03
门店：“卖出去就有利润，
卖不出去只能倒掉”
餐饮是距离普通人最近、最有烟火气的生意，每个商家心里都有一本账，时刻关注菜价、食材周转、门店订单等数据。对于很多小本买卖的餐饮人来说，赚到手的利润才是真利润。
拼好饭的模式是典型的“薄利多销”，虽然每笔订单由于客单价低，利润看起来很低，但在保底收费之下，商家做一单赚一单，多出来的订单能带来实实在在的利润。
更重要的是，这些新增的订单能让店里东西都循环起来，把食材尽快消耗掉，让口感更好。
一家烤肉拌饭店的老板举例说，烤肉之所以有好口感，除了食材新鲜、腌制入味，最关键的点在于“现烤”。“无论用再好的配方，再贵的料，都不如现做的口感好。如果没有那么多单，可能得一小时烤一次，一会凉、一会儿热的，就不好吃了。”
河南一家益禾堂加盟店在拼好饭上线了13个餐品，店长说，对于奶茶店而言，能卖出去就是销量，就有利润，卖不出去就只能倒掉，拼好饭无论怎么样都在帮助店家赚更多钱。
商家透露，成本低、出餐快的商品，适合做成拼好饭来走量。
随着现制奶茶的流行，以及鲜果鲜奶的大量应用，奶茶店有很多食材保质期很短，如古茗、茶百道推出个别单品提升曝光，多为成本较低、低销季节性单品，具有降价空间且亟待库存出清。拼好饭成了奶茶品牌低价促销、去库存的一大渠道。
华泰证券在研报中提到，拼好饭商家以价换量，通过高周转盈利，具有成本优势的商家入驻拼好饭将展开错位竞争提升销量。
“我的策略一直是薄利多销，现在餐饮这么卷，别想着高毛利，只要还有利润就值得做。”一位餐饮老板说。
04
打造爆品摊薄房租，
拼好饭可能更适合快餐和小店
红餐网在调研中发现，拼好饭商家基本都有线下堂食，极少数为纯外卖商家。堂食门店又以街边小店为主，饮品类的门店基本都是连锁品牌。
很多商家都提到，今年堂食订单下滑严重，客单价有所下滑。虎嗅智库此前对多个餐饮平台的前台数据汇总分析发现，2024年上半年平台全国餐饮平均客单价同比下降6.1%，堂食平均客单价降幅超过10%，但餐饮商户线上化率同比提升了11.5个百分点。
外卖成了餐饮商家对抗行业失速的重要渠道。由于拼好饭是“爆品”展示逻辑，商家上线的套餐多是受欢迎的爆品，平台把订单聚焦在爆品上，能起到营销引流的作用。一些商家将拼好饭视为一种全新的营销工具，在实现收入增长的同时拉动新客增长。
“拼好饭会带来一些流量，我感觉上了拼好饭之后，我的店铺曝光率会提高，入店转化率和下单转化率会高一些。”一位餐饮老板说。这位老板做了十年餐饮，刚入行时正好吃到第一波外卖红利，现在她认为拼好饭也会带来新一波红利。
走访之后我们发现，拼好饭的模式不是”低价—销量“这么简单。其实对于中小商家来说，确定性的销量+简单精简的餐品，带来的是效率的大幅提升。
对于有堂食的商家而言，如何在堂食之外找到更多订单增量很关键。上述餐饮老板说，门店房租一天1200元，6个全职员工人均月工资5000元，只要门店开张，这些成本每天都在发生，而且逐年上涨——房租每年固定上涨10%，已连涨十年。
中国饭店协会发布的《2024中国餐饮业年度报告》对百余家国内餐饮企业的经营情况进行了调研，从成本结构来看，原料进货成本占营业收入比例均值最高，达到45.2%；其次为人力成本，占比22.2%；而房租物业成本亦持续增加，同比上涨2.6%。此类刚性成本增速较为明显，餐饮企业仍面临较大的外部成本压力。
报告同时指出，外卖费用在餐饮企业经营性成本中占比最低，低于包括人力成本、房租及物业成本、原料进货成本、能源成本在内的其他成本。
做拼好饭，等于是在已经固定投入的隐性成本上，有了确定的爆款套餐和单品，每一笔增量订单，都能摊薄房租等刚性成本。
这其实也是电商零售行业里的C2M模式：前端汇聚需求，后端摊薄成本。当电商发展到一定阶段以后，就会出现定向汇聚需求通过规模化定制来实现极致性价比的企业。
餐饮行业也正在发生同样的变化。当下，各大连锁品牌都在开始通过优化供应链、扩大规模效应来实现”性价比“。
其实，行业里连锁品牌的价格下探，直接冲击的就是这些街边小店。
因此，有一种新的“C2M模式”出现，让小店也实现同样的通过扩大规模降低成本，也是行业发展的必然。
拼好饭的成本优势，资料来源：红餐产业研究院
这也意味着，从宏观视角看，如今，消费确实已经进入了“性价比”时代，餐饮行业因供需失衡带来的竞争加剧、分层分化还会持续一段时间。餐饮商家要对当前形势有清醒认知，经营回归餐饮本质，才能获得更好发展。
来源：红餐网 杜之风
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