趋势6：
火锅“餐厅化”，进入拼“食材”时代！
作为餐饮行业的第一大业态，火锅是进化最全面的业态。
疫情后，火锅业态有一个很明显的趋势：逐步餐厅化。
什么意思呢？过去我们去一个火锅店，就是单纯吃火锅，毛肚、百叶、黄喉、各种蔬菜、各种肉类、各种涮品……
现在我们去一个火锅店，包子，炒饭，甜品，可以说应有尽有，现在的火锅更像是店里的一道招牌菜，产品结构上更丰富。
前些日子在成都做游学，和同事们打卡了一家叫做“后火锅”的品牌，整个用餐过程可以用非常震惊来形容，第一个震惊来自于甜品，经常在外出差的我们，实际上放大的甜品，高颜值的甜品也司空见惯了，后火锅的甜品一上桌还是让我们感觉到惊艳，其中有一个甜品仿真相似度可以说是99%，看着像一碗面，实际是甜品……
第二个，让我们产生震惊的是火锅店里的主食，过去怎么也不会想到火锅店里还能卖包子，在后火锅不只卖了，还卖出了新花样，什么黑金包子、麻辣火锅味的包子应有尽有。
火锅餐厅化，是火锅行业这两年的一个趋势，尤其是对内卷的川渝火锅市场来说。
第二个趋势从全国来看，是全火锅品牌真正的进入拼食材时代。
过去“产品主义”之所以能成为巴奴毛肚火锅的大招，还是因为那个时期，消费者没有将优质食材看得像今天一样重，今天我们看到在经过一定繁华洗礼之后，消费者越来越重视食材的本真。
比如，捞王火锅，现在升级做料理火锅，将原材料放大成主角；比如，来自广州的椰子鸡火锅椰妹，是行业内首家提出“三个椰子，一只文昌鸡”的品牌；比如，火锅内卷之都你依然可以看到依靠食材取胜的园里火锅……
本质原因：
火锅餐厅化，是因为只卖涮品的火锅店，已经进入了瓶颈期。只能从增加产品结构入手，本质还是想留住更多的顾客，增加的小吃、饮品、甜品都是可以靠后端供应链解决，不会对门店的运营造成过多的负担。注重食材是因为在一个高物质时代，消费者比以往的任何时期都能识别什么是好的产品，回归食材本真是必然。
趋势7：
茶饮高端化时代已终结，联名时代正式开启！
对于茶饮行业来说，茶饮下半场，实属多事之秋。
一方面，自从新加坡“奶茶广告禁止令”发布后，短短几天时间传播超5亿，不少国内饮品从业者更是担心有一天国内也会效仿这一行为，奶茶生意更难做。
然而，如果说“奶茶广告禁止令”离我们至少还有一段时间和距离，降价风波却时刻困扰着饮品行业从业者。
一直以来，新茶饮行业大致分为三大阵营：杯单30元以上的喜茶、奈雪的茶；杯单15——25元区间的七分甜、书亦烧香草等；杯单15元以下的蜜雪冰城、古茗等。
过去几年，新茶饮对价格方面一直有着溢价权，拿奈雪举例在2018年、2019年和2020年其客单分别为42.9元、43.1元和43元，超过行业35元的平均客单水平。
然而从今年年初至今，新茶饮已经经历了两轮降价竞赛，喜茶宣布下调多款茶饮产品价格，宣称再也没有3字开头的饮品了，而奈雪的茶顺势推出了最低价9元一杯的产品，乐乐茶等也紧接着跟上，热门产品直接降价10元。
喜茶、奈雪等高端茶饮的这波操作，让本就拥挤的中档茶饮赛道更加拥挤，创新成本却在升高，内卷加剧。
此外，茶饮业联名时代也正式开启，今年就有喜茶和芬迪联名的名利双收；七分甜和迪士尼联名的梦幻组合……
本质原因：
当消费环境好时，品牌有着对市场的定价主导权，当消费环境未到理想预期，顾客也经历了尝鲜过后的消费感，市场就趋于理性，他们将性价比作为第一考虑因素。茶饮本质是一门新消费生意，联名可以让品牌更好的和目标客群互动，扩宽流量池。
趋势8：
八大菜系边界模糊，新都市菜系诞生！
如今，在一二线城市里八大菜系的边界正逐渐在年轻人心中消失，现在的年轻人很少说我要去吃哪个菜系而选择一个餐厅，取而代之的是新都市菜近年有不俗表现。
什么是新都市菜呢？也就是融合菜，为了迎合人们饮食需求而诞生的菜系，会更在乎菜品的创意、颜值和毛利，也就是我们所说的出片率高的菜品，集百家之长。
厨师界的玉公子“段誉”，就是新都市菜系的领军人物，从河南周口走出来的一个小帮厨，一路“过关斩将”到米其林星厨，又从星厨蜕变为餐企创始人，他一直锁定新都市菜系赛道。
