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提前闭店=掐断支出，然而“关店也有成本”
暂时关店，真的可以“一关了之”吗？
从某个角度来说，暂时闭店，是一种“留得青山在”的策略。毕竟，没有营业就人为掐断了部分支出。南城香创始人汪国玉曾坦言：开店，就一定有防疫成本，指示牌、消毒液、温度仪等，这些都是成本。
不过，关店也有成本。在餐饮行业有一个说法：关一个月，至少需要2-3个月来恢复（人气）。“关店往往是突然的，但是恢复是缓慢的。怕的是开开关关，刚有一点希望又被打蔫了。”一位老板坦言。
此外，面对三高一低，餐饮净利润“节节败退”，普遍不到10%，关店带来的“年度连锁反应”需要拉长时间维度去看。
有人算了一笔账：假使一个店一年做1000万营收，老板实际到手的净利润也不到100万。一个月不开门，就少了80万营收，但是这一个月，房租成本照付，也许还要支付员工成本。这样一算，正好把利润给赔“干”了。看似只关店1个月，但整体性的全年营收其实都在为这关闭的一个月“填坑”而已。
旺顺阁创始人张雅青曾专门发了一期视频讨论“死扛还是关店”，她提醒道：关店也是有成本的。首先看看合同，对于提前解约有多大风险，如果风险太大，还真的“扛下去”；如果到了非要闭店的境地，那么员工如何安置，也需要老板提前想好，这些都是成本。
餐饮老板共勉：当闭则闭店，留得青山在
开店是不确定，闭店是亏损。过去这两三年，餐饮人每天都要经历这样的两难抉择。只不过多数时间，他们选择了前者。
而这个冬天，一部分餐饮人选择了冻结支出、保存体力，等待春暖花开。
马云说：“今天很残酷，明天更残酷，后天会很美好，但绝大多数人会死在明天晚上。”仍坚守前线的餐饮人，也许可以通过以下方式过得平稳一些：
留下返乡受阻的员工，尽力保障他们的基础生活物资。在封控时期，和员工一起研究新菜、探讨服务诀窍，积极为“重开日”做准备。
一线城市餐饮店可以和盒马等企业“共享员工”，这样一来员工可以获得收入，二来也是助力城市早日恢复生机。（2020年，盒马首次提出“共享员工”模式，与暂停的餐饮企业联动，对他们的员工进行“临时租用”，以此缓解阶段性的用人紧张，也为“空闲员工”提供了灵活就业的机会。）
积极尝试发力团餐，为防疫酒店、社区提供餐饮服务，获得一笔稳定的收入。餐厅如有余力，可开发针对不同人群的菜品套餐，扩大客群。
这三年的环境巨变，餐饮行业遭受重创。中国烹饪协会数据统计，78%的餐饮企业其营业收入损失达100%以上，9%的企业营业收入损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成。
大师兄肉夹馍创始人郑如师表示，餐饮行业的危机远远没有过去，餐饮人的至暗时刻或将出现在三月底或者四月初。
纵使环境困难，大家对餐饮业的信心犹在。数据显示，2019年至2021年，全国餐饮门店数持续减少。到2022年，门店数量开始逆转，高于2020年。
“黑天鹅”加速餐饮门店转变经营思路，打通原有的“边界”，合作互利，建设多条盈利曲线。
冬天难挨，但总会渡过。等待春暖花开，等待烟火气回来。
来源：餐企老板内参 王盼、陈黎明 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
