03
开社区店、靠外卖突围，
一批餐饮人想办法“活下来”
如果说餐饮人之前对外卖的态度是“又爱又恨”，而到了现在，大家的态度有了明显的变化——扩店是找死，加码外卖则是一种“活下来”的必要手段。
在访谈了近百家不同类型的中小店铺后，职餐网发现，80后老板普遍认为，当下做餐饮，必须堂食外卖两条腿走路，但还有部分年龄超过45岁的老板坚决不愿意做外卖，因为他们认为外卖有扣点。
这部分餐饮人的想法也能理解，一些老餐饮人是和外卖平台一起成长起来的，以前供给较少，可能家家生意都好，而且赚的钱都是自己的。没有人愿意把赚来的钱拱手让人。
但为什么还有很多老板在积极研究做外卖？
90后的董老板在一个写字楼附近开了一个快餐店，只有几张桌子，但生意不错，几天就能赚回房租钱。但只做堂食肯定是不够的，而且写字楼的店周末生意差些，于是增加了外卖，每天靠外卖能多做100多单，每天的营收直接能增加一两千元。
此前，广州的一些餐饮商户因房租过高，从CBD搬到了社区，有餐饮老板表示，自己把店搬到附近社区，只需要原房租的六分一，压力小了不少。虽然自然流量小了一些，但他把外卖占比从5%左右提到了30%，即便平台有扣点，外卖带来的利润几乎能把房租摊没了，剩下的硬成本，主要就是人力，比之前从容了很多。
没有人愿意把钱分给别人，除非这人能真正帮到他。
有餐饮老板算过一笔账，人流量最高的商场底商，和商场100米外的巷子拐角处，租金可能差了一半。
如果外卖订单能做到4成，情况可能就会有所改观。算一下账，做外卖要扣掉平台服务费、配送费、线上优惠等，但这个费用并不是固定成本，有单子才有费用，没单子成本就是0，并且可以随时停。相当于多雇了1个临工卖盒饭，但是扣掉这个人的成本可以多出30%的毛利，能把房租、加盟费摊薄。
这就开拓了一个新思路。开店并不一定要租旺铺，一上来把摊子铺得大，压力就会很大。而是堂食+外卖，盈亏平衡点也变低了，风险更可控。
比如，如果省下了50%的租金，拿出其中一小部分作为线上外卖的成本，获得的利润可能会比线下“黄金位置”更多。
随着这几年小镇青年的回乡潮，县城餐饮也迎来了新机遇。返乡的年轻人习惯了外卖点餐，只要自己把线上店铺运营好、配送服务做到位，就不愁没有流量。
在县城做外卖也有优势，比如县城一般不大，生活区域也比较集中，在大城市5公里只能送一个商圈 ，在县城能送全城，覆盖了全城的顾客。
从人们消费习惯上看，顾客在线上的时间越来越多，获取信息渠道和速度大幅提升，外卖是不可逆转的趋势，有快餐店外卖占总营业额的占比几乎到了90%，几乎是“命脉”。
04
遍地都是坑，如何提高开店成功率？
去年上半年的餐饮报复式增长，带来了行业的过度内卷，相比之前开个店就能养家糊口的市场环境，当下的餐饮门槛，正在越来越高，对餐饮老板的能力要求，也在直线提升。
比如，如何选店铺？
如果是餐饮小白，先不要选高租金的旺铺和其他餐饮老炮“硬刚”，比如可以选A类商圈附近100米、租金低一半的商铺，或者是社区店，通过堂食和外卖，慢慢积累经验，等慢慢走上正轨了，再挑战更高难度的动作，做大基本盘。
而一些较为保守的餐饮老炮，当面临堂食生意下滑，或许可以试着找专业人士，从线上寻找突破口。
如何挑选项目？
在挑选项目的时候，不要太过相信项目方画的“大饼”，而是理性评估自己，量力而行。
比如可以去品牌方存活一年以上的成熟店面蹲点，分工作日和周末去蹲点，估算真实营业额、毛利率、人工成本，算出每个月真实的利润和回本周期。
营销投放怎么做？
做任何活动，都要先把账算清楚。有新店为了获客，推出半价甚至更低的优惠，即便吸引到客流也很难带来利润和留存，成本大于收益，得不偿失。
本地生活平台越来越多，有的是货架电商的逻辑，有的是内容引爆的逻辑，餐饮人也要根据自己的预算合理投放，并且不断调试。根据真实的账目情况，判断每个平台的投放比例。
无论如何，餐饮人要一直跟上趋势，而在做营销投放时，一定要对目标客群和目标客群常去的平台了如指掌，不花冤枉钱。
小结：
以前，很多人都认为“餐饮的门槛很低 ，有点儿闲钱就去做餐饮”，结果迎来亏损、倒闭的现实，用真金白银交了学费。
于是，人们终于明白，餐饮的门槛从来都不低，只是门槛在“门里面”。
但我们也不要“因噎废食”。无论环境怎么变化，餐饮行业仍然是一个高频、刚需的行业，每年仍然有很多新人跃跃欲试，也不乏一些带来新模式的新生力量，餐饮行业奔腾向前，就是因为这些生生不息的力量。
而那些做到头部的餐饮老板，无一例外也都一直在学习和变化，适应新的市场环境，当认知和经验都上去了，消费者也终会用真金白银为你投票。
来源：职业餐饮网 焦逸梦
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