1. 中式正餐：湘菜市场规模增速居首位，地方小炒受关注
近年来，在文旅消费政策的持续有力推动下，地方菜在全国范围内蓬勃发展，带动中式正餐市场持续扩容。红餐大数据显示，截至2025年3月，全国中式正餐总门店数近136万家，预计2025年市场规模将突破1.1万亿元。
从细分菜系来看，川菜、粤菜、江浙菜、湘菜的门店数占据前四位，占比分别为11.4%、9.8%、9.4%和8.9%，且各自市场规模均已超过1,000亿元。其中，湘菜的市场规模增长较快，红餐大数据显示，2024年全国湘菜市场规模达到1,080亿元，同比增长8.9%，增速位于各菜系之首；云贵菜紧跟其后，2024年市场规模达到了340亿元，同比增长6.9%。
随着消费者对餐饮消费的态度日趋理性以及对烟火气的追求，人均消费在50~80元的各式地方小炒，凭借食材新鲜、明火现炒、性价比高等优势受消费者热捧。2024—2025年，诸如湘式小炒、江西小炒、川式小炒、粤式小炒、贵州小炒等地方小炒在各大平台频频出圈，地方菜系影响力持续扩大。
2. 火锅：人均消费跌破80元，地方风味火锅与高价值食材出圈
2024—2025年，全国火锅总门店数稳定在50万家以上，市场规模延续增长态势。据红餐大数据，2024年全国火锅的市场规模为6,175亿元，同比增长6.8%，预计2025年市场规模将达到6,500亿元。
分派系来看，火锅市场形成了“三足鼎立”局面，川渝火锅、北派火锅和粤式火锅的门店数占比均超过了10%。其中，川渝火锅以31.5%的门店数占比领先，且这一比例处于上升趋势。
近年来，随着火锅市场竞争愈发激烈，不少火锅品牌调整了发展策略，放缓拓店节奏并降低人均消费以应对挑战。红餐大数据显示，2024年全国火锅人均消费已降至77.4元，同比下降8.1%。消费降级趋势下，主打“高性价比”的小火锅、自助火锅等细分赛道逆势崛起，涌现出围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、龍歌自助小火锅等连锁品牌。
与此同时，为了塑造差异化，部分品牌深入挖掘地方特色风味锅底，如贵州酸汤、云南酸汤、海南糟粕醋、成都渣渣牛肉等；同时，一些品牌则从食材品质升级着手，以鲜切牛肉、山野食材等价值感相对较强的食材为主打。
2024-2025年，这些细分赛道不仅在各大媒体平台频频火爆出圈，部分品牌更是实现了规模化发展。例如，钱摊摊安顺夺夺粉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅等品牌的门店数均超过了100家。
3. 小吃快餐：市场规模突破万亿元，西式快餐增速最快
近年来，小吃快餐市场凭借其刚需属性强、消费频次高和广泛的受众基础，成为餐饮市场中除饮品外增长最快的细分品类。红餐大数据显示，2024年小吃快餐市场规模已突出1万亿元，同比增长7.5%。预计2025年其市场规模将进一步增长至1.08万亿元，与中式正餐市场规模旗鼓相当。
小吃快餐各细分赛道在2024年的市场表现迥异，西式快餐的市场规模增速最快，达到了11%；其次是米饭快餐，增速也超过了10%；面馆、米粉、饺子/馄饨等赛道也表现较为亮眼，增速均超过了餐饮大盘。
与此同时，为了寻找差异化的切入点，不少小吃快餐赛道的创业者深入挖掘地方特色或对舶来品进行本土化创新，催生了众多新兴细分赛道。中式汉堡、薯条专门店、石锅拌饭、砂锅菜、地方特色粉面以及中式特色小吃等品类迅速崛起。
4. 茶饮：赛道进入洗牌调整阶段，2025年或成为茶饮品牌上市大年
2024-2025年，茶饮赛道已经进入了洗牌调整阶段，总门店数呈先增后降的趋势。红餐大数据显示，截至2025年3月，全国茶饮门店总数为62.5万家，较2024年9月的峰值减少了3万余家。
