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-业内揭秘
南京多数火锅都是勾兑
南京绝对多数火锅店汤料都是勾兑的。”南京一家火锅店老板许先生告诉记者，在七八年前南京可能还半数以上的火锅店熬制汤料，但随着工艺的繁琐加之成本较高，几乎都被冲兑工艺所取代了。
“你想想，熬制汤料多复杂呀!”许先生举例说，从加入原料到熬制成汤至少得花上4个小时。另外，从成本上来算，自己熬制的锅汤肯定成本要高，因为每天的汤都必须现做现用，用不完的都必须倒掉。他算了一下，他们店售价20多元的普通汤底，光汤料费用就至少要10元。
为什么要勾兑底料?
记者手中掌握的资料显示，成立于1994年的海底捞火锅店最初的骨汤是经过熬制而成的。
一位曾经在海底捞火锅店工作过的人员告诉记者，在他的记忆中，2000年的时候海底捞火锅店就已经采用勾兑汤料的做法了。这主要是节约成本。如果再用大锅熬制，费时费力，成本也大。
浓缩汤营养还在吗?
浓缩包还原后的营养究竟和熬制的骨头汤比起来有何区别?南京医科大学营养学系的蔡老师表示，通常情况下蒸煮过程中对食品的“折腾”程序越少，相应的营养成分缺失也越少，因此从这一点来说，现场熬制的高汤营养含量高于浓缩汤包还原而成的高汤。至于这种浓缩汤对人体是否有害，专家表示未经化验，目前尚不能下结论。
而记者向南京海底捞提出：能否出具还原后汤料中的营养成分，店方为难地表示，并没有看过这一类的检验报告。
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