来源:红餐网 蒋毅
2024年马上就要结束了,餐饮行业的行情已经真实地呈现在了所有人眼前。餐饮老板在这一年的扑腾,大多数都犹如困兽之斗,现在基本也都伤痕累累,只是伤痕不在身上,而在心头,疲惫不堪,略带惶恐。
如果说2023年底,大家都还在猜想2024年到底会更好还是更差的话,那么2024年底,几乎所有人都形成了一个共识:2025年会比2024年还要更糟糕。基于这个共识,也延伸出一个问题:接下来的餐饮,怎么办?
九月份,我在红餐也写了一篇文章,当时引起很多餐饮人的共鸣,阅读量突破10万+,文章从六个层级解析了餐饮为什么会遇到困难,算是一个“大而全”的表述。今天这篇文章,我将从微观视角,集中围绕一个切口来解析餐饮人到底要如何突破目前的困局。
这个切口就是:投资回报率。接下来,我将从“合理共识”“问题探源”和“怎么破局”三个方面层层递进,说清投资回报率这个问题,提出破局的观点和建议,供餐饮朋友们参考和拍砖。
我将有理有据地向大家证明,现在很多所谓的艰难都是假象,很多餐饮人的忧虑都是在自己吓自己。当然,很多餐饮品牌的倒闭,说得难听点,也都是自找的。
文章很长,主要观点如下:
各行各业都处在焦虑和迷茫中,如果按照焦虑指数和困难程度排名,餐饮业根本排不上号。
目前很多行业现象都是假象,很多焦虑都是餐饮老板自己吓自己。现实中的绝大多数问题,追根溯源都是认知问题。
开餐厅并不是一件简单的事情,不要随便什么人在其他行业混不下去,就想着开一家餐厅。艰难,才是做餐饮的常态。
各行各业都必然进入微利时代,要从思想根子上剔除暴利思维,别想着开个小店就能“暴富”。
曾经通行全行业的餐饮投资逻辑,将彻底推倒重来。餐厅暴利的机会没有了,必须重构成本结构。
“降本增收”是破局的唯一答案。很多企业“降本增收”没效果,是用错了方式方法,一直在错误的事情上努力。
01
开一家餐厅,赚多少钱才符合常理?
首先,向餐饮经营者们抛出一个问题:你每年想从自家餐厅赚多少钱?这个问题可以分两层:第一是首年想赚多少钱?第二是以后每年想赚多少钱?
任何有效的沟通都有一个前提,那就是大家必须对沟通的内容达成认知共识,而本篇文章我们要达成的第一个认知共识,就是实体门店一年到底应该赚多少钱。如果没有就此达成共识,很可能会陷入鸡同鸭讲的沟通困境。
看到这里的读者朋友,尤其是正在开店的餐饮朋友们,不妨先停下来,花上几十秒想一下。
事实上,实体门店能赚多少钱,有一个客观的数据依据,这个依据就是“投资回报率”,它由两个指标构成,分别是投资总额和年利润总额。为了便于大家理解,接下来的内容,我们只讨论门店规模在60~120个平方的本地生活小店,不讨论动辄投资几百上千万的中餐酒楼和高端餐饮。
首先来看年利润总额,正常情况下,很多人会直接给出一个利润总额数据,比如20万、50万或80万。常规情况下,一般有四个利润区间:第一个区间是15万以内,第二个区间是15~30万,第三个区间是30~50万,第四个区间是50万以上。
图片来源:红餐网制图
先看第一区间:如果餐厅一年的净利润在15万以内,就属于低价值区间,除非被蒙在鼓里,否则几乎没人会选择开这样的餐厅。餐饮是个勤行,每天需要付出的时间可能远超12小时,如果从早忙到晚,从年头忙到年尾,只能赚这点钱,不仅无法吸引人来开店,可能还会吓退很多人。
不过,现实存在两个例外情况:其一是很多人压根对赚钱多少没概念,错以为可以赚很多,盲目入局;其二是有些餐厅以前确实赚得比较多,但随着生意下滑,利润从原本的几十万滑落到15万以内,这样的餐厅可能会选择继续坚守,不轻易放弃。
再看第二区间,餐厅一年纯利在15~30万之间,被认为是最合理的利润区间,已经超过普通工薪族年末净收入的3~5倍,足够让一个创业者安心专注于这件事,且全力以赴地付出时间和精力。第三区间是30~50万,属于高回报区间,可以让几乎所有创业者都动心。
第四区间是50万以上,表面看来,这是每一个创业者都向往和追求的利润目标,但实际上,它是超高风险区,现实中能做到的比例很小。即便是能做到,也大概率不可持续,过一段时间就会掉落下来,甚至快速下滑,很多曾经辉煌一时的餐厅短时间内亏损闭店,就是典型。
当然,仅仅从年利润总额来谈投资回报率会有失偏颇,需要加上第二个指标,也就是投资总额,两者结合会使原本单一数据指标下的情况发生改变,比如:如果只需要投资10万,一年能赚15万,那就不是低价值项目,而是高价值项目了;同理,如果投资300万,一年哪怕能赚80万,也是低价值项目。
所以,真正判断一个餐厅到底应该赚多少钱,不应该是拍脑袋决定的个人欲望,而应该是基于投资总额和年利润总额得出的投资回报率,它可以作为所有回答这个问题的判断标准,如果你认同这个共识,那就进入第二个认知共识的探讨:
什么水平的投资回报率是合理的?
