档口+拿完即走的餐品:如档口与早餐、糕点甜点奶茶、烤鸭、档冰淇淋等品类结合。
档口+小店模式:麦当劳走食类档口店,主要销售几款冰淇淋和饮料,面积约3平米;面积稍大点的如肯德基开在商场的档口+茶饮\甜品\冰淇淋的店,面积达50平米。其他档口店面,普遍集中20-30平米之间。
档口+离消费者近的地方:如紫光园的“档口+社区”模式,眉州东坡的“档口+超市”模式。市场上也有些“档口+商场”模式的店,但这一模式,一旦遇到疫情商场暂时停业,开在商场的档口店基本也就要跟着歇业。
5、空间改造,扩大或缩小空间面积
扩大空间面积方面,餐饮品牌扩大店面空间,往往是通过产品叠加、场景叠加来实现。
例如喜茶开设喜茶LAB、喜茶手作旗舰店,通过融入冰淇淋、微醺以及周边零售等产品,将体验场景与社交场景相融合,打造了多家独栋多层店型。海伦司近期推出的“酒水+烧烤+第三空间”新模式店,门店面积也扩充到了500平米左右。
缩小空间面积方面,疫情后,餐饮人为提高利润率,降低运营成本,逐渐对店面空间进行压缩,走小店模式。不少连锁品牌已将小店模式作为规模拓展的重要一环,有些品牌干脆重新设计品类、组织架构,开出50平米、20平米的小店。
餐饮空间创新为什么越来越重要?
疫情前,餐饮经营者就已经开始积极对“空间模式”进行改造,疫情后,这种探索更是有增无减,甚至还延伸出了各类新形式,如集装箱餐饮、后备箱餐饮等等。
餐饮空间的创新,为什么越来越重要了?
1、在不确定的环境下,寻求生意的稳定性
疫情 “黑天鹅”让餐饮生意充满了各种不确定性,面对各类不确定性,餐饮人对空间进行各类升级和改造,以此寻求生意的确定性。
例如,固定空间+线上空间,是为了寻求盈利的稳定性;空间改造,是为了寻求收入的稳定性;堂食+移动空间,寻求经营模式的稳定性。
地摊模式、餐车模式、零售和相关外卖模式,都是为了确保店面不能在堂食的情况下,依然能灵活应对疫情突袭的变化。地摊和餐车是为应对疫情下暂停堂食的变化;零售和外卖是为了应对疫情下消费者将购物渠道转移到线上的变化。
这些模式增加了餐饮人抵抗风险的能力,还暂时提供了针对不确定疫情的应对之策。或许这些应对之策并不完美,但关键时刻却能够解决餐饮人的燃眉之急。
2、摸索盈利第二曲线,增加生存能力
近年来,从连锁品牌到独立品牌都在探索空间的创新,如茶饮+第三空间、咖啡+酒水+第三空间、酒水+烧烤+第三空间等,这些创新无非都是为了扩充盈利点,探索新模型,适应新变化。
3、消费需求改变,倒逼“空间”模式升级
后疫情时代,部分消费者的消费观念发生了很大的改变,有人选择点外卖,减少与人接触;有人选择购买零售餐品,在家做饭;有人选档口店,买完就走。
消费需求的改变,倒逼餐饮人针对不同消费人群不断升级空间模式,适应市场变化。
4、平衡疫情下固定空间的损失,尽可能赚钱生存
疫情导致许多商家收入腰斩,为了生存,商家只能想尽办法赚钱来平摊房租及人工成本。
尤其是连锁餐企,面对疫情也要“试遍百招”,比如海底捞,早上卖早餐,中午卖快餐,晚上做主业火锅。有人说海底捞自降身价,有人说海底捞探索新模式,其实说白了,品牌在活下去的驱使下,需要尽可能的赚钱,平衡疫情影响下“固定空间”的损失。
小 结
出于各种需求,餐饮人对空间进行不断升级和改造,以适应不断变化的市场需求,但目前仍未出现相对完美的案例,几种主流模式的优势和劣势都较为明显。
比如,地摊餐饮的一个明显劣势就在于,受政策影响非常大。此前,相关部门为恢复经济确实鼓励过“地摊经济”,可很多城市对该政策依旧处于观望状态,并未彻底放开,“地摊经济”相关的监管制度也并不完善,仍存在一定不确定性。 尽管上海已经尝试将“地摊经济”写进法律条文中,给其他城市开了一个好头,但其他城市要响应也还需一段时间。
总之,期待餐饮人早日掌握空间生意的秘诀!
来源:红餐网 文/邹通 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号:redshcom 关注更多: 新餐饮 |