规模不断增长 优势逐渐体现
联街网讯：88，这是呷哺呷哺目前中国的门店数。不过，这个数字很快便会被刷新。因为，这个“不差钱”的吧台小火锅在以每6天开一家店的速度在快速“奔跑”。从去年11月英联注资呷哺呷哺5000万美元到今年7月底的半年多时间里，呷哺呷哺就开出32家直营新门店，每开一家店都能火爆营业。 这仅仅是呷哺呷哺中国“快跑”的起步，京津地区市场只是呷哺呷哺谋求快餐业第一宝座的第一站。呷哺呷哺创始人贺光启在接受记者采访时表示，呷哺呷哺的目标是永远比国际最著名的速食业品牌多一家门店。 呷哺呷哺迅速建立起的市场口碑后，能否以稳健的扩张成为“挑战”洋快餐的中式速食业标杆？ 曾经一天卖不出3个火锅 呷哺呷哺已经为此蓄力已久了。这段时间，整整十年。 1999年，呷哺呷哺在北京繁华的西单商圈开出国内第一家门店，北京西单明珠分店。然而，生意却超乎寻常的清冷甚至说是惨淡——贺光启日前在接受中国商报记者采访时透露，“当时一天甚至都卖不出3个火锅。” 呷哺呷哺的吧台式小火锅连锁最初源于日本，在台湾也相当流行，这种火锅店较之北京传统火锅店的创新卖点在于每人一锅的卫生分餐方式和并排就坐的吧台座位以及环保安全的电磁炉。当时，北京普遍是以木炭为燃料的铜火锅或者煤气火锅，以及众人围坐一个大火锅的传统形式。 但是，这种在日本和台湾都红极一时的吧台式火锅连锁却迟迟无法在内地市场“发力”。近一年的时间后，呷哺呷哺才在北京甘家口敲定第二家门店。此后的整整4年，呷哺呷哺依然不太为人们所知，偌大的北京城内每年只依稀见到三四家新店的开张。 对此，贺光启告诉记者，其时呷哺呷哺在培育的恰是一个能支撑连锁体系快速稳健扩张的食品供应链。众所周知，食品供应链恰恰是连锁餐饮企业的根基。 “一个企业和供应商的培育期，如果没有一定时期的积累，很难建立起稳固信任的伙伴关系。”贺光启说，除非是国际一线的成熟品牌，否则不可能在短时期内就拥有专业供应商及合作团队厂家的全方位支持，但呷哺呷哺十年的发展却是对供应商从熟悉了解到信任的培养期。 “现在，呷哺要往东北扩展，要去上海开店，这些供应商都会提前去安营扎寨。”贺光启坦言，正是供应商与呷哺呷哺长期合作所建立的信任，打消了呷哺呷哺追求发展速度的后顾之忧。“呷哺新鲜时尚、物超所值的消费定位和稳固塑造的根基在十年培育后获得一直合作到现在的供应商的认同，彼此合作的根基已是打得牢固，呷哺呷哺当然就完全可以放开脚步快速奔跑。” 实际上，在呷哺呷哺吧台小火锅京津地区快速成名后，一些模仿者也随着呷哺呷哺营业额的增长而增长，甚至有传呷哺呷哺的员工辞职之后做了同样的火锅店，呷哺呷哺也曾遭遇“山寨版呷哺呷哺火锅”的左右围攻。 但有过十年竞争磨练的贺光启却并不惧怕这种“山寨的复制”。贺光启对中国商报记者说，“在速食业吧台火锅方面呷哺呷哺已经没有竞争对手，复制者再快也得5年时间才能赶上，更何况呷哺呷哺公司已在快速地往前奔跑。”贺的自信在于“呷哺呷哺和供应商签订的一系列排他性战略合作条款”。 贺光启对记者介绍，比如饮料，呷哺呷哺和可口可乐、雀巢等供应商都签订了排他性条款，也就是只要呷哺呷哺从可口可乐和雀巢进货，那么雀巢和可口可乐就不能再向其他和呷哺呷哺类似的吧台火锅餐饮公司供货。呷哺呷哺和其他一些肉类和蔬菜供货商也签订了类似的条款。同时在物业方面，呷哺呷哺也与一些大型连锁店签订了排他协议，这种协议使得呷哺呷哺成为这些连锁超市所在的物业里惟一的快餐火锅店。 排他性条款的好处不仅在于抑制了模仿者和后来者的竞争，更让呷哺呷哺永远保持独特的产品品质优势。 “呷哺呷哺之所以能快速扩张，在于原材料品质。”贺光启告诉记者，呷哺呷哺公司能保证消费者吃到全中国最好的农副产品基地的产品，而且是国内各地当天送来的最新鲜的农特产品食材。“呷哺的木耳是东北的，海带是福建的，豆皮粉丝是山东的……”这是贺光启十年来最为骄傲的收获之一，他一手打造的中央厨房物流供应系统确保了食材的新鲜。 除供应商的稳固合作之外，呷哺呷哺的选址定位也在十年的摸索中日趋成熟，那就是店面集中两块——人流量密集的商场、大卖场，或写字楼密集地区。贺光启同时不断对呷哺呷哺最优的开店模型进行优化和改善，小到吧台座位高度的设定、套餐的搭配、原材料的淘汰、餐厅内管线的布置、新店节庆宣传等细节。 随着规模的增长，呷哺呷哺吧台式的经营优势开始体现：吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积比传统火锅店增加30%以上。而在餐饮公司最核心的翻台率上，呷哺呷哺也找到了解决良方：安排顾客们并排就座，拒绝提供高度数酒精饮料，以及提供精简的火锅套餐。据呷哺呷哺提供的数据，其平均翻台率能够达到7，而普通火锅店的翻台率仅在3～4之间。而据投资者的评估，即使与麦当劳、肯德基等洋快餐企业比较，呷哺呷哺每平方米的销售额及增长等都占有优势。
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责任编辑：筱悠