现实中,很多人不用“投资回报率”这个词,而是用“几个月回本”来作为判断标准,这是投资回报率的另外一个说法,也就是“投资回报周期”。说到这个问题,创业者又会条件反射地说“越快越好”,问题在于,快不是一个标准,有些人的快是指2~3个月内,有的人则是指6~8个月,还有些人只要能在18个月内回本就行。
现实中,不管是创业者自己,还是那些做加盟连锁的品牌,几乎没有人敢触碰“24个月”这个敏感数字,因为如果一个品牌旗下的门店要24个月甚至以上才能收回投资成本,那几乎没有创业者会愿意跟他们合作,除非是麦当劳、肯德基这样的品类绝对龙头。
很多品牌对外宣传投资回报周期为6~8个月,现实中这也是非常困难的指标,部分门店或许可以做到,但对大型连锁而言,要把平均投资回报周期做到6~8个月,几乎是不可能的。
那投资回报周期在18~24个月呢?在2012年以前的餐饮行业,这是正常水平,有些两年以上收回投资成本的,都算是好餐厅。
遗憾的是,经过十年的爆发式增长,餐饮行业现在的倒闭率和淘汰率太高,中国餐厅的平均生命周期只剩下508天,这还是2020年以前的数据,现在这个数字很可能已经跌到500天以内!这意味着,绝大多数餐厅,都活不过18个月。所以,18~24个月收回投资成本,投资风险太大,中间的变数太多。
通过排除法我们发现,现在餐厅最合理的投资回报周期是12个月。
现实中,确实有经营者能把自家餐厅的投资回收周期压缩到10个月以内,甚至压缩到6个月以内,这样的情况属于特殊个例,要么是老板能力很强,要么是选对了地址,要么是处于某个阶段红利的爆发期,比如2013~2015年的微博红利,2018~2020的点评红利,2019~2022年的抖音红利。
再来看投资回报率,对包括餐饮在内的所有本地生活类的企业而言,100%的投资回报率数据是通用的指标。这也是我对“餐厅到底要赚多少钱才符合常理”这个问题的回答。
看到这里,请大家暂停一下,扪心自问,你是否认同这个合理性:你是否接受开家餐厅,只要能做到12个月收回投资成本,以后每年的投资回报率能做到100%就满足?
如果无法达成这个认知共识,不管你是觉得该比例不合理,还是压根不相信有合理的参照指标,那可以到此为止,点关闭按钮退出阅读,不用看后面的内容了,反之,如果我们达成认知共识,那么接下来,我们进入第二部分的内容。
02
很多焦虑,都是餐饮老板自己吓自己
当下,不独餐饮身陷囹圄,各行各业都处于焦虑和迷茫中,如果按照焦虑指数和困难程度排名,对不起,餐饮从业者根本排不上号。
商业地产行业,建筑建材行业、装修装饰行业、医疗设备行业、美容美发行业、教育培训行业、软件开发行业、品牌设计行业……这些行业随便拎一个出来,苦水可能都比餐饮老板多。
前面开篇我就说了,目前很多行业现象都是假象,很多焦虑都是餐饮老板自己吓自己。现实中的绝大多数问题,追根溯源都是认知问题。
归纳起来主要是六个认知错误。
第一错:对餐饮生意的认知匮乏
开餐厅,是一件非常复杂的事情,它横跨三大产业,同时又拥有三种生意形态,要想开好餐厅,需要非常全面的综合能力。但现在,全社会居然都认为开餐厅十分简单,以至于其他行业的从业者在考虑转型干点什么的时候,几乎都优先考虑开个餐厅。
开餐厅,首先它是个消费类生意,卖的根本不是菜品,而是消费这顿饭所带来的消费体验,也就是说,卖的不是菜品的功能价值,而是情绪价值。关于这方面的详细内容,欢迎大家去搜索红餐网2023年底的年度文章,这里就不赘述了,只是希望大家明白:
开餐厅并不是一件简单的事情,不要随便什么人在其他行业混不下去,就想着要开家餐厅!
