2024上半年餐饮业：云里写诗，泥里拉车！

　　来源：职业餐饮网王春玲

　　“历史不会重复，但总会押韵。”

　　潮水涌动，好像还有很多事情没做，好像还没有来得及好好思考，时间就已一键推送到2024年7月，这意味着不管我们有多么不舍，2024年上半场已剧终。

　　就像一位餐饮朋友所发的朋友圈一样：“今日最大噩梦，2024年已经过了一半”。

　　如果您要问我，2024上半场最大的餐饮感受是什么？

　　我的答案一定是：云里写诗，泥里拉车

　　我们经历了极度内卷、客流下降、利润薄如纸，以前3月是淡季，现在月月是淡季……我们也满怀过憧憬，出海热、旅游餐饮热……

　　站在时代巨大的十字路口，我们挣扎、脆弱，却也充满希望。

　　风物长宜放眼量，这半年作为行业的观察者，走访了一些城市，对话了一些餐饮创始人，我们试图按图索骥总结了10个变量趋势，希望能对你有帮助。

　　(谨以此篇，献给我们回不去的2024上半年)

　　变量1：

　　旅游餐饮生命力旺盛，多地专业餐饮人吃到红利！

　　如果要说今年最火的餐饮形态？非旅游餐饮莫属。

　　基本在每个旅游城市都可以看到排起长龙的餐厅。在成都有陶德砂锅、吼堂；在长沙有天宝兄弟、黑白电视、聚味瞿记小龙虾；在北京有胡大、方砖厂69号炸酱面……

　　千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆在接受我们采访时，就说过一句话：“餐饮可能不赚钱，但旅游餐饮在今年一定赚钱。”

　　为什么，今年旅游餐饮集体爆发？

　　旅游客人只来一次，为什么要对他们好呢？

　　其实反观现在把旅游餐饮做火的，都是专业餐饮人。他们用大众餐饮的体验在做旅游餐饮。像方砖厂69号炸酱面的马总，是一个从业近30年的餐饮老兵；像聚味瞿记多年深耕夜宵小龙虾赛道……

　　相比于上一代旅游餐饮，这一代专业餐饮人做旅游餐饮，坚持”向善“经营，让顾客占到便宜。

　　像方砖厂69号炸酱面的门店都在核心景区里，他们为顾客免费续面、免费腊八蒜不说，还给顾客免费续酱，将更多的实惠给游客，这也让品牌收获了米其林推荐餐饮殊荣。

　　他们深知，虽然游客只来一次或者几次，但是他们却是一个品牌口碑的传播者，回到当地他们会进行传播，服务好他们就等于会迎来千千万万个他们。

　　归因：口罩三年后，人们更愿意为生命体验付费，未来3-5年都属于旅游经济爆发之年。而服务好旅游顾客，是品牌树口碑、建立品牌的最快捷方式。

　　变量2：

　　消费回归理性，平价餐饮将会是未来一段时期主流！

　　翻看历史的书页，基本5~7年我们会迎来一个经济周期，在理性消费时期，平价餐饮将会是未来一段时期的主流。

　　比如，今年一些大品牌都开了平价餐厅。拿必胜客今年新开出的平价餐厅来说，人均只有58元，多数单品9元起，一份披萨可以低至19元。

　　像海底捞去年上线的4个副牌中，人均50元的小嗨火锅被称为“海底捞官方平替”。

　　注意，这里平价餐饮≠低价，而是既要平价又要品质，有点类似于萨莉亚模式，平价餐饮是各大品牌未来很长时间必修的一门功课。

　　归因：消费理性回归，不会再出现过去十年的高速增长，餐饮溢价空间变低。消费进入质价比时代，未来大品牌，在同等质量不输的情况下，价格更低，利用总成本领先策略推出更多平价餐厅，以求占领更多市场份额。

　　变量3：

　　餐饮的下一站——人情味！

　　“餐饮的下一站——人情味。”

　　今年新年伊始，中式快餐领军者老乡鸡创始人束从轩在一次公开场合，发表了《餐饮的下一站，人情味》的分享，赢得全场掌声。

　　什么是人情味？

　　其实就是人味，多一些锅气，多一些餐饮温度，为顾客多制造出一些多巴胺快乐。

　　比如，在产品上，越来越讲究工业效率的今天，多一些手作的部分。

　　比如，在服务体验上，多一些人文关怀，像对待亲人朋友一样对待我们的顾客。

　　今年上半年，走访两家长沙的餐饮企业在人情味上给我上了一课。一家叫做“田小狗”，是长沙黑珍珠餐厅晴溪庄园的兄弟品牌，将乡野菜拿到城里卖，从场景布置到产品上都让人感到舒服，当然最令我感动的还是只要是一个人来吃饭，老板就给予免单的人文关怀。

　　当我从田小狗吃完饭也不过8点钟，就看门口写着门店全部食材已全部售罄，今日营业到此结束，我不自觉的心中暗暗念到：这样的企业又何愁，客从何处来。

　　另外一家连锁餐饮，也许你没有听过它的名字，但长沙本地很多人都是它忠实的粉丝，这家企业叫做“聚鑫朋酸菜肥肠”。

　　创始人九哥是厨师出身，十年来他在做一门“笨”生意，卖别人嫌麻烦的肥肠，为了做好吃的肥肠，每天从屠宰场到央厨是九哥走过最多的路，今年是他们第五次拿到必吃榜，可是在我们对他采访的时候，他还是流露出淡淡的忧伤，觉得现在卖得贵，手机扫码点餐虽然效率提高，可人情味变淡了，未来还是要多做一些有人情味的事情。

　　归因：在智商过剩的时代，发自内心真挚的人情味反而最打动人心。只在功能价值里卷，空间有限。卷到后来，往往是再次陷入大家都很累，大家都差不多的同质化窘境。而人，更愿意为一份良好感受，付出真金白银，情绪可以给产品带来更高的溢价和复购。

　　变量4：

　　时代造品类，涌现出一批小火锅品牌！

　　“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……一批平价自助小火锅正悄悄占领北上广！今年上半年小火锅赛道可谓全国开花。

　　吉野家推出了小火锅、盛香亭推出热卤转转小火锅、巴奴也曾投资桃娘下饭小火锅；上海横空出世了一个小火锅品牌“一围肥牛小火锅”，正在北上广深等一线城市大规模拓店；京城快餐大佬南城香也推出了37.8元/套的“100%原切肉自助小火锅”……

　　以职餐所在的北京为例，通过搜索关键词“小火锅”“自助火锅”，上面出现了上百家门店，而且大多都是今年开启的新品牌，多数选址在商场，客单在30~50元，在一些二线及更低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。

　　价格实惠+吃得丰富让小火锅在今年上半年“翻红”。

　　归因：口红效应明显，老百姓口袋缩紧的时候，需要找到更适合自己的消费价格带，小火锅、下饭菜作为大火锅的承接，性价比更高，自然成为时下最火热品类。

　　变量5：

　　地方菜占据C位，湘菜、贵州菜领跑！

　　今年上半年，兰湘子湘菜小炒在北京召开了一场别开生面的发布会，获得知名咨询机构弗若斯沙利文两项认证，5年时间就已经领跑湘菜赛道，完成300多家门店扩店。

　　彼时，费大厨、农耕记、辣可可、巡湘记等多个品牌在一线城市短兵相接，让这个赛道更沸腾，好生热闹。