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要抓住一个人的心，先抓住他的胃。一座城市要让人印象深刻，美食自然是非常重要的途径，而要了解上海的味道，不妨先从“吃遍”杏花楼的老字号美食开始。
说起上海老字号的传统美食，首选当然是杏花楼集团——杏花楼集团“当家人”陈喆如数家珍：目前集团旗下拥有杏花楼、新雅粤菜馆、功德林、沈大成、小绍兴、老正兴、洪长兴、燕云楼、扬州饭店、德大西餐社、上海五芳斋点心、老半斋、德兴面馆、大壶春、小金陵、老正和、成昌圆子等十八家老字号品牌，汇集了特色正餐、风味小吃、西餐、清真、素食、大众面点与四季节令食品等经营类别。其中，杏花楼作为集团旗下的龙头企业，创建于1851年，是上海历史最悠久的著名老字号名店之一。店中招牌“杏花楼”三字，沉郁稳重，磅礴大气，为清朝末科榜眼朱汝珍1930年所题写。
“我们公司拥有杏花楼、新雅两个中国驰名商标，八个上海市著名商标；功德林获得国家级非物质文化遗产保护名录，国家商务部于2007年授予杏花楼集团公司‘中国十大餐饮品牌企业’。”陈喆总经理说。
上海的味道
上海人对白斩鸡有着不一般的热爱，正所谓“无鸡不成宴”。小绍兴从上世纪40年代发展至今久负盛名，“说起白斩鸡，当属小绍兴”，成为老字号特色白斩鸡的绝对代表；小金陵的“双翼牌”盐水鸭，皮下脂肪极薄，肉质精瘦鲜嫩，店里销售的鸭血粉丝汤，喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人不由地感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美味；创始于1891年的清真洪长兴，是上海最早的清真羊肉火锅店，在品尝火锅之余，不容错过的还有牛肉煎包，煎脆的皮和牛肉馅儿，底部烘得金黄，面皮很香，馅料十足。
德兴面馆的焖肉焖蹄面工艺，相传传自清乾隆御厨之手，当之无愧的“上海第一面”，焖肉酥软诱人，配合着劲道爽口的面条与鲜美无比的爆鱼、爆鳝，深得吃货心；“鲜得来”排骨年糕创始于1921年，排骨厚薄适中，皮脆肉嫩，排骨年糕蘸着辣酱油吃，搭配起来味道超赞；大壶春生煎馒头创始于1932年，选用上海市场最优质的品牌猪肉、面粉，采用传统发面技艺制作的生煎，口感底脆肉紧，加上咖喱牛肉汤，绝对是老饕的首选组合。
沈大成成昌圆子店，创始于1875年，有人称之为上海滩最好吃的圆子，圆子做得很香很糯，细腻而有嚼劲，芝麻汤圆一口咬下去，满满的猪油香混合着黑芝麻流淌而出，回味无穷……这些知名的海派特色美食都是属于一家老字号——上海杏花楼（集团）股份有限公司。
责任的担当
杏花楼集团的前身是黄浦区第二饮食公司。2000年，杏花楼集团按照现代企业制度的改革要求，通过引进社会资本、自然人持股、企业经营者群体持股等方式，组成了多元投资的有限责任公司。
“作为一家国有控股的多元投资企业，我们除了致力发展市场化经营的任务之外，更加重要的一点就是要有社会责任。”陈喆说，“2011年‘问题馒头’事件发生之后，我们被市领导‘点将’。从揽下责任到正式上市的50天内，我们倾尽全力，投资500多万元引入两条馒头生产线和物流冷藏车，辟出2000多平方米的馒头生产车间。更重要的是，经过反复试验和严格把控，杏花楼的馒头严格以食品安全为前提，除生产馒头必须的酵母之外，不再添加其他任何添加剂，另外通过现代保鲜技术，使保质期延长到7天之久，我们的目标就是让老百姓吃得放心。”
2006年，杏花楼集团收购小绍兴餐饮经营总公司，小绍兴旗下的“小绍兴”、“鲜得来”、“小金陵”等老字号归入杏花楼集团麾下。通过资产重组，杏花楼集团汇聚了上海50%以上最著名的百年老字号餐饮品牌，品牌优势更加明显，但是对杏花楼集团来说，传统餐饮文化传承的任务就更加重了。
“现在网上关于日本美食的微信非常火，特别是推崇其中的工匠精神，其实在我们集团的餐饮和食品的品牌中，也不乏这样的工匠精神。”杏花楼集团副总经理沈一峰说，“就拿月饼来说，杏花楼和新雅以及功德林的月饼生产没有摒弃传统的手工技艺，流水线上的配方都经过严格控制，最经典的月饼还是沿用手工生产模式，因为我们觉得手工技艺传承是老字号的根本特点。”
2007年，杏花楼月饼制作工艺被评为上海市级非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵遗产，杏花楼决定将凝结了几代人心血的“秘制配方”和16道月饼制作工序中的独到工艺，藏进上海浦东发展银行的保险箱，使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。
这套珍贵的配方资料，涉及独特的月饼配方工艺共计109个，融合了杏花楼几代人的心血和经验。杏花楼玫瑰豆沙月饼第五代传人沈全华表示，杏花楼玫瑰豆沙馅的原料必选用海门的大红袍赤豆，椰蓉的原料来自马来西亚，莲蓉选用的是出自湖南的湘莲，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁出产于新疆北山，核桃则用云南的核桃……用料讲究、工艺独特，质量上乘是杏花楼月饼经久不衰的重要原因。 共2页 [1] [2] 下一页 墨西哥友人G20逛杭州超市 买了杏花楼月饼和泸州窖酒 上海杏花楼南通专卖店被指出售发霉月饼 上海杏花楼、杭州颐香斋等58款食品不合格上黑榜 杏花楼月饼频遭投诉 百年品牌凸显质量危机 杏花楼花色提篮月饼严重霉变 搜索更多: 杏花楼 |
