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1、规避了规模带来的风险，专心赚一家店的钱
面对那些具有万店基因的快餐、小吃等品类时，我们常说“顶天立地不如铺天盖地”，但规模大往往也蕴藏着许多不确定性。
一方面，要规模就要尝试市场模型，去做各种突破，而突破就会有不可控的风险。许多餐饮创业者第一家店火了就想要做规模，然后就接着开第二家第三家，结果发现还没有第一家店赚钱，甚至最后直接“熄火”了。
另一方面，想规模化就没办法有更多的利润。餐饮企业边际效益是递减的，它不像互联网是递增的，可能我开发出一个小程序，服务100万人和服务1000万人所需的成本没变，但随着用户的增加我的利润在滚雪球式增长。
餐饮完全不一样，品牌每开一家新店都会增加新的房租、人力、管控等成本，跨区域扩张更麻烦，还得考虑供应链成本。而成本增加的情况下还不能保证每家店生意都非常好。
相比之下，单店就规避了以上风险，我开一家店赚钱那就守着这一家店，做的是持久的净利。
2、深耕本地客群，拥有“死忠粉”型顾客
纵观那些生意好的特色单店，我们可以发现，它们的客群粘性都非常高，不用花心思去拉新，做已有客群的生意就非常赚钱。
像群生大院、土菜研究所这种，在当地已经做出了名气，到店用餐的顾客基本全是慕名而来，顾客们不在乎它离市区远位置偏，这类型的顾客忠诚度一般会比较高，复购率也高。
而且，群生大院离慕田峪长城、红螺寺、雁栖湖等景区很近，对于那些到景点游玩想找个地方吃饭的游客来说，它也是不错的选择。无论是本地的顾客，还是游客，都能牢牢吸引住。
西海子烧饼夹肉就更不用说，深耕通州多年，在老北京人的圈子里已经家喻户晓，不停地搬家顾客都能“跟随”，如此高的顾客粘性，许多连锁品牌都望尘莫及。不开分店，守着这些稳定的客群，门店生意完全不用愁。
单店的顾客底子都比较厚，但大企业就不一样了，有时门店开多了可能会出现选址不恰当等问题，尤其是当下疫情黑天鹅影响下，门店客流非常不稳定。就像海底捞，一关就关几百家，其中有许多店是选址问题。
3、特色餐饮，能够掌握市场定价权
此外，这部分发展势头好的单店并非我们常见的小餐饮模式，而是主打个性与特色。它们不像连锁品牌那样追求标准化易复制，而是做别人没有做过的东西，因为特色就拥有了市场定价权。
比如群生大院主打驴肉，一份驴骨汤卖70多块钱，驴肉串11.9元一串，这个定价乍一听大家都会觉得很不可思议，太高了，但基于它的独特性，依然有许多人点。
株洲的土菜研究所刚火起来的时候，许多人对其菜品的定价都非常质疑，爆炒猪肝98元/份，干爆鳝鱼200元/份，蒸牛肉128元/份，随随便便点几个菜人均就超过200了，但依然吸引了许多人，原因就在于门店的食材选料都非常讲究：
猪肉是野猪和藏香猪的杂交品种，在衡山上喝山泉水、吃牧草煮的熟食长大；辣椒选的是产量极低的土种黄贡椒，市面上很难买到；可以带鳞吃的“忘不了”鱼，据说是吃河边成熟风车果长大的……
羊肉串、牛肉串、普通的猪肉大家经常吃，都知道卖多少钱，但驴肉串、杂交野猪、泉水鱼别的地方吃不到，顾客心里并没有一个参照物，第一次吃觉得味道很好即使贵也会感觉钱花得值。
总结：
连锁并非餐饮的唯一出路，特色单店品牌一样有自己的发展优势。
是守着一家店做很赚钱的生意还是扩大规模做一份成就感的事业，属于不同的商业模式选择，各自解决的市场需求也不一样。
来源：职业餐饮网 刘妍 共2页 上一页 [1] [2]
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