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消费者餐饮消费习惯也正在发生变化，一方面是无论商务宴请还是亲友聚餐均在减少；另一方面是一人食的频率正在提升，这些变化推动小火锅赛道的火热。红餐大数据显示，2024年小火锅消费规模同比增长达28.9%，主打性价比的小火锅品牌如围辣小火锅、尚百味等门店数在过去一年快速增长。
自助/半自助也是体现性价比的方式之一，菜品多样，可满足消费者多样性需求。自助火锅细分赛道多样，比如鲜切牛肉自助火锅、菌菇自助火锅、自助小火锅、自助火锅+烤肉等。此外，小料自助、甜品自助、素菜自助等半自助模式也是火锅品牌“爆改”的常用方式。
（4）餐饮体验：餐饮品牌积极从体验上迎合年轻的“新五感”，提供精神价值
不同于传统五感，现在年轻人更注重新五感体验，这些体验都是以“精神价值”为追求目标，餐饮品牌积极在这些方面满足年轻人的新需求，比如地摊火锅让年轻人下班后可以随意自在地放松，山野火锅带给消费者亲近自然的机会，“+KTV”“+电影”让餐厅更加适合社交。
此外，火锅品牌还通过提供更多餐饮外的体验，让消费者感受到更多的情绪价值，让火锅不仅仅是一顿饭，而是一场难忘的体验活动。比如生日会、现场表演、演奏，美甲/洗头等额外服务，甚至以火锅+KTV、火锅+电影等方式，提升社交价值和情绪价值。
火锅品牌在蘸料、小料台的竞争也越来越激烈，比如蘸料和小料的品类越来越丰富，增加甜品、水果、小吃、主食等品种，还有一些品牌主打免费小料，大幅提升性价比。
03
火锅消费者洞察：
消费者预期2025年火锅消费小幅提升，
食材新鲜度是最看重的因素
从消费预期来看，2025年的火锅消费预期好转，据红餐产业研究院“2025火锅消费调研”，预期 2025年火锅消费频率上升的消费者占比高于下降的消费者占比，表明2025年需求预计有所提升，其中年轻人群居多。
消费决策方面，亲友聚会、菜品丰富是消费者选择火锅而不选择其他类型正餐的最重要的因素。但消费者选择火锅的影响因素中男女差异较大，除亲友聚会、菜品丰富以外，冬天也是女性选择火锅的重要原因之一。此外，女性也看重火锅可以满足不同人群的口味。对于男性来说，食材新鲜是选择火锅的第二重要因素。此外，有相当一部分男性觉得火锅跟其他正餐差别不大。
在餐饮品牌/门店选择的影响因素方面，主要有四类：菜品相关、环境服务相关、价格相关、知名度与美誉度相关。不过，火锅与正餐的影响因素差异较大，消费者在选择火锅时最看重食材新鲜度。其次是品牌知名度和美誉度，对价格的重视程度相对较低，对环境和服务方面的宽容度更高。
传播方面，短视频已成为消费者最感兴趣的营销方式，一方面是消费者已经形成看短视频的习惯，另一方面短视频与餐饮行业匹配度角度，短视频很容易就能通过画面和声音传递出菜品、火候、厨工、环境等内容，凸显品牌特色。
内容方面，餐饮品牌积极迭代，从传统的探店和卖货，转变为各种新形式，如场景、短剧、歌舞类等，让消费者能从短视频中感受到有趣的内容。
此外，IP联名、跨界联名、老板IP等也是常见的营销方式，能够帮助品牌提升热度和销量。
04
注重产品创新体系建设，重视私域和KOL
强化组织管理，是应对市场变化挑战的关键
随着消费者需求变化越来越快、热点变化越来越快以及火锅品牌上新速度加快，市场带来的挑战越来越大，再加上人均消费金额下降带来的压力越来越大，对于企业内部组织管理以及外部供应链的管理要求越来越高。
在产品上新方面，积极搭建产品创新体系，依靠机制，才能实现持续、稳定、高效的产品上新。以海底捞为例，海底捞十分注重消费者洞察和数据分析，从中发现新品方向，从而形成新品概念。然后花费相当长的时间进行食材筛选、配方研发以及内外部测试，才定型成新品成品。然后再通过完善的供应策略实现各地门店上新，并以宣发传播配合，让新品快速起量。
此外，洞察消费者决策链也是十分关键的一环，如今餐饮消费者往往决策前置，备选集战场和预决策战场的重要性非常高，而且不同战场的消费者触达、运营方式、影响因素差别较大，因此需要根据具体消费者决策链情况建立起完整的传播运营体系才能更好地在三大战争的竞争中获得优势。
还有，私域与KOL是能够持续影响消费者、沉淀流量的重要环节，设计私域运营体系，如何筛选和利用KOL进行传播，是影响消费者决策的关键手段之一。
结语
火锅是热点频出的赛道，消费者的注意力和市场的热点变化很快，火锅赛道的稳步增长很大程度上是这些热点驱动的消费。跟上消费者需求的变化，跟上市场趋势的变化，是多数火锅品牌的必然选择。同时，供应链企业也是支持火锅行业发展的关键，从锅底创新到食材创新，从供应保障到研发加码，供应链企业的角色正从支持者转向共创者和引领者。
来源：红餐智库 红餐产业研究院 共2页 上一页 [1] [2]
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