从内蒙古 走出来的西北餐饮品牌西贝，经过28年的经营和拓展，如今已在全国20多个城市有130家直营店，在他们的战略计划中，未来十年将是以百城千店为目标的“黄金十年”，而在西贝的管理层看来，无论是多么宏伟的前景，发展的基础永远是关乎餐饮企业性命的食品安全。
不断”迭代“
创立于1988年的西贝餐饮起步于内蒙古，当时，总经营面积约2000平米的六家店面，为西贝带来1000万的年营收。但是，西贝的目标不止于此，1999年，在北京 开设的金翠宫海鲜餐厅改名为西贝莜面村，从此，西贝开始在北京、呼和浩特、包头、深圳、上海 、广州、天津 、沈阳、石家庄等城市落地。
这一阶段，拥有“西贝莜面村”、“腾格里塔拉”、“西贝海鲜”、“西贝锅锅”、“西贝爱丽格斯火锅”、“九十九顶毡房”等六个餐饮品牌，二十多家门店，5000名员工的西贝餐饮，年营业收入已达5亿。
在此之后，西贝开始进入了战略探索期，经过与顶级咨询公司的合作，西贝梳理出全新的战略轨道，调整旗下品牌布局，把最主要的火力集中在“西贝莜面村”。莜面这一传统的民间面食经过一番品牌包装，在食客心中的形象大大提升，成为兼具西北民间风味传统和现代餐饮时尚的创新模式。而最初很多顾客甚至不知道“莜”字的发音，也被新品牌形象“I Love 莜(yóu）”迎刃而解。
在品牌探索的过程中，西贝的店面也经历了颠覆式创新的“迭代”：从第一代的大型店面、传统厨房经历第二代的过渡，直到目前精致店面、透明厨房的第三代莜面村。
“从商业模式来讲，我们的第一代店是面积2000到5000平米的大型店，包间数量占到面积的一半，而从2014年第，我们彻底转型到第三代的莜面村，面积大概是600到1000平米，全部是散台，而且是明厨，所有菜品的制作都是在顾客眼前完成的。”西贝餐饮总经理贾国慧在接受记者采访时表示，2015年新开的50多家门店全部是第三代门店，这一转型有利于西贝的快速发展和把控品质。
在原料上做”减法“
在与顾客的沟通中，西贝给出了一个直接、看似大胆的承诺：“闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃不要钱！”敢做出这样的承诺，背后是对菜品质量的自信。
在贾国慧看来，西贝一直坚守的“好吃战略”实质就是管控食品安全的品质战略。从最早的近200道菜缩少到如今三代店的40多道菜，是西贝的减法实践，而这样的“减法”对餐厅的食品安全是一次大的提升。
“当时确定把菜品减少到这样一个数量，保留哪些菜，取消哪些菜，都是出于食品安全和供应链管控的角度。我们从上游整合、定下菜品之后，要求对这些菜品进行深挖，时间一长我们能从各个渠道了解到消费者对菜品满意度和认可的提升。”贾国慧称。
贾国慧认为，减少菜品的一个好处是减少了原料供应，而原料的归拢很大程度上为质量管控提供了便利。而且，在供应商一端，一旦成为了他们最大的客户，就能在供应商中拥有发言权，甚至召集供应商进行生产者食品安全培训。
“牛羊肉、五谷杂粮等大宗的原材料食材都是从西北的原产地运过来的。”贾国慧称，西北的很多农业都是靠人种天养，选择西北产的食材，确保了菜品的品质。“比如说羊肉，同样是内蒙的羊，也分吃草和吃饲料的，我们选用的羊肉标准比火锅店用的羊肉高，例如羊背肉，羊腿肉，羊棒有各自的分割要求，和我们长期合作的屠宰场会按我们的标准屠宰，速冻，包装运送到我们北京、上海和深圳的三大中央厨房。”
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