|
以北京为例，有资深业内人士跟红餐网分析称，当前，北京餐饮业要关掉约35%的门店，才能回归到2019年的供需关系。“由于供大于求，北京还会有不少餐饮店会倒闭，到明年4月，可能会有35%的门店关停，才能回到供需平衡的状态。”
中国社会科学院大学经济学博士、逸马连锁创始人马瑞光在2024第四届中国餐饮品牌节上也曾分享，当前的餐饮业是内卷市场、存量市场，甚至是缩量市场。这类市场最大的问题是A企业多开了500个店，B企业就要关500个店，这是一种“你死我活”的竞争。
很多餐饮头部玩家也意识到了这一点，开始调整品牌战略。
比如西贝，今年已经关掉了一些不挣钱的、现金流为负的门店。西贝创始人贾国龙公开表示，餐饮人现在要克制一点，把该关的店关掉，能不开的也不开，减少供给来适配现在的需求。
那些2023年还在加速开店的企业，也开始有意控制起扩张速度，甚至主动关店。去年开了2000多家店的喜茶，前不久向事业合伙人发内部信称，接下来几个月将会控制门店加密，更注重开店的质量与门店运营品质。
南城香今年主动关了一些不挣钱的店，现在还在一边开店一边关店，将门店保持在200家左右。
奈雪的茶也在财报中称，采取了更为审慎的门店扩张策略，通过关闭一些表现不佳的门店来优化现有的直营门店。今年第三季度，奈雪关闭了89家直营门店。
当头部品牌都开始批量“调整性”闭店，中小品牌被淘汰出局的现象势必会更盛。洗牌频次更快，迭代周期也会更短。接下来很长一段时间，餐饮业的倒闭率可能还会居高不下。
03
回到基本面、苦练基本功，
是活下去的最重要本钱
当然，光关店也不行。有人关店，自然还会有人开店。消费环境已经发生改变，内卷会成为常态。未来，餐饮企业想要不被内卷出局，首先要从控制成本出发，要做到总成本领先。
类比日本来看，日本经济增速放缓之后，居民节俭意识增强。日本餐饮业在这样的市场环境下被重塑，跑出了萨莉亚、寿司郎等知名餐企，而他们都是通过成本结构的重新调整，实现了极致性价比和高效率，维持了企业利润。
这或许也会是中国餐饮业未来的发展方向。目前，中国餐饮企业的成本结构为：30%的食材成本+30%的人工成本+20%的房租成本，但是在日本餐饮业，人工成本可以去到10%、房租也只占10%。
所以，国内不少餐企已经开始朝着成本结构优化的方向不断调整。比如调整门店模型，开社区店、卫星店等小店，降低房租成本；去厨师化，通过中央厨房实现工业化和标准化，降低人工成本；打通全供应链体系，实现成本控制，建立价格优势。
另外，降本的同时也不能降质。餐饮的基本盘永远不能丢，企业想要活下去，活得好，必须要回到经营的基本面。
一如贾国龙所说：“只有一个办法，练内功，苦练基本功。”
所谓的基本功，也就是要回归到门店，回归到门店的产品。一般来说，一家餐厅售卖的产品主要有三类，第一，菜品和味道，这是所有餐厅都认同的核心产品；第二，接待和服务，身处服务行业，服务本身也是核心产品，典型代表如海底捞；第三，空间和环境，快餐之外的其他餐饮消费普遍带社交功能，空间和环境也是核心产品。
回归基本面，深挖核心卖点，从产品、服务，到空间越卷越精，推动餐饮供给侧变革，企业才能真正从内卷中突围，属于行业的春天才会更早到来。
来源：红餐网 李金枝 共2页 上一页 [1] [2]
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
|
