新零售商超盒马，通过“中央工厂+店中店+线上线下一体”布局烘焙。经过三年发展，逐渐形成了面包、蛋糕、点心、简餐四大品类为主的商品结构，不断拓宽消费场景，并将时令、网红元素融入烘焙产品中，持续保持高速上新。
2023年4月，盒马在江苏昆山投资的烘焙工厂“糖盒”正式投产运营，是国内首个实现“从一粒小麦到一只面包”的全链路生产的烘焙工厂，通过上游垂直供应链布局，降低生产成本，把烘焙商品的价格打下来。
永辉和大润发，也在门店的调整中，加强了烘焙板块，作为门店调优、拓展消费场景，吸引年轻客群的手段之一。利用门店面积，主打现场制作。
永辉最新开业的云南旗舰店中，就通过增加“烟火气”的烘焙区，做到“开门见鲜”，充分调动消费者的视觉、嗅觉和味觉。融合了欧式、法式、轻食及传统糕点的现制烘焙区，主打明厨亮灶，现制现售。
大润发将自己的烘焙产品升级为“好麦”，新鲜健康、匠心手作是升级的关键词，一方面选用健康好料、精简配料表，另一方面推出“米系列”，如手作水磨米吐司、手作水磨米麻薯，形成差异化竞争优势。大润发的土豆面包，还在9月成为“网红”，代购价格被炒到数倍。
高端精品超市Olé，更是直接开出了烘焙专门店，希望渗透到更多人群，而非过去专注的精英人群中。
从咖啡到茶饮，商超便利的新策略
咖啡，是便利店的黑金产品，不是每一栋办公楼下都有咖啡馆，但几乎每栋办公楼下都会有一家便利店。
更近的距离，更低的价格，几乎相同的品质，提供平价现磨咖啡的便利店，一度被认为是瑞幸最大的竞争对手，甚至还有瑞幸教育客户，便利店咖啡收割的说法。
但随着瑞幸在内的连锁咖啡门店的不断加密，以及9.9价格战的持续开打，冲击了便利店的咖啡的销售。
上海的逸刻便利，面对价格战对便利店咖啡品类销售带来的冲击，则相应推出大红袍、普洱茶等茶饮类产品，错位竞争。
其自有品牌逸焙咖啡也在不断加码跟进，其产品每周上新，除了传统的美式和拿铁，还有便利店难得一见的澳白，季节限定的海盐焦糖拿铁，桂花拿铁等花式咖啡，此前联名元气森林、OATLY燕麦奶，推出气泡咖啡、燕麦咖啡，也取得了不错的销量。
罗森在咖啡茶饮上加码布局，开出了独立的门店。京津冀罗森12月在石家庄开出了首家咖啡屋LAWSON COFFEE，定位为集咖啡、茶饮、小食于一体的综合性咖啡屋。
中百罗森也在11月开出“Tea-pro”茶饮专门店，从“集合店”方向出发，为消费者打造一个集茶饮、烘焙、鲜食、便利店甄选畅销品于一体的全新消费场景，拓宽未来的开店方向。
大润发也在部分门店中，试点RTMart coffee bar，4.9的咖啡、9.9的杨枝甘露、1元钱的圆筒冰淇淋、1元钱的一口蛋挞，让网友调侃物价卷过雪王。
一般情况下，这样的店中店会出现在仓储店，比如宜家和会员店，作为提升门店消费的终时体验手段，大润发将其引入超市中，也是一种创新的探索。
和烘焙相比，商超便利做独立咖啡店、做新茶饮更多是一种探索和应对，探索咖啡茶饮新店型、优化门店体验、减少价格战对门店销售的冲击。
而且，对于便利店来说，做咖啡茶饮比起设立烘焙专区的轻量化的改造，显然会做出更大的牺牲，比如缩减烟草销售区域，而且并非没有失败案例。
便利蜂曾经在推出“不眠海”，在门店大行改造，一度达到500家以上，如今已陷入停滞状态，实际上在2022年，北京便利蜂多家便利蜂门店的设备就蒙上了防尘布。在便利蜂收缩战线时，不眠海的发展难言乐观。
小结
对于餐饮人，尤其是烘焙、咖啡的从业者而言，竞争不只是来自同业，也有来自更多领域的跨界竞争。
商超和便利店在烘焙、咖啡茶饮领域动作频频，积极进入这一挑战又充满机遇的市场。既是回应消费者需求的多样化的诉求，也是消费渠道不断演化的必然。
餐饮人也要不断适应市场变化、寻求创新。在当今的市场环境中，保持对市场动态的敏感度，保持灵活性，快速适应变化，利用自身的优势，不断优化性价比，是餐饮业主面对竞争的关键。
来源：餐饮老板内参 内参君
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