来源：职业餐饮网 旖旎
柳州螺蛳粉年入600亿，广东猪脚面爆红，淄博烧烤“开店潮”席卷全国……
近两年，接地气的地域美食“黑马”品类频出。
不仅带动一批餐饮人发现掘金新大陆，也助力一批全国性连锁品牌崛起。
但地域美食想要“破圈”成功走出区域，走向全国并不容易。
以即将突破千亿规模的螺蛳粉为例，虽然市场前景广阔，但也面临诸多难题，比如连而不锁、品牌力弱、供应链难覆盖。
那究竟地域美食如何才能“破圈”成功，走向全国？
千亿螺蛳粉赛道，未来是否还能探索出餐饮新机遇？
01
螺蛳粉年入超过600亿，地域美食“黑马”崛起
近两年，地标美食崛起，淄博、延吉、徐州、西安，全国各地都掀起了特色美食打卡高潮。
因为作为餐饮主力军的80s-10s年轻人，有着独特的美食消费观念与习惯，他们对美食的需求不仅限于对口味的追求，而扩展到品质、新鲜、稀缺、文化性。
因此，很多地域特色美食也随之被挖掘出来，并受到热捧，再加上短视频、自媒体等的视觉冲击，被“低估”的地域特色品类一下子成了餐饮大连锁有待开发的金矿。
当然，螺蛳粉是这几年当之无愧的地域美食新“顶流”，有数据显示，现在螺蛳粉市场的渗透率达到97%。
艾媒咨询调研数据显示，在食用螺蛳粉频率中，超5成的受访者表示每周都吃螺蛳粉。31.06%的受访者每月至少会吃一次螺蛳粉；仅有3.05%的受访者表示自己从来不吃螺蛳粉。
而就在这个品类市场逐渐成熟的当下，细分形态也在慢慢“野蛮生长”，比如袋装螺蛳粉零售食品、螺蛳粉快餐、螺蛳粉火锅、螺蛳粉自助火锅……
可见曾经被认为小众的螺蛳粉背后，孕育着一笔餐饮大生意。
柳州市螺蛳粉产业发展中心信息显示，“柳州螺蛳粉”地理标志已跻身2022年中国地理标志100强榜单，品牌价值突破百亿，目前全国已有超4万家螺蛳粉餐饮门店。
而数据显示，今年以来螺蛳粉餐饮门店增长速度依旧不减，尤其在2、3月份，新店增速更是超过了20%。
从产业发展来看，《2023螺蛳粉品类发展报告》信息显示，2022年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入超过600亿元，同比增长20%。预计未来几年螺蛳粉产业将保持12～14%的发展增速，有望突破千亿规模，成为不可低估的地域美食黑马品类。
02
连而不锁、品牌力弱、粗放式经营，
千亿规模之下“难题重重”
虽然像柳州螺蛳粉这样的地域美食品类佼佼者，有着千亿规模的市场前景，吸引众多新入局者抢食。
但不可避免的是，它还处于草莽化的发展阶段，粗放式经营之下，还有一系列问题有待解决。
1、“不是你说正宗顾客就信”
——标准化低，较难走出本地
“不是你说螺蛳粉是柳州的，他们就信你是当地的食材做的”；
“像我们这种小店，虽然用的酸笋都是麻竹笋，但顾客感知不到的，她觉得和袋装的零售杂牌子没区别的”；
“尤其是外卖，很多顾客就是用‘臭’和不‘不臭’来判断你家的好不好”；
……
职餐记者采访了很多螺蛳粉小店，很多老板说，顾客很难感知自己家口味是否标准和正宗，甚至很多人觉得店里的和自己煮的没区别。
这样长此以往下去，没有了特色壁垒优势，很难留住顾客。因为大多数顾客喜爱柳州螺蛳粉等地域美食，正是因为它独具当地特色的“小众口味”。
而目前很多螺蛳粉店，还是夫妻老婆店为主，口味参差不齐，再加上如今螺蛳粉赛道标准化低，无法形成大的连锁品牌效应，更是让很多餐厅没有抓手去证明自己的食材、味道就是柳州当地的，也没法做大做强形成自己的品牌走向全国。
2、“螺蛳粉平均连锁水平仅为15%”
——连而不锁，品牌力弱
当职餐查看窄门餐饮数据，发现门店超过500家的螺蛳粉品牌仅有四个，而门店数最高的小蛮螺螺蛳粉也仅开出829家，还没有超过千家的品牌。
但反观茶饮品牌，蜜雪冰城等品牌门店数超过2万，还有一批如古茗、茶百道、沪上阿姨正冲击万店品牌。
标准化低想形成门店规模就非常困难，这也让螺蛳粉这样的地域美食连锁化率低。
数据显示，从线下门店连锁比例来看，螺蛳粉2022年平均连锁水平为15%，即使2023年有望突破19%，与茶饮等品类45%的连锁率也相距甚远。
夫妻老婆店多，连而不锁，没有品牌意识，就会面临客群固定、利润空间逐渐变低等问题。
再加上租金、人员工资、食材成本高于客单价的增长，就会造成竞争分散，难以形成品类的大发展。
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