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第一，通过前台扩充规模已经遭遇天花板。
餐饮连锁业本质上和所有的零售行业一样，可以分为前台和后台。大家知道，中国餐饮业是个高度分散的市场，成规模的中餐品牌商，往往也不过是几十家上百家的规模，相形之下，外资快餐的几千家店就是天文数字了(跟我扯沙县小吃的择日再论)。
规模上不去，不仅自身发展困难，资本市场也不认可，这也是餐饮企业上市寥寥的原因之一。没有成长性，你拿什么刷业绩。当然这里又会牵扯到标准化食品安全等问题就不展开了。一句话，历史上中国品牌餐饮企业规模的最高纪录是小肥羊的700多家连锁，后来收缩到400家，上市后又被收购退市。这可以说是中国餐饮企业冲击规模的最高境界了，还是以失败告终。
也许有人会说，为什么要冲规模，也可以互联网化科技化。我觉得这种人一定没在中国生活过。餐饮业可以注入科技内涵，但是本质上它始终是一个高频的面向大众市场的消费行业，不断的追逐人口红利，扩大市场份额，是餐饮企业生长的最终出路。用张勇的话说，我得让更多的人来火锅店吃饭，才能挣更多的钱分给员工。餐饮业无论再怎么精耕细作，提高附加值，一桌火锅也不能卖到1万块钱吧。更何况现在的趋势是免费，呵呵。
海底捞的基本模式是直营模式，直营模式才能保证现在有些骑虎难下的变态服务能够不太走样。但是直营模式也注定了海底捞的扩张速度不可能太快。自1994年诞生至2012年底，以平均每年不到5家的速度进行着扩张。当然近两年明显加快了，2013年海底捞集团门店才93家，没过100家。2015年已经到了142家。据说海底捞未来三年还有更激进的开店计划，但是想想小肥羊当年的400家门店，海底捞的距离还很远。
火锅已经算是标准化程度很高、复制比较容易的品类，即使有一天海底捞能够实现门店的高速复制，它也可能遭遇家电连锁巨头苏宁国美今天碰到的问题，互联网模式的绞杀，这可能也是所有线下连锁面临的挑战。现在国美苏宁都不再把门店增长当做主要目标了，那么国美也好、海底捞也好，未来真正的长期增长点在哪里?
显然应该是在后台。
第二，通过后台的平台化曲线实现规模增长
不久前笔者拜访餐饮老板内参创始人秦朝，秦朝说了一个观点，中国的餐饮公司无论大小，核心的挑战都是供应链成本太高，供应链管控能力太弱。
降低供应链成本的方法，无非就那么几招，一种是前台扩大规模来增加后台的采购规模，这是沃尔玛的模式;另外，就是让自己的供应链更加标准化、流程化，这方面，外资快餐做的很好。但是中餐的供应链比快餐复杂很多，标准化是一个漫长的摸索过程。
当然还有一招，就是供应链的共享，这对于当下高度分散的中国餐饮业，是一种出路。所谓供应链共享，可以理解为就是大家不要各自开小灶了，还是吃大锅饭吧，这样可以避免很多重复建设和浪费。
问题是，谁来开这个大灶呢?别人为什么会愿意买你的帐呢。当然这就需要你，第一有行业地位，第二有这个能力(资金、管理)做这个事。这其实是供应链的品牌化过程。
海底捞用做调料的颐海国际先上市，这显然是一种尝试。中国的火锅店有多少，谁也数不清。而且现在条件好了，越来越多的人会在家涮火锅，这是一个巨大的市场。而且调料是个小东西，也不会一下子引起太多的反弹。
总结下，当海底捞的前台无法实现快速规模化时，就需要通过后台供应链的平台化来赚更多的钱，最终实现价值的最大化。
张勇是个实在人，赚钱永远是他最关心的事。就像他开的那个玩笑，员工拉着我的手哭，我说拉倒吧，你去看看资本论我是怎么剥削你的。
所以他说实话的时候，反而别人越觉得看不懂他。但是看不懂他，就看不懂中国餐饮业的未来。
（来源：财视media 作者: 房煜） 共2页 上一页 [1] [2] 海底捞张勇：凡是吹自己口味好的，都会死得很快！ 海底捞大力分拆企业 将成立独立的“广告公司” 海底捞学不会就算了 不如看看这家火锅黑马 餐饮上市表现差 为何海底捞仅底料业务上市？ 海底捞分拆底料业务在港上市 营收2年涨168% 搜索更多: 海底捞 |
