张兰告诉理财周报记者，目前俏江南新开门店主要靠“自有资金和滚动资金”。
对此，上海一位餐饮行业分析师认为，中高档中餐企业利润率并不低，但翻台率较低，导致资金周转也相对较慢。俏江南仅靠“自有资金和滚动资金”实现年均新开百店的愿望并不现实。
在A股上市搁浅后，张兰的调门并没有降低，仍然坚持表示俏江南“3-5年内发展300-500家门店的计划不会变化”。
但在接受理财周报记者采访时，她的话谨慎了许多。“大家都有过开车经历，汽车的转速是有一个阶梯递进的，速度也会随之起来。公司规模的发展在积累一定的内在能量后会加速发展的。”张兰对理财周报记者说。“俏江南对店址的选择十分谨慎，要兼具多项条件，还要反复考察和论证，质量是最重要的标准。”
至于梦想中“巴黎、米兰、纽约”，张兰干脆不提了。“在谨慎地考察和市场评估，成熟一个做一个。”对于海外扩张，张兰如是说道。
俏江南2012年的目标则显得务实了许多：计划新开22家分店。
即便是这个十分保守的目标，单靠俏江南的自有资金来实现仍然会非常困难，这也是张兰在A股上市失败后马上转道香港的最主要原因。
恩怨鼎晖
鼎晖出于资金安全退出的考虑，也必然会发挥影响力推动俏江南尽快在H股着陆。
2008年对于张兰而言，正是春风得意的时候。当年的北京奥运会上，俏江南成为唯一一家中餐奥运服务商。
尽管这看似是一次“赔本赚吆喝”的买卖，但无疑使俏江南的声名更盛，也让其在日后成为PE眼中的大热门。
当年9月，金融危机爆发，整个餐饮行业纷纷陷入低潮，俏江南的现金状况也不容乐观。也就在此时，张兰与王功权，俏江南与鼎晖创投开始交集。
为了缓解现金压力，并如张兰所言“抄底购入一些物业”，张在这一年的下半年，导演了一场PE“选秀”，她的目标是为俏江南引入国际顶级投资机构。
当时，超过20家来自国内外的PE参与角逐，还有不少私募闻声前来“围观”。由于张兰报价过高，一些私募只得放弃，最终鼎晖中标。2008年9月30日，鼎晖与俏江南正式签订合同。
为了投资俏江南，鼎晖甚至在香港专门成立了一家公司，并藉此对俏江南进行注资、持股。香港公司注册处官网显示，2008年8月14日，鼎晖在香港注册了一家名为CDH Beauty (HK) Limited(即“鼎晖俏江南”)的公司。尽管这家公司的实际控制人为王功权，不过，鼎晖投资经理张松告诉理财周报记者，俏江南的项目一直由鼎晖创投副总裁吴华和董事总经理胡晓铃负责。
当年年底，鼎晖向俏江南注入价值2亿元人民币的美元资金，而张兰出让的是俏江南10.53%的股权。
对于俏江南与鼎晖的成交价，有不少曾经的旁观者表示不值。
优势资本总裁吴克忠向理财周报记者表示，在他看来，俏江南并没有大家想象的那么好。“它的风险较大，而且很难控制，因为做不到标准化经营。”吴说。
买的觉得贵了，卖的却觉得便宜。2011年8月张兰在接受采访时称，“引进他们(指鼎晖)是俏江南最大的失误，毫无意义。他们什么也没给我们带来，那么少的钱稀释了那么大股份。”
报道称，张兰早想清退鼎晖的投资，只不过是因为对方想要更高的回报率，双方未能谈拢。
关于双方矛盾激化，相互指摘的新闻，就像是一场漫长的肥皂剧，贯穿了整个2011年。
然后半年之后，张兰的态度却似乎又有了180度的转弯，她对“炮轰事件”矢口否认，“鼎晖是非常好的合作伙伴，我不知道那篇报道是怎么出来的”。对比前后言语的差异可知，双方目前关系似有缓和迹象。
无论是俏江南与鼎晖纠葛如何，但有一点可以确定，他们有一个共同的目标——上市。鼎晖出于资金安全退出的考虑，也必然会发挥影响力推动俏江南尽快在H股着陆。
记者观察
什么样的餐饮企业能上市
全聚德和湘鄂情已是不可复制的传说，餐饮企业收入难以确认、风险难以控制这两大痼疾导致俏江南A股上市折戟。
我们可以参考一些已上市的国内餐饮企业，比如H股的小肥羊、味千，再比如美国上市的乡村基，这些公司有一个共同点，业态产品标准化程度较高，可复制性极强，面向的市场空间巨大，单一业态和品牌亦足以支撑一个市值很高的餐饮上市公司。
国外的餐饮业上市公司同样如此。卖汉堡的麦当劳市值千亿美元，做墨西哥快餐的Chipotle市值130亿美元。卖牛肉饭的Yoshinoya(吉野家)市值500亿美元。
由此可见，餐饮企业想要上市，至少要在一个业态领域内获得独特的市场地位，且这个业态最好是产品标准化程度较高的业态。比如在味千拉面在面点类快餐业态内的领先地位，比如真功夫、永和在中式快餐业态内的领先地位。
简单说就是一句话：想上市就做连锁快餐。
不过，俏江南这种正餐类公司也不是完全没希望。今年1月，港交所发布《餐饮企业上市指引》，给上市无门的正餐类企业打开了一扇窗。
但跳窗的难度比进门要大得多，这个《指引》面面俱到极为繁琐，它对开店及门店扩张策略、单店业绩指标、供应商、食材来源及其价格、食品安全及质量监控、信息化管理体系等方面都做出了严格要求。
这些要求并不是泛泛而谈，比如单店业绩方面，《指引》要求披露同店销售额及桌/座流转率这两个核心单店业绩指标，还要披露每平方米销售额做辅助分析。
食品安全问题更是《指引》的重中之重，信息披露要求极为详尽：
申请人主要食材于营业记录期的价格浮动及市价走势，以及其对申请人期内业绩的影响；
申请人如何监察及控制主要食材的成本及主要食材成本的敏感度分析；
申请人的主要食材来源、其保存期及申请人如何确保适当食材质量；
申请人于营业记录期内的授权供应商的数目及其与申请人的平均合作年数，以及防范供应商作任何回佣安排的措施；
于营业记录期内任何食品供应中断、与供应商提早终止合约安排或未能取得足够食材等事件。
再想想去年引起轰动的俏江南“地沟油事件”，如果餐饮企业都跑到香港上市，而且都能按照《指引》的标准去做，那对解决大陆民众的食品安全问题还真是善莫大焉。
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