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这也是湘鄂情在2013年全面撤出高端餐饮市场的一个原因。湘鄂情的高层认为，中国经济经历30多年的快速发展后，将逐渐变得理性，高端餐饮过去那种畸形消费的时代不可能再出现，市场也会越来越小。
向下的冲动
冲动背后，是中低端市场个人餐饮消费的快速增长，以及高利润率。
事实上，在这次行业低谷到来之前，高端餐饮业的改变已悄然发生。
2011年，净雅聘请战略咨询公司罗兰贝格为其把脉，并制定出2012—2015年发展蓝图，通过“多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营”的“四多”战略，以兼并收购的方式，涉足火锅、团餐和快餐等多种大众化的餐饮业态。
去年底，净雅完成了豆捞火锅，以及一个团餐企业的收购。张永舵把2013年的行业低谷视为收购布局的最佳时机，因为收购成本最低。所以，他计划今年斥资5亿-6亿元，完成至少3家企业的收购，然后再投入3亿元，用于收购后的整合与发展。
2013年，正餐仍是净雅主要的营收来源。但预计2014年正餐在营收中的占比将低于50%。张永舵预期，未来净雅集团70%-80%的营收要来自于大众餐饮。
相比之下，湘鄂情的大众餐饮转型更为彻底。2011年，湘鄂情就开始向“团餐、快餐、酒楼和食品加工”四轮驱动的综合餐饮服务商转型，其传统酒楼业务中，高档菜式将全面消失，主打中低端消费，未来快餐和团膳业务将占湘鄂情营业收入的80%。
小南国也在向下延伸。2012年6月，它在香港推出休闲餐饮品牌“南小馆”，提供中低端且更简易的菜单，8月份又开了第二家店。康捷透露，2013年，南小馆新开门店数量将增加至6家，2014年新开10家以上。
高端餐饮集体向下的冲动背后，是中低端市场个人餐饮消费的快速增长。以快餐为例， 咨询公司Euromonitor预计，2009-2014年，中国快餐连锁行业将达到10.3%的年复合增长率，而同期餐饮业的增速是8.8%。团餐也被视为餐饮业迅速增长的“金矿”，2011年已在整个餐饮市场占比30%以上。
大众餐饮的高利润率是另外一种推动力。从目前已上市的几家高端餐饮企业看，毛利率大多介于55%-65%之间，但净利率却只有7%-10%。“这说明，高端餐饮业的餐具消耗、水电费、工资等营运成本很高。”张永舵说，高端餐饮的管理成本是最高的，而快餐是最低的。
的确，2007年，刚上市的味千拉面的净利率达24.41%，其后虽然有所下降，每年依然保持在13.%—16.7%，即使在出现“骨汤门”的2011年，其净利率依然达到11.4%。即便是近几年扩张过快而接连亏损的乡村基，在重庆、四川等运营较长的门店营运利润率也超过10%。
所以，向下延伸成为高端餐饮企业期盼改善盈利能力的药方。张永舵就自信地表示：“尽管净雅高端正餐的收入下降，但随着多业态的介入，今年底的销售额能与去年趋同，但在利润上会产生质的差别。”
抢滩的风险
全国的餐饮企业，正在千军万马走两个独木桥：快餐与团餐。
不难看出，在向下的探索中，快餐和团餐是高端餐饮企业交集最多的两个领域。湘鄂情董事长孟凯认为，所有大型餐饮企业，无不立足于快餐或团餐业务。张永舵曾充满豪情地说，中国现在仅团餐市场就有1万亿元的规模，净雅只要占到20%，就能“干倒”麦当劳。
但一个不争的事实是，在高端餐饮企业杀进来之前，这两个市场已经分食者林立。在快餐市场，味千、真功夫、乡村基、东方既白、丰收日、老娘舅等品牌不胜枚举;在团餐领域，世界排名前三的团餐巨头——法国索迪斯、美国爱柯玛、英国康帕斯已在中国占据相当的份额，而大大小小的本土团餐企业更是遍地开花。竞争的激烈程度可想而知。
用张永舵的话说，“现在全国的餐饮企业，正在千军万马走两个独木桥，一个快餐，另一个就是团餐”。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页 北京净雅大酒店降价回归大众 客流恢复八成 山东餐饮业巨头净雅谋求转型 先砍菜品价格 收入下滑 净雅宣布从高端路线回归大众餐饮 高端餐饮收入降半 逼退顺峰净雅上市申请 俏江南与净雅上市搁浅 餐企上市的两道门坎 搜索更多: 净雅 |
