深圳统计局数据显示，截至2022年年末，深圳全市年末常住人口1766.18万人。其中，常住非户籍人口1182.71万人，占比约67%。
而据深圳新闻网报道，这上千万非户籍人口中，有将近400万湖南人，占比约三分之一，紧排其后的分别是江西、广西、湖北、四川等地的外来人口。
这些口味接近、无辣不欢的人群，共同捧红了深圳的湘菜。
顺着这段历史，我们梳理了部分知名湘菜品牌在深圳崛起的时间线：
当然，遍布深圳的湘菜馆，也不全是靠“人”吃出来的。上百万湖南人推动了湘菜在深圳的传播和发展，与此同时，湘菜的在地化改良则让它被更多深圳人喜爱。
“一是湖南人多，二是湘菜的口味包容性比较强。”好餐盟创始人张好说道，作为《傲椒的湘菜》制片人，在他看来，湘菜的包容性能让其适应不同城市的需求。
如其所言，与众多出了原产地的菜系一样，到了外地总会有一些改良。以辣度为例，在深圳，湘菜不仅有辣，还有“微微辣”“微辣”“中辣”“特辣”……，有些贴心的湘菜馆还添了一个“广东辣”，来满足本地食客的需求。
同时，深圳湘菜还融合了其他菜式。号称湘菜天花板的魔戒，选取一些高端食材，例如15年的皇鲟鱼子酱，结合湘菜的创新烹饪手法，打造出精致湘菜。
深圳湘菜的魅力和湖广两地得天独厚的地缘关系密切相关。
冯国华表示，深圳离湖南近，且交通发达，两地食材运输方便，供应链好打通，对深圳湘菜的发展十分有利。
据了解，目前农耕记、小芙蓉餐厅、费大厨、芙蓉大酒楼等多家湘菜品牌都在湖南有自己的种植、养殖基地和收购点，门店食材可以当天从湖南运来。
不少受访者告诉红餐网，湖南本地食材加上现炒，保证了深圳湘菜的口味正宗，两地发达的交通则为供应链打造提供便利。换句话说，原产地食材直供，既保证了深圳湘菜的好吃，又为品牌的规模化发展提供原料优势。
如果从精神内核来看，热烈香辣的湘菜与高强度、快节奏的深圳生活搭配和谐，相得益彰，亦是湘菜在深圳大行其道的重要原因。
对此，2046湘味厨房创始人刘小莉解释道，香辣容易带给食客一种释放的感觉，让人觉得酣畅淋漓、十分解压；而湘菜馆里的招牌菜辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头等，制作流程成熟、出餐速度快又平价，深受打工人喜爱。
深圳湘菜的下一站
从1985年湖南省驻深办开出第一家湘菜馆——芙蓉餐厅，湘菜在深圳这片土地上已经走过近40年。眼下，无论是街头巷尾的小馆子，还是大型商场的连锁店，深圳的湘菜馆越开越多，与此同时，一场洗牌也悄然酝酿。
在深圳街头走一走就会发现，几乎每家湘菜馆的菜单上都是辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉，菜品极其雷同。很多门店的装修风格也如出一辙，入口处设置一个食材陈列区，摆放着辣椒、茄子、丝瓜等，主打一个农家乡土风。
“部分湘菜馆密集的区域，从价格带、产品到服务、就餐环境都大同小异，同质化竞争导致分流，不少门店的生意已经有明显下滑。”王鹿鹿说道。
一些风格雷同的湘菜馆打了一个“时间差”，趁“正主”还未开过来抢占市场，但随着深圳湘菜品牌的连锁化发展，靠模仿立足的湘菜馆必然会因缺乏核心竞争力而倒下。
眼下，深圳湘菜市场正步入洗牌阶段。对餐企而言，如何才能延续深圳湘菜的“热”“辣”度？
首先，聚焦湖南特色食材。
消费者在面对一家湘菜馆时，首先考量的肯定是口味。因此，湘菜馆必须重视口味，而湘菜要做得好吃，食材很重要。
湖南地跨长江、珠江两大水系，拥有洞庭湖盆地，港汊交织、湖塘众多；同时，湖南又多山地及丘陵，物产丰饶，自古就以“湖广熟，天下足”而闻名，拥有着丰富的食材。
湖南境内有著名的食材有汉寿甲鱼、临武鸭、湘黄鸡、宁乡流沙河花猪、浏阳黑山羊、湘西黄牛、道州灰鹅、樟树港辣椒等等。尤其是湖南辣椒，光是“国标”辣椒产品，湖南就有13种。
这些湖南本土的食材正是深圳湘菜的一大特色。
红餐网在走访深圳湘菜市场的过程中也发现，深圳不少湘菜馆都设有专门的食材陈列区，部分门店还特别标明食材源自湖南哪些区域。
欧阳海林告诉红餐网，目前大多深圳湘菜品牌使用的都是湖南本土食材，且对食材的要求越来越高，讲究亲民的同时更强调食材的新鲜和升级。
其次，重视菜品“微创新”。
在传承中创新，是一个历久弥新的话题，湘菜在深圳的发展一样离不开创新与融合。
