03
卷早餐、卷自助、卷现炒
3个月换一波！写字楼成“闭店高发地”
7月中旬，内参君所在写字楼内，刚装修好的“永和大王·小厨”窗明几净，正蓄势待发。这家店的“前任”是奈雪的茶，在其闭店后不到一个月的时间就开始布局围挡装修。不同于其它的永和大王，除了做好早餐以外，也增加午餐和晚餐比例，试图将写字楼顾客“全时段一网打尽”。
内参君注意到，店内的菜品除了包点蒸点油条，还上新了不少现炒类下饭菜，以及小火锅等流行的餐品，售价在10-25元左右。店长坦言，这是永和大王推出的全新店型，会有20多道菜品现炒现炸，主打一个“新鲜”。
值得一提的是，除了永和大王，目前在写字楼内，已经有了至少四-五家自选现炒的餐厅。有的是独立的品牌和门店，有的则是美食广场档口模式。一到午餐时间，蜂拥而下的白领们迅速将这些餐厅“包抄”，队伍壮大且移动迅速，一上午的“班味儿”，在现炒的烟火气和上菜的吆喝声中渐渐散去。
卷自选/自助，似乎成了不少写字楼餐饮的新方向。内参君亲眼所见，楼下一家餐厅从最初的大火锅，转型为川式小吃，又转型成自选，每个品类的经营时间基本不超过3个月。就当大家都以为其支撑不下去的时候，改成自选，反而“救”了它一命。到现在，该餐厅已经荣升为办公楼下的“新晋顶流”。
“判断写字楼餐饮生意的好坏，一个重要的指标就是看自选类快餐的占比和数量。这种刚需型的餐厅，丰俭由人，大多消费不高。如果这样的餐厅变多，某种程度上，说明打工人可自由支配的金额在变低，给到午餐的预算也在降低。”一位有写字楼经验的餐饮老板坦言。
不仅仅是自选现炒的餐厅在增多，碳水主食类餐厅的数量也在变多。
北京中关村一个写字楼餐饮老板透露，自己所在的这条街上，2023年春天迎来了一波“特色餐饮开店潮”，这个时期，正是第一波餐饮小白大肆杀入的阶段，“不少曾经就是中关村的小白领，乘着复苏的春风辞职创业，信心满满地想做一点情怀，用自己曾经的喜好来对标经营。结果，基本上抗不过3个月就撤退了。到现在，这条街60%以上的餐厅是粉面主食系列，中关村是电子码农的天下，男生比例大，碳水类的、管饱类的主食，还是明显更加扛打。”
在他看来，大规模的降薪、裁员也对写字楼商圈的消费力产生不小的打击，“那些人均40以上的餐厅，相对生意寡淡，不少人都自己带饭了，出来消费的，也都要图个性价比。”
同时，拼命增加经营品类和时段，成了不少餐厅在激烈竞争下的“无奈之举”。早餐争夺战，就是典型。
奈雪的茶，从2021年的16元早餐、到2022年咖啡+烘焙的早餐组合优惠至13元起、再到如今最低9.9元的早餐，在产品线和定价上一变再变，竞争的残酷和走势可见一斑；金鼎轩开在北京金辉大厦的门店也推出早餐，包括豆浆油条、炒肝包子等套餐，价格最低仅6元，可谓血拼；还有星巴克的15元早餐三明治、麦当劳的麦咖啡系列早餐……以及一众夫妻老婆店的“游击战”，甚至，前阵子连深圳公交车都推出了“定制早餐”，分分钟“生吞”上班族。
一位餐饮选址相关人士，提供了一个思路。“你的店能不能在写字楼做好，一个重要的考量因素，就是你卖的东西是否符合全时段？写字楼生意主要集中在中午，很多餐厅一过中午的高峰期就凉凉了，这还说的是工作日，周末更是没人。所以我们会看到，不少餐厅都在拼命给自己做加法，增加早餐品类来吸引顾客。这两年，连写字楼的咖啡店、茶饮店都卷起了早餐。然而，有的餐厅业态本不适合做早餐，也要硬做，那么，做加法就意味着你的人工成本也在等比例增长。”
他看好永和大王最新的店型。“因为他原本早餐就是强项，如今午餐盯住了刚需型的午餐自选模式，结合现炒。这样可以在稳住午餐的基础上增收。”
一位在合肥开了20多家面馆的老板，其中有不少选址在写字楼商圈，“大家对营业额的预期不要太高，否则容易失望，正常情况下，每天做3000-4000的也就占10%，做2000左右的也就30%-40%，大部分一天也就一千多块。极少数像老乡鸡这样的能做几千，但那毕竟是少数。”
04
“纯写字楼餐饮太有迷惑性了”
铁打的写字楼，流水的餐厅
写字楼商圈，这个曾经被无数人定义为“稳赚不赔”的生意，如今，正在多方因素的挤压下，渐渐“变形”，甚至有老板直言，成为了“闭店率最高的创业场域”。
“写字楼餐饮太有迷惑性了，特别是纯写字楼餐饮。”一位业内人士吐槽道，不少人考察选址都选择中午，殊不知，写字楼商圈生意最好的样子就在中午时段的，“来的时候哪家店都爆满，但这个时间段往往是集中爆发，基本上下午2点左右，就恢复了原貌。最好的考察时间应该是晚上，甚至周末。”
毕竟，一个中午的饭市生意，要承托起早餐、晚餐的惨淡，周末的腰斩，以及节假日的萧条，再加上不菲的房租，属实艰难。
不过，写字楼餐饮，也不是完全没有机会。
“虽然快餐卷生卷死，但写字楼满足的是刚需型顾客，还是要考虑速度的问题。出餐快、够下饭、性价比是三个基础的衡量因素；其次，日营收我们按照2000左右的平均值来算，房租成本尽量不要超过1万/月（日营业额的5倍），否则会很难盈利；最后就是面积，建议面积不要太小了，太小了无法翻台，营业额也做不上去，建议是50-100平米左右。”
另有一种思路认为，“正餐快餐化”是写字楼餐饮摆脱恶性竞争的一种尝试，像小锅现炒、蒸菜这一类的正餐属性的餐品，保证口味和份量，做性价比和社交属性。把品牌、环境、服务做得好一些，不管是AA制还是请客吃饭，都是不错的选择。午餐和晚餐都可以做一些平衡。
联合国报告指出，全球经济将从2024年开始，步入最糟五年。“消费的降级和理性是必然趋势，这个状态已经在餐饮各个品类和商圈中得到了验证。打工人退守‘刚需’，是这个时代背景下的必然，这个时候，只能通过降维的方式来匹配更多客户。”
来源：餐企老板内参 王盼
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