投资人捏紧刹车
雪健留守舒适区的决定得到了很多人的认可，一位在上海做私募股权投资的朋友最近刚刚成为了合伙人。他的加入让雪健的发展规划更加完整：在成都核心区域开三家样板店之后，会联系专业的投资机构寻求资本进入，争取品牌化运作，不再进行单店投资。
“三家店”据说是投资机构们普遍共识的连锁门槛，“对于餐饮来说，三家店已经能够代表一个品牌了，能够看得出来你的产品怎么样，你的管理能力怎么样。他（合伙人）很有信心，他看品牌运作这些东西都是从更专业的角度去看。”但雪健也特别强调：“未来开拓新店的话，我们原始合伙团队必须有绝对的话语权，至少要拿51%以上的股权。”
其实寻找一种全新的“连锁经营模式”，确实是餐饮赛道在未来半年时间里最现实的主题。
中国连锁经营协会在12月初发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》中提到，2021年全年餐饮行业总收入为46895 亿元，比上年增长18.6%，比社会消费品零售总额增长高出6.1%，“在不确定的时代表现出一些确定性”——不过餐饮并不是按照疫情前的模板进行恢复增长，最显著的变化之一就是连锁化进程不断加速，从疫情前13%提高到了当前的18%——这意味着无论是否只是为了风险均摊，起码开放“连锁”“加盟”确实能在短期内解决品牌求生的必要问题，例如现金流、下沉市场拓展。
在这样的前提下，当疫情政策出现松动，人们更愿意寻找一个“优化样本”，而不是“再次打破结构”。
一位餐饮品牌运营表示，这两年他们内部很喜欢研究“冰淇淋张”。“冰淇淋张”是蜜雪冰城CEO的张红甫简书账号。在还没有成为现象级连锁品牌之前，张红甫习惯把简书当成树洞记录开店、产品研发、管理加盟商的各种杂事，“虽然是流水账，但能比任何深度报道都能让你更了解蜜雪冰城，加起来有十多万字，不过现在应该是按照PR要求删减了，只能找到6篇。”
一位主看消费赛道的分析师向我推荐了华莱士，她认为“华莱士的加盟模式很有参考价值”。我大致综合了行业媒体们的报道，华莱士采取的模式叫“门店合伙制”，要求区域管理人员、店长、核心员工和总部共同出资，门店房东、供应商、装修公司等利益相关方也能够成为合伙人，号称“门店众筹、员工合伙、直营管理”。当然也很难判断这个模式是不是市场定位倒逼的结果，因为华莱士的相关报道里也频繁地提到一个数据，毛利率几乎没超过10%，2021年更是低至4.44%，而同行业的平均水平则是50.08%。
番茄资本创始人卿永指出了连锁企业们的管理成本问题：“一家门店管理费用原来是3%，规模化之后不会降到1-2%，可能会是5%，再更大规模化后可能变成8%-10%。如果想降低管理成本，可以一次性做更多的后台投入，但减少的比例依然有限。
举例来说，对于原本中餐直营门店盈利模型，单店的EBITDA利润率没有如果达到20%以上，我们基本上认为就不适合连锁化、规范化、资本化，没有连锁化扩张的意义……所以应该停下来先把模型继续打造好，而不是凭着某些风口，通过烧钱烧出一个品牌，我们认为这个路子不太成立。”
不过相比给“现有的行业格局”提出优化建议，投资人们实际上更想向创业者们传递这样一个信息：他们并没有计划改变投资策略。
除了投资品类当中的头部公司之外，对于非头部公司，番茄资本仍然拒绝去寻找所谓的第二名第三名或它的相似者，而是希望能够投资那些有机会颠覆头部的、具备这样叛逆特质的品牌。他们内部将这个品牌称为“用强光照射巨人的阴影”。
创享投资的Rex认为消费赛道的本质没有变：“消费本身就是很难通过砸钱来砸出高额回报的赛道，来做消费赛道的投资就需要跟LP沟通好策略+回报+时间节点，大家彼此都是一个学习累积的过程……即使是这一阶段重新来看餐饮消费案例，我也会更关注在疫情期间企业都做了什么样的动作，即有没有想办法解决当下的难题，有没有积极为未来做准备。我信奉的原则是，如果我不在出拳进攻的途中，也应该在下蹲做好出拳准备的过程当中。”
面对正在发生的事
在我邀约采访的过程中，开头提到的那些“不太乐观”的数据反馈，已经逐渐变成“正在发生的事情”。
12月6日，西单明珠商场曾经发布公告，由于疫情管控放松之后商场客流出现了明显下滑，商户及商场管理人员的平均到岗率已经不到20%，决定仅保留B1、F1及F8层餐饮对外营业，其它楼层暂停对外营业，并将营业时间缩短至上午11:00至下午18:30。
上海地铁客运量出现明显下滑，从12月12日的975.3万人次降到了12月18日的243.7万人次，数字甚至远远低于2020年774.51万人次的日均水平。
这些“兑现式”的新闻让我决定在提纲外临时增加一组问题：市场的风险偏好在未来1-2年里会不会进一步降低？那些在过去三年里形成，一度被人们默认为“在疫情环境下临时形式”的行业趋势反而被加剧？资本仍然在小酒馆、轻西餐、火锅等地方拥挤而不是探索新品类？
Rex试着回忆了一下最近和同行们交流的经验，能够给出的答案是：“虽然大家都还是默默的在看项目，但下半年（变得）激进的（同行）可能还真没看到，基本都宣称自己躺平or佛系……可能产业方或者政府背景的机构下半年在消费项目上会有些出手，财务投资机构确实哑火了。”
“那如果有人决定无论如何，也要趁现在赌一把，您会有什么建议？”我追问。
“如果是创业者的话，没有门槛的事往往是隐形门槛很高的，希望大家都是真正思考调研之后再去下场做这些事。”Rex顿了顿，“是投资同行的话……那就祝大家一起加油，让餐饮项目在二级市场上变得更多一些，都能过得更好一些。”
来源：投中网 蒲凡
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