍的最具破坏力的模式：外带，顾客拿着馍喝着汽水，走到哪，屁股坐下就是他的餐位。
吃肉夹馍，讲究的是，我站着看你剁肉、夹馍，馋的直吞口水。馍拿到手里面，咬一口肉末粘在脸上、渗出的油一不留心就流到手上。
堂食反倒是种累赘。
孟兵说，想开10000家店。首先他选对了赛道，肉夹馍这个恐怖的品类绝对可以，即使是现在，全国的肉夹馍摊贩加起来恐怕十万家都不止。
然而自从西少爷遇到今日资本“投资女王”徐新之后，就开始“登堂入室”了，店越来越大、租金越来越贵，宇宙中心店乔迁的新门店和潘石屹手下的旺铺，租金据传已然是天价。
筷玩思维记者后来也曾到几家店中探店。烤馍、剁肉，都隐藏到后厨;点餐、出餐采取了肯德基模式;产品线增多了，胡辣汤、酸辣粉、羊杂汤，且均为复热品。
上新品，若是为了测试什么产品和肉夹馍更搭，然后精简产品线是可以的。但如果是为了丰富产品线而丰富产品线，短期内供应链和产品品控很可能失灵。事实也是如此，不少顾客都抱怨“馍变难吃了”、“胡辣汤糊嗓子”。
租金、人效、坪效乃至供应链，资金统统上涨，加上未来加速拓店时迅速攀升的管理成本，即使是所谓“单店盈利”或许都难以保障。以西少爷现在的模式，恐怕开100家店都很困难。
而本来最具杀伤力、最能抢占用户心智的模式，反倒被无情抛弃，不禁让人惋惜。
关于西少爷与资本热闹联姻的冷思考
无从得知，“5年开10000家店”的宣言究竟是孟兵自己的野心和自信，还是说给弘毅资本、今日资本听的。
但毫无疑问，西少爷已被资本胁持住了。漫天飞舞的融资发布消息，都是资本的需求。
据某接近弘毅资本的知情人士告诉筷玩记者，实际上弘毅与西少爷已经签订了对赌协议。虽然弘毅投资董事总经理王小龙表示，对于西少爷，他们“不对赌，不回购”。
若真的不对赌，无论对西少爷还是食客来说，都是件好事，西少爷有了更多时间试错;食客能够品尝到更低价美味的产品。
但资本方不是慈善机构，如果真的不对赌、不回购，哪怕万一项目不成功或是继续投入更多资金却难以收回，数千万的真金白银打了水漂。“情怀”是投资的大忌，无论弘毅还是今日资本都深谙此理，而退出的最佳方式，恐怕就是上市了。
虽然细节不明，但该知情人士称：“弘毅资本一开始就抱着5年内把西少爷推上市，然后套现走人的打算进来的。”
这么好的一个项目，如果最终被资本蹂躏了，很难说不可惜。
资本的需求、西少爷的经营需求、顾客对肉夹馍的需求，南辕北辙。
肉夹馍的万店基因毋庸置疑，但一个品牌经营10家店是连锁店、100家店就是连锁企业、1000家店一般又是多品牌战略。
可以窥见，随着规模扩大，连锁对餐饮企业就成了完全不同的概念，不同阶段需要完全不同的系统进行支撑，很多时候不是光靠钱就能解决的。
如黄记煌暗度陈仓、韬光养晦10年，一旦与资本联姻，也会面临品牌失控的危机，如果光靠一个品类和不同的思维方式，餐企就能轻易与资本共舞，那么餐企上市就称不上是个难题了。
与黄太吉相比，西少爷前期稳重厚实的经营风格难能可贵，可以说是近两年互联网餐饮品牌中基本功最扎实的企业。黄太吉大势已去，究其根本，就是在没有探索出明确盈利模式、打磨出最优产品力、研究好经营模型就贸然走上了扩张之路。
在这个意义上，如今的西少爷，正在步上其曾极度怀疑的黄太吉的后尘。
（来源；筷玩思维 作者：张艳东）
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