3、高端、精致餐厅和连锁品牌也撑不住
即便是连锁品牌，日子也不并一定好过。回顾今年1-4月，已经有不少餐饮品牌“倒下”，其中不乏知名品牌。
比如曾经年入8亿的明星品牌熊猫不走，在今年突然倒下，社交媒体上出现大量员工讨薪；一度在全国开出200多家门店的伏小桃，今年大规模关店，总门店数已不足30家；九毛九、奈雪分别“砍”掉旗下子品牌那未大叔是大厨和台盖……
同时，不少高端餐厅也在今年“闭店告别”。比如有着“北京意大利菜餐厅天花板”之称、曾摘获米其林一星的Opera BOMBANA，在4月宣布停业；在上海经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅也计划于5月30日正式停业；还有业内人士向红餐网爆料，上海外滩的一家于去年年末开业的高端餐厅，也在4月正式闭店了，存活时间不到半年......
一批定位精致餐厅的品牌也接连遭遇挫折，比如号称一天翻台16轮的“早餐界爱马仕”的桃园眷村，如今仅剩4家门店；拥有50多年历史、在美国门店300多家的“汉堡界爱马仕”哈比特汉堡，在国内也只剩1家门店......
无论是小餐饮店还是连锁品牌，今年餐饮人的一大感受就是市场冷淡，开餐饮店更卷、更累了。不少餐饮人直言，今年餐饮淡季更淡，旺季也不如往年旺。
“今年做餐饮，不赔就等于成功。”餐饮二手设备回收商“狗哥”在其短视频账号中表示，从业6年来第一次见到今年这样内卷的情况，不赔等于成功，小赚就值得放鞭炮庆祝，如果门店天天排队，那么这家店的运气和实力简直像“开了光”。
02
餐饮行业两极分化，
普通餐饮人只能“熬”着等机会
今年为什么有很多餐饮人感到生意比之前更难做？造成这一现象的原因主要是消费习惯变化、市场竞争不断加剧。
从消费端来看，随着社会财富效应减弱，不少企业裁员、降薪，人们的消费欲望受到了一定的抑制，通过储蓄抵抗未知风险的意愿增强。同时，人们的消费习惯也发生了改变，过去人们倾向于追求消费的附加值，如高大上的环境等，而如今的消费者更关注餐饮消费的本质——产品和价格，要求产品有性价比、好吃不贵。
“当下是消费升级和消费降级并存的状态，主要表现为需求的升级，而非预算的升级。”如是金融研究院院长、中国民营经济研究会副会长管清友表示，消费者过去花100块钱吃东西，现在花100块要吃到更好的东西。
如此一来，大量餐饮店只能选择降价，或者花更高的成本去提升品质，利润空间被缩减。
从餐饮供给端来看，近两年，一批失业人群持续涌入餐饮行业，摆摊、开小店或者小成本加盟连锁品牌等，推高了餐饮的供给量。
广州番禺区的林先生表示，地铁4号线海傍站附近的夜市，去年还只有十来家餐饮地摊，今年以来夜市的摊位已经增加到30多个，“一开始只卖烤串、烧饼、凉面、牛杂、麻辣烫、柠檬茶之类的，今年以来陆续多出了小龙虾、冰淇淋、广西酸嘢、新疆烧烤等摊位，几乎每个月都有新摊位加入进来。”
而地摊往往在房租、人工成本上比餐饮店低，价格上也能做到更低，自然分流了一批消费者，进一步加剧了行业竞争。林先生称，随着夜市规模的扩大，在夜市消费的打工人、白领也越来越多了，周边实体店餐饮商户的生意有所下滑。
“对于没什么特殊优势的底层餐饮来说，它们争夺客户的方式只有不停内卷，或降价压缩自己的利润换取订单量，或降低自己的经营成本，比如原来4个人开店变成2个人，原来营业8小时现在10小时。”智胜餐饮品牌战略咨询创始人寿文彬告诉红餐网。
除了地摊，还有不少餐饮店也通过价格战获取订单量，在团购平台上，一线城市卖100多元的3、4人团购套餐并不罕见，以广州为例，某知名烤鱼品牌推出了199元的3-4人套餐；某牛蛙品牌推出了179元3-4人餐；某牛杂品牌推出了168元三人餐......
此外，头部品牌“跑马圈地”式下沉，还大打价格战，进一步挤压中、尾部品牌的生存空间。
比如今年，品牌对加盟商的争夺战趋于白热化，不少品牌通过“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低开店门槛的策略加速抢占市场，有的品牌还大打价格战，用规模优势换取定价权，用总成本领先淘汰对手，最终垄断人们对这一品类的认知。
价格战的背后往往是残酷的认知战，更是头部品牌对价格体系的重新塑造。如今，头部品牌依靠规模化、低成本实现技术和经营模式的升级，正在玩一场以快打慢，加快淘汰进程的游戏。比如瑞幸的9.9元活动，在相当程度上改变了许多消费者对咖啡的认知，咖啡不全是卖30元左右的“高档产品”，而很多中、小咖啡品牌也不敌“9.9元”，被大量洗牌。
结语
外部经济和消费环境的遇冷，和内部竞争的激烈，都让当下很多餐饮人倍感压力——眼看着行业洗牌变得更加残酷，而门店却无法吸引来更多顾客，营业额的提升很困难，下滑却很容易，今后该何去何从？
“餐饮人可能需要管理好自己的预期，餐饮这门生意远没有大家想象中那么好做，洗牌是常态。”寿文彬表示。
当内卷、洗牌成为常态，对于仍在坚持的餐饮人来说，摆在面前的终归只有一条路：活下去。不管今年的餐饮如何难做，都要“熬”下去，先“熬”着，慢慢找机会。因为只要不下牌桌，一切皆有可能。
来源：红餐网 何沛凌
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