对于消费者而言,选择餐厅的理由可能千奇百怪,功能价值和情绪价值左右了他们的选择,但对于所有餐饮老板来说,左右他们选择的,不是功能价值和情绪价值,而是第三个价值——投资价值,结合最近很火的《真需求》这本书里的观点,也可以理解为资产价值。
投资价值是餐饮创业的共同点。
为何很多人选择开餐厅?因为他们觉得可以赚钱,甚至可以借开餐厅致富!但遗憾的是,最大的错误也恰好在这里:餐厅是个很好的“投资产品”,但餐饮老板却并不是好的“投资经理”,甚至绝大多数餐饮人,都对金融投资一窍不通。这就引申出下一个问题。
第二错:对金融投资的认知匮乏
在回答“开个小店想赚多少钱”这个问题时,答案是越多越好的那类人,我发现他们几乎有个共性,那就是当我说,如果一个店一年能赚回本金就很厉害,也就是投资回报率为100%时,很多人脱口而出的第一句话是:
“这么少呀!”
当然,也不只是餐饮老板如此,我还调研过美容店的老板,理发店的老板,水果店的老板,几乎都是这样的反应!这让我一度觉得很不可思议:他们全都想靠开个小店暴富吗?
金融投资是一件很专业的事情,但具体到餐饮的投资,我们没必要弄得太复杂,可以化繁为简,死盯三个关键数据指标:一是投资回报率,二是资金周转率,三是本金风险性。
首先看资金周转率,单就这个指标而言,餐饮行业就非常好,因为餐厅的资金是以天为单位在周转,每天都有现金进账,从理论角度,一笔钱可以在一年内周转365次。现实中,有两个问题:其一是无法所有投入都以天为单位周转,只能部分资金实现;其二是需要匹配相应的数字化工具和投资工具。
再看本金风险性,几乎所有本地生活类的实体行业都一样,本金的风险性可控,因为构成非常简单,任何一个实体店的主要投入就三个部分:房租投入、装修设备投入和备用金投入。因为资金的高周转特点,餐厅的备用金可以降到很低,有些餐厅的备用金仅够首批物资的采购,所以最大的本金风险在装修和设备投入上,整体风险可控。
最后,也就是投资回报率,这是实体门店投资最关键的数据,前面第一个部分,我们说到,实体门店能做到100%的投资回报率就很不错了,但遗憾的是,经过十多年爆发式增长后,整个餐饮行业都十分浮躁,在投资回报率方面存在两个严重的认知错误:
第一、是对投资回报率完全没概念。经营者没任何金融学基础,开餐厅只想赚钱,到底要赚多少以及怎么才能赚到钱,全靠想当然,给不出任何让店赚钱的方法,问他们为什么开店,反正就是一点:其他行业不好做,觉得餐饮简单,看到有朋友在餐饮赚钱,所以就来开店了。
第二、被高投资回报率洗脑了。有这么一类人,他们听到或者看到很多通过开餐厅暴富的故事,想当然地认为餐饮的投资回报率就应该这么高。一些网红店和专注于加盟势能的品牌,也给不少外行带来了餐饮高投资回报率的假象。基于这个认知错误,很多人觉得餐厅必须开业就要爆红,衍生出各类骚操作!
