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2015年上半年财报显示，呷哺呷哺新开39间餐厅，实现营业收入11.2亿元，同比增长10%。而餐厅的经营利润则同比下降了6.5%。在呷哺呷哺门店的主要分布地区——北京、上海、天津，餐厅翻台率均有所下滑，整体翻台率降至3.3，而2014年同期的翻台率为3.7。同时，代表餐厅盈利能力的同店销售额也出现负增长，比上年同期下降了3.3%。这意味着，呷哺呷哺的营收增长主要依赖新开门店带来的增量。
此外，被呷哺呷哺寄予厚望的火锅外卖进展也并不顺利。据了解，目前呷哺呷哺的火锅外卖业务集中在北京，可提供外卖的门店共有17家。但据知情人士透露，由于相比其他品类的外卖，火锅外卖有时需要上门回收锅具，因此存在二次物流成本。而且火锅外卖市场竞争激烈，价格只能低位徘徊，盈利空间有限。加上部分消费者占用锅具、不及时归还等造成的物料损耗，目前呷哺呷哺的火锅外卖业务尚未达到能够实现盈利的水平。
有分析人士认为，对呷哺呷哺这样的上市企业而言，同店销售额的下滑会在一定程度上影响其未来的再融资。呷哺呷哺急需新的业绩增长点来吸引投资人的目光，证明自己的盈利能力，而湊湊很可能成为这一“亮点”。
面临挑战
对于呷哺呷哺选择进军中高端餐饮市场，许多业内同行表示并不意外。
有餐饮老总坦言，呷哺呷哺的定位一直是客单价较低的小火锅，以快速、便捷为卖点。目前，这块市场竞争早已是一片红海，可挖掘的利润空间十分有限。张振纬也坦言，之所以选择“火锅+茶饮”组合的新模式，而非单纯做一个新的火锅，也是希望跳出当前火锅市场的红海，开辟一个新的消费场景。在他看来，将火锅与茶饮结合在一起，既可解决非餐时段店铺的闲置问题，增加坪效，又解决了购物中心内，消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，呷哺呷哺推出湊湊，能够与之前的市场定位形成差异，让品牌矩阵富有层次感。但是，新的形式对餐厅的服务、环境等方面都提出了更高的要求，这也是湊湊将面临的挑战。
将国人印象中“热闹的火锅”和“安静的茶饮”这两个风格迥异的业态结合在一起，湊湊究竟能够成为行业先锋、榜样，还是前车之鉴，显然还有待观察。张振纬对此倒是颇有信心。他表示，无论火锅还是茶饮，湊湊提供的都是聚会功能。在布局上，不会设定成大排档喧嚣场景，每一桌都是半包结构，通过灯光或墙面做成物理区隔。湊湊还将采用超强的火锅排风系统以避免火锅味。
分析人士指出，对于一个计划七成门店开在购物中心的餐饮品牌来讲，“火锅+茶饮”组合面临的最大挑战很可能是翻台率。按照湊湊方面提供的资料，湊湊设定的人均消费在120-150元，并不属于纯高端消费，因此翻台率对其而言依然重要。但是一杯茶饮的价格只有二三十元，这不免令人担心，茶饮业务可能会稀释湊湊的火锅业务，甚至还会影响餐厅的翻台率。如何寻找二者之间的最佳平衡点无疑是对湊湊的考验。此外，川锅一直是备受北方消费者喜爱的品类。湊湊的台式火锅能否让消费者买单，也还有待市场检验。
北京商报记者 徐慧 郭诗卉 共2页 上一页 [1] [2] 呷哺呷哺推出高端子品牌-凑凑 呷哺呷哺中高端新品牌4月落户京城 呷哺呷哺死磕海底捞：在火锅外卖上大战300回合 呷哺呷哺推出火锅外卖 不过学的不是海底捞 呷哺呷哺火锅试水外卖 借助第三方平台配送 搜索更多: 呷哺呷哺 |
