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样本“炉鱼”：外婆家如何做副牌？
在外婆家的八个副牌中，拥有60多家店面的炉鱼发展最快，这家烤鱼店创立不到两年，分布的城市数量就仅次于外婆家主牌。
2012年，吴国平委派孙琦进行新的副牌产品研发，当时孙是外婆家的厨师长。
现烤现吃和火锅式配菜的烤鱼餐厅已在一线城市风行，烤鱼品类产品容易标准化，利润率较高，这点特别吸引餐饮公司。
彼时，江边城外烤全鱼在上海开起了门店，更多的同类品牌也开始出现。孙琦最初想做鸡的品类，却正好遭遇禽流感，鱼的品类在此时吸引了外婆家的研发团队。
“鱼这个品类全国各地都喜欢，竞争对手比较弱，市场进入更能成功，所以看好这个市场。”孙琦说。
只不过，要进入一个竞争激烈的市场，外婆家要找到自己的特色。
和新开创的品牌相比，外婆家做副牌有着独特的优势，其产品研发体系相对成熟，而且有成熟的店面和客群来做口味评测。
对于一家做杭帮菜起家的公司来说，要开发川渝菜系的品类，且要保证全国60多家门店都能被市场认可，这并不容易。孙琦的团队在为这个品牌做设计时，尤其强调标准化和快速复制。
其已有的人才团队和中央厨房体系为炉鱼餐厅的筹备提供了支持，炉鱼餐厅19种口味的调料，都是由外婆家在杭州的中央厨房统一加工，并运往全国各地的门店。
开业前三个月，孙琦在杭州外婆家各个门店做测试，把研发完成的烤鱼新品给客人免费品尝并收集意见，这是普通初创品牌难以具备的平台。
三个月后，他把消费者反响不好的黑鱼撤下菜单，又增加了进口的湄公鱼，因为黑鱼的肉质不适合烤，而湄公鱼的肉质细腻，油性大，烤的时间越久越香。
孙琦还把餐桌上烤鱼的燃料从酒精灯换成炭，“这样更加热气腾腾，给客人的第一感观很重要。”孙琦说。
炉鱼餐厅迅速取得了成功，据裘晓华的介绍，炉鱼部分门店的业绩甚至高出外婆家，炉鱼的客单价比外婆家高出5元左右，总的客流量也很大。 共2页 上一页 [1] [2] 厦门中华城大变脸 GAP、CK、外婆家、动手吧等进驻 外婆家吴国平：9大理念实现全国扩张 外婆家拓展海外 美、意、新三国门店今年开业 外婆家将开辟海外市场 美、意、新三国门店今年开业 杭帮菜外婆家“出海”：进军美国、意大利、新加坡 搜索更多: 外婆家 |
