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来源：红餐网 何沛凌
“当前市场上最大的问题是，A企业多开了500个店，B企业就要关500个店，这是一种‘你死我活’的竞争。”
这是中国社会科学院大学经济学博士、逸马连锁创始人马瑞光在2024第四届中国餐饮品牌节上的观点，他指出，餐饮业已成为内卷市场、存量市场，甚至是缩量市场。
马瑞光的观点道破了餐饮行业的现状，有数据显示，目前市场上的餐饮店已达近900万家。如果按照14亿人口减去约5亿的农村人口，这个数据再减去一半在家吃饭的人的数字，得出的答案是，一家餐饮店的日均客流只有近50人。
每天接待50人，就算是夫妻老婆店，这样的数据也是挺揪心的。这意味着，餐饮市场已经供过于求，处在严重的供需失衡的状态。
为了在这样的市场上活下去，大批餐饮店可谓是无所不用其极，常见的手段就是打价格战——先卷死同行，再卷死自己。
与此同时，餐饮行业的“三高”成本还呈现出略微上涨的趋势。在收入下滑、成本上涨的双重压力下，一批餐饮店注定要闭店离场。
怎么做才能活下去？
这是餐饮人共同的疑问，但人人都知道这个问题的答案——回归门店经营、苦练内功。
那么，到底该怎么做好门店经营？苦练哪些方面的内功？最近红餐网和一批餐饮人聊了聊，这些餐饮人中，既有上百家店的连锁品牌业务负责人，也有小店主理人，他们给出的共同答案是：堂食外卖兼顾，拓宽收入渠道，稀释成本，提升效率。
01.
提升翻台率，不能只依赖堂食
翻台率是餐饮店的核心经营指标之一，直接影响门店的收入。一家餐厅实际翻台率的多少，取决于开门营业的时间内能够售出多少订单。
而翻台率又常常受限于门店的面积、门店的选址，打破这一传统模式的限制，是增加门店收入的重要手段。对于餐饮门店来说，堂食能够生存，其核心指标是翻台率，而外卖能够提高实际的翻台率数据。比如，乡村基、大米先生外卖占比超过总营收的三分之一，实际翻台率达到4.2、6.3，高于其他品牌，营收结构也更加稳定。
1、扩大覆盖范围，获得直接增量
对于餐饮门店而言，外卖的一大价值在于触达新的顾客群体，从而促进营收增长。通过外卖平台的辐射能力，商家不仅突破了传统堂食的地理限制，还能精准触达更广泛的消费群体，为门店带来直接增量。
以广州的永隆茶餐厅为例，这是一家专注于烧鹅濑粉的传统小店，凭借稳定好吃的味道和24小时营业，在当地小有名气。不过作为家族传承的老店，伴随顾客群体的老化，其在近几年也面临一定的业绩增长瓶颈。
从父辈手里接过门店生意后，永隆茶餐厅负责人尹先生开通了线上外卖，服务时间同样覆盖24小时，为门店拓展了不少新客群，吸引了更多年轻消费者。开通24小时外卖后，门店订单爆发式增长，最高一个月突破8000单，不仅实现了业绩增长，还为品牌的后续扩张奠定了基础。
“通过美团外卖、美团团购等线上渠道，我们承接住了堂食无法触达的顾客群体，为门店创造了新增量。”超意兴北京分部运营负责人宋全领表示，以鸟巢店为例，门店周边写字楼密集，中餐、晚餐的客流量很大而且用餐时间集中，而外卖能够分担门店的堂食压力，许多附近的白领年轻人开始将超意兴当作“线上食堂”，外卖订单量占比达到30%。
2、增加曝光，突破线下选址的局限性
在线上引流成本日益增长的现在，外卖也给中小餐饮商家提供了一个引流渠道。中小餐饮店多是夫妻店、街边店，门店客流主要为附近居民和老顾客，通常靠人情和产品打动顾客，而缺乏系统性的引流获客方法。外卖的出现，则为这类小店打开了一个流量入口，借助外卖平台，小店也能获得不输大牌的流量。
比如广州的超记煲仔饭，这是一家经营了三代人的传统餐饮店，凭借对高品质煲仔饭的追求，以及18-28元一煲的实惠价格，成为街坊邻里口中备受好评的“烟火气小店”。而随着外卖的开通以及登上当地点评“必吃榜”，这家小店获得了更大范围的曝光，从只做街坊生意，到辐射全城乃至吸引外省游客，不少美食探店博主也都前来打卡。 共2页 [1] [2] 下一页
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