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餐厅预制菜，真的有那么“可怕”吗？
我知道，看了上文，你对预制菜的火气和悲伤可能都要溢出来了。但有没有可能，这并不是预制菜的全貌呢？
1、预制菜有乱象，但相信市场的手能“拨乱反正”
目前，预制菜确实有乱象，但这是暂时的，在市场“无形的手”的调控下，能拨乱反正，预制菜会进步。
餐饮是一个骗不了人的行业，食材好与不好、新鲜不新鲜，顾客一尝便知，那些直接撕开料理包复热的餐馆，顾客吃几次就会抛弃，市场的手就会进行自然淘汰。
而且，由于大众厌恶预制菜，不少餐馆纷纷把“不用预制菜”作为卖点，不少餐馆因此生意颇为红火。这也是消费者在用实际行动支持“现炒”，对预制菜say no。
特别是费大厨、大米先生等连锁餐饮的走红，都能看出民意所向和消费者的鉴别能力。
此外，有媒体报道，预制菜新国标最快半年出来，据说内容有“禁添防腐剂 、需冷链运输”。
目前标准还没出炉，预制菜的发展也还在探索期，不过，在市场无形的手和政府有形的手的调控下，预制菜会慢慢回归正轨。
2、预制菜≠料理包，不能一棒子打死
预制菜和料理包不能完全划等号，料理包只是预制菜其中的一种。
按照预制程度从高到低，预制菜的分类依次是即食菜品、即热菜品、即烹菜品、即配菜。即食菜品开封即可食用如八宝粥，它更多是在食品范畴。料理包加热即可食用，属于即热菜品。
而在连锁餐饮行业，使用最多的其实是即烹菜品和即配菜品。即烹菜品一般到门店还需要加工，只是缩短了烹饪时间。即配菜品主要是指净菜。
预制菜是把一些做菜的流程提前了，现在很多连锁餐饮都是将菜品先在中央厨房粗加工，随后在门店进行精加工，所以才能做到出餐快，才能解决高峰期客流吞吐量的问题。
像有的中央厨房有专业的蔬菜清洗检测生产线，有着动辄大几十万到百万的蔬菜肉类处理烹饪设备，还有像西贝这样的企业光中央厨房的基建投资就超20亿。
不能因为一些保质期超长的料理包的存在，就妖魔化整个预制菜，一棒子打死整个预制菜，这不客观，也于现实无益。
3、预制菜是一场餐饮底层革新的技术革命，如今更追求短保鲜配
预制菜也在进步，现在已经有很多现配短保类产品，并不都是大众想象中的那种添加许多防腐剂、保质期很长。
米村拌饭的部分蔬菜是新鲜现采的，肉食、酱料等主力食材，保质期基本大于7天以上，一旦标准化影响口感，他们会果断舍弃。
南城香的供应链已可以做到“鲜配”。
其在离北京60多公里的地方有南城香自己的菜地、净菜加工厂，把预制好的蔬菜直接运送到门店；
以馄饨为例，收集好每天需要多少新鲜肉、面粉，拉到中央厨房加工，加工后马上打冷，直接运输到门店。
南城香未来还要建两个中央厨房，届时有3个中央厨房，就会做到一天两配，给门店供两次货，做到更新鲜。
我们看到，以前的餐饮可能是为了标准化而标准化，但现在的中式餐饮正在效率和口味的博弈中寻找解决方案。效率并不是唯一指标，口味同样重要。
我们以前讲标准化、预制菜，就是洋快餐麦当劳肯德基。但西餐标准化程度较高，而且在长达几十年的市场研究中，才形成了现在大众较为喜欢的口味。
中餐预制菜发展的时间相对较短，而且中餐大多没有标准化，但从一些头部连锁餐饮的努力来看，情况已经向好，未来可期。
未来，中餐势必会在效率和口味中寻找出更好的平衡。
当然这也需要整个产业链的进步协同，当预制菜的厂家越来越正规，立足于新鲜、口味和效率，而不仅仅是比拼超长保质期、超低成本的预制菜。那时，整个预制菜的环境就会更健康。
小结：
中餐的连锁化、工业化以及社会化餐饮发展到如今的程度，效率和口味都是顾客看中的。
小火慢炖，追求效率的白领上班族等不及；直接拿料理包加热端上桌，只有效率没有美味，也不符合顾客期待。
其实餐饮企业运用预制菜时还有中间状态，只是把部分烹饪流程提前预制了，最终的口味依然要看食材的新鲜与否、门店对菜品的调味烹饪功力。
预制菜和现炒菜并不是非此即彼的替代关系，而是可供选择的共存关系，如何寻求效率、口味、新鲜的平衡，这是众厨师们要面临的课题，也是食品工业化的必经之路。
中餐预制菜还在发展期，也是在摸着石头过河，会有乱象，也会有拨乱反正。相信在大众的监督和市场的调控下，预制菜也会成长为它本应该有的模样。
来源：职业餐饮网 焦逸梦
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