拿其创立一年摘得米其林一星的拾久来说，段誉不是北京人，那怎么去做北京菜呢？
他没有让自己陷到框架之中，而是创立了新京菜，新北京人打造的菜品，除了可以看到北京人爱吃的烤鸭、老北京糖油饼，还可以看到他自己研发的创新菜品，比如段誉绝味鱼头、胡同茄子烧龙虾等……
一通百通，同样的道理，不是四川人的他又在北京开出了人均300+的寂川，开创了299元的雪花牛配麻婆豆腐，139元超级巨无霸冰粉，怪味松阪肉深受顾客喜爱，几乎两三年的光景用这套菜系理论开出了5、6个品牌。
本质原因：
主要归因还是人口迁徙，北上广深等特大城市吸引更多外流人口，年轻的“新市民”对味蕾追忆，没有上一代人那么强烈，相反更愿意为追调性和创意付费。
趋势9：
开店呈“南”经济策略，走食、小吃、奶茶整体南移！
今年，在对话众多餐饮创始人时，大家普遍表示将会去南方开新的门店。
比如，姐弟俩土豆粉创始人表示要在深圳多开店；喜姐炸串创始人王宽说主要集中在长江以南开店；古茗创始人王云安表示奶茶更适合南方开店；解家河南菜创始人也表示，如果可能会优先进入杭州市场……
此外，奶茶走食的品牌开店策略也整体南移。
拿我的老家黑龙江来说，因为有5个月漫长的寒冷时光，所以东北也被称为奶茶荒漠，因为很少有顾客能够在冰天雪地里还能有滋有味地在室外品一杯奶茶，温度本身就杀死了外带消费场景。
本质原因：
1、南方（特别是长三角、珠三角）经济指数良好，人们购买力强。
2、营业时间可以拉长，坪效更高。
3、对一些品类来说，温度决定了购买率，比如小吃，茶饮，现炒快餐。
所以，这也提醒我们在开门店的时候，需要就品类自身特性，营业时长，选择最合适的城市。
趋势10：
餐饮终局在“供应链”，做连锁产业化是必经之路！
关于供应链的话题不绝于耳，每个企业连锁化过程中都离不开供应链端的加持。
拿海底捞来说，坐上火锅的头把交椅，也离不开供应链端的加持。据公开资料显示，海底捞拥有八大供应链子公司：
·颐海国际：作为海底捞火锅底料供应商，颐海国际于2016年7月13日在香港主板上市；
·蜀海供应链：于2011年成立独立公司，除了给海底捞自有火锅门店提供菜品的采购、仓储、物流等全托管服务外，一直在探索向整个餐饮行业提供供应链端的服务及向消者端进军。
·蜀韵东方：2007年成立，由海底捞工程部演变而来，为海底捞餐饮企业提供餐厅设计、产品供应、施工管理和后期服务的公司，有对外承接业务的战略计划。
·海晟通：北京海晟通财务咨询有限公司，原海底捞的财务部，现在为海底捞提供业务培训、管理咨询、流程梳理、财税架构规划等财务服务。
·微海咨询：前身是海底捞片区人事部，对内做招聘以及培训，目前是一家独立的招聘、培训、为餐饮企业提供门店运营咨询等服务的公司。除了为海底捞服务外，目前已经为诸多国内连锁企业提供运营咨询服务。
·红火台网络科技：海底捞和用友软件合资成立的一家互联网科技公司，为海底捞定制餐饮云平台，即餐饮企业的软件管理系统。这家独立公司的目标是成为中国餐饮行业的互联系统，目前已经和部分餐饮企业合作。
·海底捞外送：2016年10月，海底捞将外卖业务独立，公司名称为每客美餐餐饮管理（上海）有限公司，24小时营业，是专门负责海底捞火锅外送的独立平台。
·海广告：计划独立，为海底捞系企业进行广告设计、传播推广运营的公司。
除此之，外像2万家门店的正新鸡排、古茗……背后都有着强劲的供应链做支撑。
前不久，吉祥馄饨创始人张彪在接受职业餐饮网记者专访时，也表示：“吉祥馄饨到今天已经24年，从做这个品牌的时候我就思考要做一门大连锁的生意，而大连锁的本质就是供应链领先，所以这么多年来可以说我们的本质是供应链推动前端门店。”
本质原因：
一方面，前端太难，很难抵御餐饮的周期性，而后端却可以抵御周期，为前端树立壁垒；另外所有的前端门店都可以变成销售终端，为自有门店和其它门店横向供货，产业化是餐饮连锁化进程中的必经之路。
来源：职业餐饮网 王春玲
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