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“情绪价值”带动增长，
卷场景会是餐厅的出路吗？
纵观上述“奇葩”餐厅案例，既有餐厅+场景的创意组合，也有其他业态跨界做餐饮。
眼下，消费娱乐业态之间相互融合发展是一种明显的趋势，对于KTV等红利期已过的业态来说更是如此。相关数据显示，我国经营KTV的近68000家企业里，目前大部分处于注销或者解散状态，实际存续营业的不到总数的一半。
未来，随着KTV、电影院等业态的竞争压力进一步加大，关于餐饮的融合探索只会越来越丰富。
而从餐饮市场的角度看，当产品难以取得突破性创新，不少餐厅便会通过场景创新、跨界联合等方式缓解增长焦虑。
上述餐厅涉及的品类多为火锅、西餐，而这两大品类都存在较严重的产品同质化问题。比如火锅，近几年从锅底、食材、甜品再到环境……能卷的都已经卷了个遍，如今只能纷纷卷起了价格。
比如，海底捞旗下的小嗨火锅将鸳鸯锅底从19.8元降至9.9元，谭三娘凭借“人均60元吃鲜切牛肉火锅”的性价比走红，卤校长推出“12款甜品免费任吃”，芳竹园火锅喊出“锅底免费”……
然而价格战并不是长久之计，尤其对于一些没有供应链优势、规模优势的餐厅来说，增加餐厅的互动性、社交属性，为顾客提供独特的情绪价值，也是打造差异化优势的好办法。
首先，这样做能为餐厅带来用餐场景的改变，相比看得见摸不着的食物，餐厅的环境特色更容易通过图片、视频等形式“出圈”，从而为餐厅实现引流。
其次，这些门店加入了专业舞台效果、艺术人才以及创意餐品等，互动、场景等内容产生了叠加，让顾客不用转场就能体验到不同的服务，在一处场地内获得吃饭、观影、唱歌等多重享受，比如在戏剧主题餐厅，顾客感受到的是“用一张话剧票的钱同时吃到了一顿不错的饭”，这样一来便会觉得物超所值，而门店的价值感和辨识度也得到了增强。
第三，“情绪价值”也能成为餐厅的护城河。“情绪价值”很难被量化，但它却实实在在成为了一些品牌的商业资产。比如海底捞，“美甲”“甩面”“科目三”是它独特的标签。又如怂火锅，会跳hiphop的店员、潮流时尚的门店风格是其不断吸引年轻消费者的“情绪密码”。
事实上，不断提升情绪、社交价值是餐饮业的一大发展趋势。在一些发达国家，高社交价值的餐饮项目一直都颇受青睐。
比如今年上榜“世界50佳餐厅”的丹麦哥本哈根Alchemist餐厅，被一些美食博主称为“世界最魔幻餐厅”，这间餐厅的内部犹如一个庞大的艺术“迷宫”，顾客要经过各种充满想象力的艺术装置、艺术品，才能吃上一顿饭。
国内也有一些餐厅绞尽脑汁增加餐厅的场景互动性和趣味性，比如河北保定的一家“锦鲤餐厅”，用餐区就位于锦鲤池中，顾客吃饭时，身旁环绕着游来游去的锦鲤，可以一边吃饭一边赏鱼、喂鱼。
但是，餐厅“卷”场景也有着显而易见的高门槛，比起普通餐厅，这类餐厅无论在装修、人工还是场景维护等方面都多出了不少开支，高客单价能否覆盖这些多余的支出，是经营这类餐厅面临的最大考验。
虽然餐厅的卖点在于场景、文化等附加价值，但这并不代表菜品的品质不重要，而且由于客单价相对较高，顾客对产品和服务反而会抱着更高的期待。
总的来说，也许一些主题餐厅现在看上去有点“雷人”，不过我们倒无需纠结这些做法是否“离经叛道”。一个残酷的事实是，今年上半年倒下的餐厅比去年全年还多，在当下让餐厅活下来比什么都重要。只要能活下去，“八仙过海，各显神通”没什么不好。
或许未来我们还将看到更多让人眼前一亮，抑或是“眼前一黑”的餐厅，不妨共同期待。
来源：红餐网 何沛凌 共2页 上一页 [1] [2]
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