红餐产业研究院测算，2024年全国茶饮市场规模为1,757亿元，增速从2023年的19.3%降至8.2%，预计2025年增速进一步放缓，但降幅有所收窄。
尽管茶饮市场竞争日益激烈，但蜜雪冰城、古茗、茶百道、沪上阿姨、霸王茶姬、喜茶等头部品牌均保持着强劲的发展势头。红餐大数据显示，截至2025年3月，蜜雪冰城的门店数已超过37,000家。另外，茶饮赛道的资本化进程进一步加快。继奈雪的茶、茶百道成功上市后，古茗与蜜雪冰城也相继登陆港交所，而沪上阿姨与霸王茶姬已分别获得港交所和纳斯达克证券交易所的备案，2025年或成为茶饮品牌上市大年。
除了头部品牌之外，全国各地具有地方特色的茶饮品牌也开始崭露头角，并加速全国化布局。诸如爷爷不泡茶、阿水大杯茶、吾饮良品、兵立王、茶话弄、茶颜悦色、梁小糖、茶理宜世、煲珠公、英歌魂、去茶山、洪都大拇指、Bonjour、卡旺卡、牧白手作、放哈等一大批区域茶饮品牌表现较为亮眼。
近年来，在消费者健康需求的驱动下，不少茶饮品牌对原材料进行升级，使用营养价值更高的真奶、水牛奶、植物基奶、手作红糖等，手作珍珠奶茶迎来新的发展机遇。还有一部分品牌则瞄准年轻人的“养生需求”，利用人参、枸杞、燕窝、桃胶、黄芪、茯苓等养生食材制作成养生茶饮，开辟了现制养生茶饮细分赛道。
此外，以“超级食物”为原材料的蔬果茶也备受关注，喜茶、茶百道、奈雪的茶、沪上阿姨等品牌均推出了超级食物茶，如羽衣甘蓝纤体瓶、红菜头美颜瓶、清体小麦茶等。
5. 咖饮：赛道扩张势头依然强劲，精品咖啡品牌迎来快速发展期
2024年以来，咖饮赛道继续保持高速扩张的态势。红餐大数据显示，2024年1月至2025年2月，全国咖饮市场净增门店5万余家，总门店数超过25.5万家，同比增长19.8%。
红餐大数据显示，2024年咖饮品类市场规模达到了1,177亿元，同比增长15.4%，增速较2023年下降了20.2个百分点。随着市场竞争的加剧，咖饮品类增速将继续回落，2025年市场规模预计为1,320亿元。
在过去的一年里，各大咖饮品牌加速拓店，以规模扩张抢占市场份额。其中，瑞幸咖啡和库迪咖啡在2024年新增了数千家门店，总门店数分别突破了2万家和1万门店。与此同时，精品咖啡市场也迎来了快速发展期，品牌加速从“小而美”向规模化迈进。例如，Manner Coffee、M Stand、比星咖啡、缇里咖啡等品牌的门店数均超过了100家。
近年来，受“价格战”的影响，咖饮人均消费持续下滑。红餐大数据显示，2024年12月，咖饮人均消费从2023年的32.5元下滑至27.9元，下降幅度达到了14.1%。为了在激烈的市场竞争中保持竞争力，部分咖饮品牌以“低咖啡因”为卖点，推出了“低咖啡因”甚至“零咖啡因”的产品。
据红餐产业研究院不完全统计，2024年咖饮监测样本品牌推出的新品中，非咖啡饮品数量占比高达26.3%。星巴克、Peet's Coffee、Tims天好咖啡、蓝瓶咖啡等品牌则推出了“低咖啡因”咖啡产品。
结语
当前，餐饮市场仍处于内卷和消费降级的趋势中，众多餐饮企业正面临着机遇与挑战共存的复杂局面。
面对这样的市场形势，樊宁和大家分享了我国餐饮市场三个值得关注的发展趋势。其一，性价比已成为餐饮市场的主旋律，高端餐饮消费正在被重新定义；其二，品类融合趋势不可逆，差异化创新是永恒主题；其三，地方特色餐饮潜力无限，细分赛道未来可期。
来源：红餐智库 红餐产业研究院
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