|
沈雷以前常为零售品牌和酒店设计门店，在他看来，外婆家是餐饮业较早开始注重室内设计的公司。为大众餐饮做设计同酒店等有所不同，他需要了解大众的喜好和审美，也花费更多时间在创新上。
“餐厅为什么不能是酒吧的样子?医院的样子?”沈雷同吴国平的私交甚好，常常在朋友聚会或外出旅行期间，就敲定了设计方案。外婆家厦门店的“海边花房”风格，灵感正是来自于他们在意大利那不勒斯游玩时在卡布里岛上看到的景象。
沈雷为动手吧做设计的时候，终于可以实现把餐厅做成酒吧的设想。他由“徒手料理”想到了指纹，就以指纹为主要设计元素呈现在门店，印满动手吧内各处的“指纹”花样，正是以吴国平的大拇指指纹为原型所做。
即使在宣称“退休”之后，吴国平对这家自己创立16年多的企业依然有很深的影响和掌握权。沈雷说吴国平一直都是个运动员，竞争心强，“不工作毋宁死”。
但外婆家的多品牌扩张及转型不只是出于吴国平的“闲不下来”，消费市场的变化促使他思考企业该如何变化。“消费者越来越理性，以前需要大而全，囊括很多菜系，这几年小而精的单品模式突出，主要迎合25岁至35岁的年轻小资群体。”裘晓华解释说。
在餐饮行业整体低迷的时候，购物中心餐饮反而有明显的增长，相应的，餐饮也成为购物中心营业额增长和吸引人流的主要动力。根据睿意德发布的《上海购物中心餐饮发展研究报告》，两三百平方米的中小型餐饮已成为购物中心餐饮业态的中流砥柱，一方面经营更加灵活，另一方面购物中心餐饮主流客群也出现年轻化的趋势。外婆家旗下的动手吧、炉鱼，还有自选食材模式的火锅店锅小二，以女性为主要客群的第二乐章，都是在迎合年轻群体的消费喜好。
同时进入这么多全新的细分领域，对外婆家来说，竞争也是全方位的。动手吧的徒手料理模式，吴国平早在3年前就在美国见过类似的餐厅，却因为不清楚市场是否能接受这样的新形式而一直没有做。直到2014年1月，另一家大众餐饮连锁五十七度湘的子品牌“水货”在上海开张，正是采用了这样的无餐具夜店模式，其排队长度丝毫不亚于外婆家刚在上海开业时。
在杭州，动手吧赶在水货第一家门店开业前两个月匆匆开张。至今，动手吧有4家门店，而采取加盟形式的水货餐厅在一年时间中拥有60多家门店。这些极力给消费者打造体验和互动感的餐厅需要更高的成本投入。五十七度湘餐饮管理有限公司品牌总监肖赛峰介绍说，水货的单店加盟费在60万到80万元之间，准备资金350万元。外婆家没有透露这一系列新品牌扩张的成本投入，孙琦表示在研发炉鱼项目时，吴国平并没有给他限制预算。炉鱼餐厅单店的业绩增长为每年20%左右，如果此后开放加盟，投资回报周期约为两年。
与炉鱼餐厅看起来一模一样的烤鱼店仍层出不穷，外婆家的法务团队一直在通过法律渠道进行维权，而吴国平对此并没有太多的担心：“我们要变，不断创造新的东西才能满足年轻人的需求。”炉鱼餐厅2015年新开的门店将统一采用全新的门店设计，同样由沈雷的内建筑来负责。
一天半夜，沈雷接到吴国平的电话：“一直领跑很累，但习惯了就好，这样让自己有更多的可能性，别人要竞争，你就一定要求变。”
外婆家的“求变”看起来还是相对保守的。创立于1998年，一直到2007年才开出杭州以外的第一家店嘉兴店。2009年外婆家也曾相继成立一系列副牌，如指福门、速堡、运动会等，但在后来的发展中，指福门和外婆家在定位上会有些趋同，外婆家考虑作出调整。从2013年开始的这波新的多品牌尝试速度不快，除了已经验证成功的炉鱼餐厅在全国扩张，其余子品牌仍主要布局在长三角地区或一线城市。
“不可能每个品牌都成功的，有一两个比较成功的就不错了。”吴国平一边说一边忙着在手机上发微信。来源:第一财经周刊 共3页 上一页 [1] [2] [3] 你所不知道的外婆家 这8个品牌竟然也是它家的 80后掌舵人裘晓华更强势 外婆家2015年上演“奔跑模式” 柏威年大连购物中心4月30日开业 外婆家、ole等入驻 外婆家就靠这九个理念让顾客心甘情愿排队 绿茶外婆家等快时尚餐厅吸引力渐弱 受餐饮大众化冲击 搜索更多: 外婆家 |