具体来看，“微创新”是深圳湘菜创新的重要路径，在菜品基因的基础上，从小处着眼，贴近用户需求；小步快跑，快速试错迭代，与时俱进。
准确地说，是利用该品类在消费者心中的高认知度，赋予其一些紧跟时代潮流的内容，无论是从餐厅环境到用餐体验，还是营销和互动。
这方面，魔戒、农耕记等品牌的做法值得肯定。号称湘菜天花板的魔戒，其菜式融合了不少高端食材（比如15年的皇鲟鱼子酱），结合湘菜的创新烹饪手法，打造出精致湘菜；农耕记则在湘菜经典单品辣椒炒肉中加入了小鲍鱼，在湘菜“香辣”的基础上，增添了海鲜的风味。
第三，建立品牌认知。
目前，不少深圳湘菜品牌的品牌认知是大概念、大范畴，比如“特色湘菜”“新概念湘菜”等，很想把所有的消费者一网打尽，但实际却适得其反。品牌认知的大而上，造成顾客心智上的概念模糊，反而使得品牌无法与其它品牌造成区隔。
老子曰：“天下大事必作于细，天下难事必作于易。是以圣人终不为大，故能成其大。”
湘园玖号定位于高端湘菜，其实很多品牌也在说自己是高端湘菜，概念太泛。反而，湘园玖号是有祖庵菜基因的，如果用祖庵菜来描述“高端湘菜”，是不是更容易建立高端定义？
再如，本世纪初风头无两的湘攸大碗菜，一个“攸”（攸县）+“大碗菜”就带出了浓浓的“土”味。同时，湘攸大碗菜的风行，还带火了攸县香干这种地方特色食材。
换句话说，如果从地域或者湘菜细分上去建立品牌认知，则更有心智机会。比如长沙官府菜的代表谭家菜、祖庵菜，湘西的酸辣及腊味，洞庭湖区域岳阳、益阳的湖鲜、河鲜，常德的甲鱼，浏阳的蒸菜，当然更少不了占据湘菜半壁江山的衡阳菜系！
聚焦单品、品类细分，也是差异化品牌认知的一个很好的选择。
目前在深圳发展的湘菜品牌中，也有不少聚焦在单品的。费大厨聚焦辣椒炒肉，辣可可聚焦现炒黄牛肉，湘椒聚焦干锅鱼子鱼泡，黄晓猫聚焦剁椒大鱼头，湘阁里辣聚焦剁椒嫩鱼头，都取得了不错的成绩。
聚焦单品更容易建立“认知产品”，也更容易通过“认知产品”建立品牌认知。
当然，不是聚焦单品后就不卖其它产品，你还可以有“配套产品”、“周边产品”。确立“认知产品”其实是为了建立以“认知产品”为核心的产品秩序。
谈云海博士在《认知产品》一书中说道，“靠产品本身的差异化价值和持续创新带来的更好体验，才是真正的屠龙之术”。
这里，有必要将“认知产品”和“爆品”作一个区别。某种程度上，笔者并不认可“爆品”概念。“认知产品”必须要基于企业的独特长处，是既能发挥该“独特”长处，又能解决某个用户痛点的代表性产品。而用低价烧出来的“爆品”，则来得快，去得更快。
最后，连锁化经营。
从表一的数据可以看到，深圳湘菜品牌的连锁经营率还很低。
纵观深圳的湘菜市场，我们会发现一个有意思的数据，人均客单价在100元以上的品牌，门店数量都不高。例如人均消费130元的湖南老灶台只有6家，2046湘味厨房有4家，而更高客单价的湘园玖号、魔戒（天然台）都只有一家。这当然与这些品牌的门店投入大、选址要求高有关，人才团队的制约也是重要原因。
反观价格区间在50-80元的湘菜品牌，门店数则明显趋高。做得较好的如农耕记、费大厨、厨嫂当家、湘当爱、湘阁里辣等。
深圳饮食服务协会湘菜名厨专委会主席刘文告诉红餐网，早期深圳湘菜馆多为单店，近年来品牌化、连锁化的趋势越发明显。
以深圳势头正盛的部分品牌为例，红餐大数据显示，目前农耕记在深圳拥有近60家门店。冯国华告诉红餐网，农耕记在深圳的目标门店数是100家。
大众点评显示，去年11月在深圳开出首店的湘辣辣，如今已有7家门店，且即将入驻深圳四家商场。
费大厨也没有停下开店的步伐，费良慧表示，目前费大厨在深圳已开出23家门店，新的门店即将开业。“在深圳，费大厨二十多家店这个数量是远远不够的，我们会加大费大厨在深圳的开店力度。”
当然，连锁化发展并非深圳湘菜发展的唯一道路。不少匠心湘菜馆比如湘园玖号、小芙蓉餐厅、胡湘畔·渔家小院等，甚至是街头小馆，同样是深圳湘菜不可或缺的部分。
只是正如刘文所说，目前整个餐饮业都在往连锁化的方向发展，深圳湘菜要扩大影响力，连锁化规模化是品类发展的必经之路。
来源：红餐网 李云赟（深圳市饮食服务行业协会执行会长）、李金枝
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