餐饮行业是需要养客的,少则半年,多则一年,6~12个月的养客期,是标配!必须要这么久的时间,才能慢慢沉淀愿意反复消费的回头客。除了景区、机场、高铁站等封闭场所,没有任何餐厅能只靠单次消费长期存活的,几乎所有社会化餐饮,要长期可持续盈利,都必须依靠回头客。
哪怕开业就爆红,能有多少回头客?各种低价活动,能带来回头客吗?通过招商加盟赚钱,能解决回头客问题吗?全都不能,唯一能获得回头客的方法,就是扎扎实实的练基本功,用时间来沉淀。
如果餐厅能做到100%的投资回报率,相当于实现了养客期就收回投资成本,这已经是非常优秀的经营成绩了,千万不要被各类假象迷惑了。
很多人天天叫嚣说“餐饮太难了”“活不下去了”,详细了解后才发现,他们还是盈利的,且很丰厚,每个月纯利就十多万,为什么要叫苦呢?原来,以前是每个月赚二十多万,现在利润降低到十多万,所以觉得“活不下去”了。
这些人嘴里的艰难,其实并非基于合理性的真相,而是基于不合理的假象!开餐厅,凭什么一定要开业就爆红?凭什么一年内就必须收回投资成本?就算第一年收回投资成本了,凭什么以后每年都还保持100%的回报率?凭什么利润下滑一半就觉得活不下去了?
这一切都来自于对投资的认知匮乏,很多人错误地以为,做生意都拥有高投资回报率,但事实上,年化100%的投资回报这种好事已经很少很少了,这已经是专属于本地生活类企业所特有的一些机会,因为涉及到线下面对面的交付,必须投入时间和精力,否则不可能拥有如此高的投资回报率。
如果不考虑时间和精力投入,仅从资金占用角度考虑投资回报率,高利贷的上限才年化24%的投资回报率,现在各种网贷满天飞,所有网贷公司冒很大的本金损失风险,追求的投资回报上限也就24%而已,大家知道银行的投资回报率吗?年化5%就已经很知足了!
所以,很多餐饮老板嘴里所谓的艰难,其实并非全是亏损,只是比以前赚得少了,或是没有达到他们的投资回报预期!非常可笑的是,很多人对投资回报率的预期是不合理的,投资二三十万,就想每个月赚五六万,一旦生意下滑到每个月赚一两万这个本来正常且合理的区间,老板们就觉得“不正常”了,“活不下去”了。
所有这些错误的根源,就是一线门店老板,对投资回报率缺乏常识,把不切实际的高投资回报当成目标缘木求鱼,现实中,确实有可以拿到高投资回报率的餐厅存在,但不可能普遍性存在,因为中间存在很多变量,其中最大的变量,是老板的个人能力,这就引申出第三个问题。
第三错:对能力结构的认知匮乏
我自己开了十六年餐饮,写了600多万字的餐饮创业日志,讲了8年的餐饮小老板课程,干得最多的一件事情就是劝别人不要开餐厅。只有我们这些长期深耕一线的人才明白,要做好餐饮,所需要的能力结构太复杂了。
餐饮作为横跨三大产业的超级行业,最少需要以下这些能力:产品研发能力、营销宣传能力、运营管理能力、人事组织能力、教育培训能力、投资管理能力、基础财务能力、基础法务能力、基础品牌能力,请问,其中哪一个是你可以轻松搞定的?
你说我自己不需要具备这些能力,没问题,那你需要去找到有这些能力的人,就算找到这些人了,你是邀请他们来跟你一起开店?还是花钱购买他们的专业能力?如果是前者,你赢得他们信任的核心能力是什么?如果是后者,你具备什么级别的资金实力和判断能力?
单拿营销举例:现在是个老板都想打造个人IP,拍短视频容易,一个手机就可以搞定;但要有流量,要想真正有影响力,达到引流获客的目的,有那么容易吗?难比登天!绝大多数老板所谓的个人IP就是自嗨,总共就那么点播放量,还几乎都是给员工指派任务完成的。
如果花钱请人解决流量问题,面对多如牛毛的所谓流量公司和营销公司,你怎么选择?如何判断投产比?如何确保自己不是在被别人割韭菜?如何做投入的合理规划?
