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红商网讯：一个品牌能否立足于市场的因素是多方面的，它不光是一种外在的表现形式，还在于菜品本身口味是否具有独特性，更为重要的是经营者本身的经营理念、发展思路、管理团队以及它所包含的企业文化底蕴。
中式餐饮的发展历来受制于烹饪厨师，要让餐饮在连锁发展的同时仍能保证口味及品质，这是中式餐饮规模化发展的难题。北京黄记煌餐饮管理有限责任公司（下称“黄记煌”）成功地解决了这个问题。自2003 年创立以来，市场迅速发展，截止2012 年底，黄记煌经营店面已达360 余家。其推行的“三无理念”（无油烟、无厨师、无原材料重复使用），使得该餐饮形式具备极强的复制性。
“我每年的现金流超过10 亿。”黄记煌的董事长黄耕在接受《执行官》采访时说。有业内人士指出，黄记煌的操作模式开创了中餐领域多项“第一”：第一个打破中餐固有的“前厅后厨”模式，将菜品整个制作过程搬到客人面前的餐桌上；第一次让餐饮具有了互动、趣味的特性，食客可以自己动手参与烹饪；第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作；第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式。实现了中餐标准化，创建健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮的结合。
黄记煌正是以这种超前的经营理念和独特的市场拓展方式，品牌在短时间内得以迅速成长，创造了中餐连锁的神话，店面在全国范围内以倍数增长，覆盖了除西藏、港澳台地区以外所有省会城市，可谓是国内餐饮业中目前跨区域最大的品牌之一。
黄记煌的经营以连锁加盟模式为主，黄耕认为加盟连锁就是一种好形式。直营店需要经理人，但经理人机制尚不成熟，加盟店却不然，加盟商几百万投入了，他必定会全力以赴。
尽管黄记煌运营的店面已经遍布全国，但黄耕说：“黄记煌不以开店的多少为标准，创造标准化中餐连锁品牌一直是我们努力的目标。”
近年来，类似于黄记煌这样的连锁餐饮店也如雨后春笋在全国各地纷纷起来，但能做成功做出自己的品牌的极少。“一个品牌能否立足于市场的因素是多方面的，它不光是一种外在的表现形式，还在于菜品本身口味是否具有独特性，更为重要的是经营者本身的经营理念、发展思路、管理团队以及它所包含的企业文化底蕴。烹调手段、菜品样式都可以模仿，但是我们的核心不在这儿，模仿者只能学些皮毛，但它永远也学不到真谛。”黄耕如是说。究竟是怎样的经营理念及模式使得黄记煌具备极强的复制性，并且还能保证品质？我们对此进行了探究。
格式化、量体化、标准化
《执行官》：黄记煌创立的时候，你对它的定位是怎么样的？
黄耕：黄记煌的研究初衷是基于四点：第一，我觉得一定要让它具备强大的复制性。因为我是一个从事餐饮企业到现在30 多年的厨师，从国有企业、到合资企业到个体，包括现在做餐饮公司，对餐饮有一个全过程的了解。我觉得制约中式餐饮发展的最大的因素在于复制性差，因为人为因素比较多。相对来讲，餐饮厨师的文化程度还是比较低的，接受能力可能在时间上要拉得比较长。再者，餐饮人群的流动性较高，跳槽现象频繁。所以怎么能让餐饮的发展不受厨师的制约，我的第一个想法就是复制性要强。
第二，要考虑平衡膳食。现在的人更在乎怎么吃才更加有营养，我们一直在谈，说木桶效应不取决于你高，取决于你低。所以我的品牌要做到这一点。
第三，做一个没有任何回收价值的餐饮。大家对食品安全现在越来越重视，也担心有一些地沟油和回收油的现象。如果没有浪费就不存在回收，打个比方说做一锅水煮鱼，做完了以后把油都倒掉了，是一种很大的浪费。试想谁家在家里做一道菜能把油都倒掉？所以浪费原材料、重复使用，对我来讲是不能接受的一件事。我要做是的在任何环节上的原材料全部都是第一次使用，没有任何重复使用的餐饮。
第四，做更环保的餐饮。国家一直在倡导低碳经济。节约原材料也是低碳经济的一方面。中式餐饮的传统手法意味着在烹制过程中，会产生有害物质，对碳排放也有影响。怎么能用一种烹饪方式把这个问题从根上解决，这也是我最早研制黄记煌的四个比较大的基本点。
《执行官》：黄记煌是如何抛离中式餐饮难以复制的弱点做到简单化、具备较强复制性的？
黄耕：可复制的关键就在于要解决传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。当初在菜品研制时我就把可能遇到的一些问题提前想好了，当然，规避中国传统餐饮的一些弊端是需要下大功夫的。所以我们也经过了3 年的不断摸索，调制出用于焖锅的酱料，直到2003 年底才成型。跟以前我们所接触的传统的中餐都不一样，黄记煌是以格式化、量体化、标准化的流程做餐饮，菜品实现了量化、标准化的操作，摒弃了厨师对经营者的制约，使开店变得简单。黄记煌的菜品制作特点决定了它的高复制性，而高复制性，正是餐饮连锁经营模式的重要条件。
加盟店的核心材料由总公司配送。分店无需厨师，厨工只需要掌握简单的操作技能就可以了。中式餐饮由于厨师水平不一，造成的产品质量参差不齐的问题也不存在。黄记煌无需厨房，整个制作过程是在客人的餐桌上进行的，只需一个小小的明档就能完成。其制作过程使用节能型电磁炉，使用电能，比其它能源如燃气、碳火更安全，费用也更低，更环保节能。我们是低温烹制，在低温烹制中式菜点的餐饮中，黄记煌算是独领前沿的。在自身菜品搭配的基础上去完善现代人的膳食营养平衡。 共2页 [1] [2] 下一页 长沙华莱士、黄记煌等餐企被查出用劣质吸管 搜索更多: 黄记煌 |
