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快时尚餐饮日子不好过，同样是外婆家试水高端的重要原因。当前，餐饮市场已经由需求市场转向供给市场。据吴国平介绍，如今人力成本已经占到外婆家营收的20%，是其租金成本的一倍。在保持现有客单水平的情况下，外婆家只能通过将门店开在人流量大的商圈，以谋求更高的翻台率。但是在有限的营业时间内，翻台率仍然会有天花板。这也是快时尚餐饮模式难以突破的瓶颈。吴国平坦言，外婆家今年将放缓开店速度，全年计划新开35家门店，低于2015年的50余家。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，对很多餐饮企业而言，今年将会是行业急速调整的一年，也就是许多餐饮人所说的“餐饮寒冬”。推出副牌或者投资产业链以谋求新的获利途径，正是不少餐饮企业为顺利“过冬”所做的尝试。
去外婆家化胜算几何
实际上，宴西湖并不是外婆家向高端餐饮偏移的开端。去年初，外婆家就推出了定位中高端的品牌——金牌外婆家。外婆家官网显示，金牌外婆家专为高端物业打造，并为顾客提供私家定制服务。此次，外婆家再推高端品牌宴西湖，被外界看做是外婆家将要转向高端餐饮市场的信号。
高端餐饮一直以来都是餐饮行业毛利率最高的部分，政务、商务宴请盛行时期，衍生出众多赖以生存的高端餐厅及连锁餐饮品牌。而政务、商务宴请唱衰，直接导致不少定位高端的餐厅败走，不少高端连锁餐饮企业为求存，不惜放下身段向大众餐饮转型。此番外婆家逆势进军高端市场，究竟胜算几何？
有分析人士指出，与去年推出的金牌外婆家不同，从名字就可看出，宴西湖带有去外婆家化的明显特征。不过，再如何变换花样，要让消费者从心里认同，同一家企业出品、同为杭邦菜，怎么就能一家的人均消费为50元，另一家就能卖到人均消费500元，恐怕还是要费一番周折。高端餐饮需要的是真正优质的产品及服务去支撑，宴西湖能否禁得起市场考验还有待时间验证。即便成功，难以复制性也是制约其发展的一大瓶颈。因此短期内，宴西湖对外婆家整体营收的影响十分有限。
不过看好宴西湖的也不在少数。有业内人士指出，外婆家旗下宴西湖走的是先大众、后高端的路子。先凭借大众定位的外婆家、炉鱼等品牌，在各地积累了相当的粉丝，为其高端品牌打下了客源基础，进而又通过“只能预订”、“吴国平端盘子”等饥饿营销、名人效应，引爆消费者的好奇心，因而至少短期内已经受到消费者追捧。朱丹蓬认为，外婆家在餐饮领域已经成为风向标一样的存在，它的动向很可能在暗示餐饮市场的变化并引来众多跟风者。毕竟，虽然高端家宴市场尚有待激活，但大众餐饮市场早已战成了一片红海。
北京商报记者 徐慧 郭诗卉 共2页 上一页 [1] [2] 外婆家掌门吴国平为何选择走下神坛到餐厅端盘子 快时尚餐厅对垒：外婆家PK绿茶 外婆家吴国平在黄龙开了家高逼格餐厅 情怀独特 不要轻易学外婆家，否则可能死得很惨！ 西贝确定弃投口碑 外婆家、海底捞也将放弃 搜索更多: 外婆家 |
