一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。

 

　　团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”，就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。

 

　　边疆对本刊记者透露，湘鄂情就承包了商务部的食堂，现在做得比较好。

 

　　“机关食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的酒楼都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。”边疆说道。

 

　　从表面来看，国内餐饮行业危机纵深是政策加身、原料价格上涨，劳动力成本提高，房租居高不下四座“大山”有关，从深层次来分析，其实还是管理运营现代化思维缺乏所致。

 

　　“守株待兔”仍然是中国餐饮行业主流经营之道。随着人们生活水平的提高，餐饮业的市场供应渠道与社会需求匹配度背道而驰，传统服务模式弊端非常明显，已越来越无法适应现代消费者快节奏和多样化的需求。

 

　　“当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象，不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大，各自为战的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训的一系列业务，小农经济模式限制了企业的产业升级。远程点餐、随时消费、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的满足。”边疆对本刊记者表示。

 

　　纵观国外高端餐饮业，正朝着智能化、数据化的方向挺进。国内高端酒楼长期依赖公款消费，“惰性”十足，创新能力不够，硬件上或许达到了现代化，软实力方面与先进健康的酒楼运营模式脱钩太久，科技型酒楼可谓凤毛麟角。

 

　　年关将至，高端酒楼为公款消费“打掩护”的报道又频繁见诸报端。边疆也承认确实存在这些不良现象，但“这不代表主流”。酒楼也很明白，靠这些“歪门邪道”扭转营收颓势是不可能的。一业为主，多业并进，深掘群众，用现代互联网思维武装管理，才是酒楼摆脱寒冬困境的“良药”。

 

　　由此看来，“公家生意”的衰落，或许预示着大众消费精细化的崛起。

 　　（来源：瞭望东方周刊  记者：李慧　特约撰稿：岳家琛）