这还只是营销这一个方面而已,餐饮创业真的不是一件简单的事情,觉得艰难那就对了,艰难才是做餐饮的常态,一进来就顺顺利利赚大钱的案例确实有,但那属于例外,既不正常也不合理。
最后,还有一种情况,就是心态很正常,能力也匹配,也认知到餐饮的实际情况,但现在还是遇到了阶段性困难,怎么做都觉得不对劲,那是为什么呢?这就引申出第四个问题。
第四错:对宏观局势的认知匮乏
今年以来,不管是面对面交流,还是微信的私信留言,大家问我最多的问题,就是目前这样的艰难什么时候结束?如何看待接下来3~5年的市场行情?每次我的回答都差不多:这是经济的周期性问题,属于时代性的转折点。
宏观局势分析不是本文的重点,这里不再赘述,有兴趣的朋友可以去看我九月份发布在红餐网的专题文章 ,它从六个方面解析了餐饮行业的问题,前三个方面都属于宏观层。
我想借此表明的是,各行各业都必然进入微利时代,要从思想根子上剔除暴利思想,不仅不要奢望各种暴利的机会,更要以此作为防范踩坑的标尺:
凡是有人来拉你投资,吹嘘或者许诺有超高投资回报机会的,最好都一概拒绝,天上不会掉馅饼,掉下来的大概率只是陷阱而已,这是很简单粗暴的判断方法,如果要更精细化一点,就涉及到下一个问题。
第五错:对方向选择的认知匮乏
今年三月开始,我和美业的“头道汤”产生合作,花了很多时间去美业实体门店调研,过程中发现一个很有意思的现象:餐饮和美业这两个行业互相羡慕,且都想进入对方的领域。
我们要清晰地看到,不管是餐饮行业还是美业,都有好的品牌,而界定好的标准,就是持续盈利能力!在餐饮行业,海底捞、南城香、老乡鸡、乡村基、华莱士这些品牌,十多年如一日保持正常盈利;美业也一样,也有很多品牌保持盈利。
这就到了考验创业者选择能力的时候,跨界属于方向性选择,一定要慎重。大家不要盲目做跨界选择,尽管很多行业有共通性,但跨界带来的高风险,是一直存在的!
千万不要觉得餐饮不好做了,就轻易跨界去做其他投资,我有一个方向性选择的判断标准送给大家:凡是曾经积累的能力不能迁移,或者以前的能力必须丢弃的跨界,都要尽量避免。
比如,以前的职业是教师,现在出来开餐厅;以前是公务员,现在出来开餐厅;以前擅长的是销售工作,现在要跨界做服务类工作,这些都属于硬跨界,风险极大,要尽量避免,不然就可能遭遇比当下更糟糕的结果。
第六错:对结果预判的认知匮乏
餐饮人目前所呈现出的集体焦虑,究其根本,就是大家对接下来的结果失去了预判能力,或者预感到结果可能不好,但又无能为力,只能带着某种期待硬扛。怎么应对这种情况?
同样拿我自己为例,在两年前社会刚恢复正常时,我就预感到餐饮接下来可能会很艰难,给自己提前做了结果推演:
要么继续待在一线开单店,让豪虾传一直盈利下去,大不了一年就只赚5~6个月的钱,其他时间放假休息,目前我们就是这么干的,但我个人觉得做这个选择的价值不大。
要么重新启动一个新的品牌去做连锁,我深度评估过这个方向,但最终选择了放弃,原因在于我对结果的预判是很糟糕的。我见证了中国餐饮品牌在前十年的爆发式增长,同时也看到了这些品牌高增长背后所隐藏的严重问题,所以曾经反复问自己,我下场能解决这些问题吗?答案是否定的,所以放弃。
既不做单店,又不能做连锁,那怎么办呢?我又不想离开餐饮行业,于是就重新开始研究餐饮的全产业链,重新解构餐饮行业的构成要素,将餐饮拆分到最小单位,基于自己最擅长的单店模型,从中去找最匹配的结合点,最后选择并锁定了现在的“模块化速装”方向。
这是两年前我对自己的选择做的结果预判,现在呢?我们所获得的结果远远超出预期,甚至还跨出餐饮,获得了更大的市场机会和更多的成长空间。
正在看这篇文章的读者朋友们,你们在面对选择时,也一定要去对选择结果做预判,这个预判肯定很难,也不一定准,但没关系,这些都是正常情况,问题的根本不在于结果是否一定好,而是当下必须要去提前想,且找到其中的破局点,不然将一直陷入困顿和迷茫的状态而走不出来。
很多朋友可能说,这不是废话吗?大家不是不想,而是成天都在想,只是难于找不到破局点,那么接下来就进入本文的第三部分内容,讨论如何破局。
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