2013年1月24日,北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会和北京西餐业协会组织全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”倡议活动,倡导“光盘行动”。北京十家大型餐饮企业的700多家门店,当日起开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”,同时向顾客提供打包服务。
湘鄂情收购快餐品牌“味之都”,开拓平民快餐、团餐市场,在北京市场布局提速;全聚德推出88元烤鸭自助餐,变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”;净雅卖起火锅和包子,还推出面向大众的海鲜火锅
连锁品牌“么豆捞”,在某团购网上,599元就可团购一份6人海鲜火锅;老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。
如今,在许多餐厅,不少奢侈菜品“无人问津”,已悄然从菜单撤了下来,而留存的高端菜品也调整了价格。
“据我们调研,这些高端菜品价格一般人均消费300元以上,现在基本都调到100~150元之间。”边疆对本刊记者表示。
边疆透露,俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领,采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动:人均消费超过100元就送一条黄花鱼,活动第一天就卖了约5000条。
为招揽年会生意,高端酒楼都降低了价格。
在净雅大酒店,客服经理告诉《瞭望东方周刊》,若选择净雅举办年会等活动,100平方米设施齐全的会议室一天7000元,10人桌餐仅需2000元,菜色非常齐全。而就在一年前,两三人在此消费一般会轻松超过2000元。
主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉本刊记者,如果要包一个能容纳70人的宴会厅,场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元,加付10%的服务费。
湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示,如果举办年会并用餐,可以免收会场费,并提供齐全的各种设备;十人桌餐可以自己点菜搭配,也可以采纳酒楼的安排。本刊记者注意到,例如1580元系列,就有14个菜,甲鱼等“贵”食也囊括在内。
此外,在湘鄂情用餐的顾客在其合作酒店入住,还能优惠。
去机关食堂帮厨
不少酒楼已意识到,以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”,转型升级的步伐提前了。
边疆告诉本刊记者,转型升级迟早会到来,政府的规定只是将这个节点提前,向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。
不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求,比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。
而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域,以降低成本。
以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例,这么大的赠菜量必须降低采购成本,于是俏江南去
浙江等地寻找较好的渔场,以合作或投资、参股甚至买断的方式,即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。
净雅在其官网上刊文称,“么豆捞”火锅业务食材,是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜,有效控制了成本。
“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现,在保证质量的同时,使得前端采购大宗商品的成本价格下来,这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。
高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务(派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪)的业务板块。在许多业内人士看来,送餐可以解决店内单位面积的占用,加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示,外卖外送业务收入同比增长30%-40%。
此外,高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错,形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品,进入
超市售卖。