来源：餐饮老板内参 王盼
亏损16个亿的海伦司
撕开了“小酒馆们”的集体痛楚
“小酒馆第一股”海伦司，算是小酒馆经济的“晴雨表”。
高光时刻，海伦司掀起了“微醺经济”的风潮，同时也激励了不少圈内圈外人入局，无论是资本还是创业者、餐饮品牌，都认为“酒馆是门好生意”。企查查数据显示，2022年上半年，全国新增酒馆7855家，势头猛烈。
然而，海伦司的光芒似乎“暂停”在了上市这一瞬间。财报显示，2022年海伦司转盈为亏，收入同比减少15.05%到15.59亿元，年内亏损16.01亿元。关店、止损。焦虑的海伦司，不得不探索“特许经营”新模式。
而事实上，煎熬的何止海伦司。早在2021年，内参就曾观察到，市场中一众餐饮品牌开启了“酒馆生意”，其中不乏海底捞、眉州东坡、喜家德、和府捞面、老乡鸡等。然而，看似处在风口上的好机会，成功的案例并不多，大部分品牌只是停留在“浅尝”阶段。
资本层面也有所印证：2022年酒馆赛道的融资只有2起，而2021年有6起。
以海伦司为首的“小酒馆们”还在周期中奋力折腾，我们不禁想问：2023年，小酒馆还能做吗？
年轻人不爱去酒馆了？
《2023线上酒类消费趋势报告》显示，除传统的社交消费场景外，居家自饮与日常配餐饮用等场景需求也十分明显。值得关注的是，18-35岁年轻人在这两个场景的需求上要更高，选择比例分别达到60.2%和45.2%。
这意味着，年轻人的饮酒场域或许正在悄然发生改变。“如果只是为了喝点小酒，是否必须得去小酒馆？”
答案当然是否定的。
半年前掀起一阵波澜的“线上小酒馆”就印证了这一点，创业者并不用开实体店，而是在家中或租用办公区调酒，通过互联网平台进行售卖，再由第三方配送到买家手中。产品除了酒，还搭配零食、扑克、骰子、冰块等，打造一种“顾客在哪儿，哪儿就是酒馆”的服务。
这门生意，虽然合规性遭到质疑，但存在即合理。至少，让酒馆这门生意，多了一种可能性。
同时，“便利店酒吧”、“24小时自助酒馆”等，也在便捷之处提供年轻人想要的松弛感觉。比如成都的熊猫玩啤酒水便利店，珠海的 WING STAND 便利酒站，甚至连711便利店都可以实现自助调酒。
饮酒这件事，变得越来越轻松、随意、无拘束、不被定义。
年轻人也不是不爱喝酒，而是“不一定非要去酒馆喝酒”。
事实上，实体小酒馆是一个“尚未被市场完全验证”的模式。
小酒馆市场天然存在经营困境，一是经营效率“先天不足”，由于消费场景的限制，点一杯酒坐一晚的情况非常普遍，翻台率和常规餐厅相比很低；二是年轻人的“消费忠诚度”不高，喜欢追求新鲜刺激，“复购”成为经营者们的难题。
而“餐和酒之间”，也似乎很难实现平衡。小酒馆的经营者往往是两类人，一是做酒出身，对酒文化熟悉，酒单很精彩，但菜品往往被吐槽；二是做餐出身，认为好吃才是王道，以为酒的“短板”好补，却很难真正理解“微醺”的精髓，依旧被年轻人吐槽。
以上两类经营者，在圈内“对号入座”十分容易，往往陷入“自嗨”的境地。
小酒馆“分野”：
地摊流行、新中式外衣、专业玩家入局
有人饿着肚子等待黎明，也有人向着阳光继续憧憬。
尽管不少入局者用砸钱验证了失败，但，小酒馆市场的前景依旧被看好。
安信国际证券在研报中预计，2025年国内酒馆行业收入将达到1839亿元，复合增长率达到18.8%，三线及以下城市将是未来行业增长主力军，发展潜力巨大。
小酒馆不是“衰”了，而是分野了。在餐饮大环境复苏的当下，小酒馆有较为明显的三条路径。
一是下沉。
下沉到哪里？地摊、后备箱。以一种廉价的、有反差的、无痛感消费的方式出现。
天气渐暖，伴随着各地“外摆”政策的放开，夜市经济开始活跃起来。而在这些夜市中，也有不少懂酒、会喝酒的玩家入局，不少人将“微醺”在地摊上贩卖，或者用后备箱撑起一个“低成本开酒馆”的梦想。
内参君曾在春末逛过南京江宁“同曦”夜市，熙熙攘攘的人群，叫卖声此起彼伏的烤生蚝、麻辣烫。印象极为深刻的是：在夜市的角落里，也有不少卖酒的“宝藏摊位”，摊主多为年轻人，现场调酒，有模有样。一杯莫吉托只要16元，确实是“嘈杂夜市中的浪漫”了。
不少有车的年轻人，也搞起“后备箱酒馆”，挂上串灯、铺上文艺桌布，吹着小风，再去隔壁摊位买点烤鱿鱼，这就是触手可得的微醺。
二是不少酒馆披上了“新中式”的外衣。
今年，“新中式”的风潮成为一股新的顶流，吹动了整个餐饮赛道，而“新中式酒馆”也顺势流行起来。
环境复古，走国风路线，水墨扇子必不可少，服务员身着古装，有的甚至提供汉服体验和拍照服务。酒通常是低度果酒，搭配川湘菜等辣口菜系，人均消费也集中在50-80元的区间中。
同时，一些新中式小酒馆，还将茶馆与酒馆结合，甚至推出“日茶夜酒”，饮+饮做成新的叠加CP。
共2页 [1] [2] 下一页
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
