当然，颇具规模的小火锅品牌还是冷静的，他们虽然也强调食材新鲜、价格便宜、几十上百余种菜品随便吃，但一定程度上也在控制成本提高客单，比如说饮品、肉品、锅底单独收费，实际上只有蔬菜、丸子、和零食等是畅吃的，而这些的成本都不算高，只要顾客遵守信用，不乱拿不浪费，也会降低店内的食材控制成本。
还有小火锅店火拼场景，营造差异化用餐氛围，门店风格装修的越来越突出特色，品牌的门店主色调多选用如蓝色、红色、黄色、绿色、橙色等鲜明且有视觉冲击的装修色调，让人眼前一亮。
其实最重要的，是小火锅满足“一人食”的用餐刚需的特点，因此有品牌开始在这方面做创新。比如，有老板在店内设置的一人一桌，对面有竹帘遮挡，是绝对的i人友好型火锅，专注享受一个人的火锅快乐局；长沙大斌家的一人食火锅，起初有一个颇具情绪化的名字——“孤独小火锅”，这不乏有营销成分在，而据顾客反映，不只名字是孤独的，就连店里的音乐都弥漫伤感氛围，营造极强的孤独感，不过内参君发现，现在店名均已更新成了“欢乐小火锅”。
说到小火锅品牌名，也有人在争做新鲜感，比如“顺道小火锅”“就叫小火锅”等等。
至于服务方面，小火锅门店大概很难做出服务体验上的差异化。以农小锅自助火锅店为例，其偌大前厅里只安排了1-2名服务员，既要负责接待顾客，又要负责回收餐盘，整理桌面卫生，一方面自助小火锅店本就是自助模式，主打一个顾客自力更生，不需要太多额外的人情服务，所以相对正餐火锅大店来说是节省人工成本的，反倒是后厨需要人手及时准备和更新菜品摆盘。
有业内人士表示，旋转小火锅最好的经营就是搭配自助模式，否则难以留客，而一旦开启自助模式，就要靠走量来维持生意，而老板赚的则是辛苦钱。
内参君还观察到，有一些品牌悄悄放加盟，有人坦言这是准备割韭菜了？毕竟有品牌只有一家就大放厥词做加盟，而有些连锁品牌的加盟费用甚至高达100万元。
总之，在小火锅品类，还有什么没被卷到的？
03
市场还很大，
做好小火锅的难度也不小
俗话说，不打无准备的仗，只是面对餐饮创业者浪潮，和门槛更低的餐饮业，持续不断的闪现新入局者，当然也有人很快离场。所以，要切记谨慎入局。
小火锅品类，不仅是大火锅的竞争对手，现在开始自己内卷，也陆续出现了棘手问题。
其一，火锅、快餐等头部餐企入局，抢占小火锅连锁品牌的市场空间，在口碑、供应链实力等方面都相对有优势；
第二，经营模式雷同，大部分以转转、回转、自助模式，菜品有的是单独摆盘，按照不同颜色的盘菜收费，有的是用夹子统一在旋转台的大盘夹菜形式；
第三，人们对于小火锅的新鲜感渐渐消失，甚至吐槽点接踵而至，其中食材不够新鲜、份量少、卫生环境堪忧、价格低也确实没啥可吃的...
以温小野回转小火锅为例，虽然在装修和营销上做足了功课，却也漏洞百出，有顾客吐槽食材品质拉低好感度，食材不够新鲜、缺少高品质涮菜，都是没人吃的丸子；用餐体验不佳，传送带上时长有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾。主要在于后厨出餐品控和前厅无法及时收纳的问题。
当然，把小火锅最先带火的农小锅也有类似问题，记得门店刚开业时的顾客爆满，整天基本都有顾客去吃，农小锅也很勇猛，不仅把店开进北京商场五层，更直接和海底捞做了邻居。
农小锅以门店面积大、食材上百种、近百个座位而闻名，不过在高成本压力下，我们看到许多小火锅品牌都以小面积门店落地，菜品不需要求非常多，丰富即可。
在北京某商场负一层，新开的一家喜家自助小火锅，更像是缩小版的农小锅，店面不大，两个出餐口分别对应四排用餐位置，虽然不及农小锅场面壮观，但是菜品足够吃，且有羊肉持续供应，不用巴望着菜品，因为传送带很快就回转一圈。
吉野家每周三的火锅买一送一，做足了性价比，但现在优势明显被比了下去，转战做起了早餐。
有顾客称“以前牛肉是鲜肉、蔬菜新鲜，现在涨价不说，牛肉变成了冻肉、蔬菜也是预先分好一份一份的，份量整体变少。”“吉野家小火锅周三买一送一就经常去吃，眼看他肉量和菜量越来越少，寿喜锅涨价了10元，从撑得不行到根本吃不饱，最后直接不吃了。”
总之，小火锅市场并不小，但终归是要面临着迭代升级、洗牌淘汰期，没有创新难，没有差异化，没有体验增值，很难形成所谓的品牌力，而欠缺品牌势能，后来者就更难居上。
来源：餐饮老板内参 内参君
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