疫情以来，海底捞鼓励餐厅以不同方式创收，例如以门店为配送站，为居家的消费者提供火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等多样化产品。同时积极运营线上平台，包括海底捞APP、捞点好货小程序和第三方外送平台，售卖捞派系列生鲜产品和海底捞方便食品。
在复合模式思维下，海底捞设立了社区营运事业部，并通过开发了一人食、两人食、预制菜、饮品等多种匹配家庭餐桌的产品，深挖社区，以此获得更大的流量。据了解，今年上半年，海底捞外卖收入从去年同期的3.46亿上升至4.76亿，增加了37.6%。
事实上 ，不仅是海底捞，疫情之下大部分实力连锁餐企都在发力社区，还有不少餐企也推出了各式预制菜品。
据红餐网了解，考虑到疫情的影响，大龙燚针对最近爆火的露营和近郊游，新设计了火锅外卖双人和四人“露营套餐”预制产品。此前，金戈戈香港豉油鸡也同样推出了可以外带打包的手撕鸡，目的是为了满足顾客出行，野餐露营，招待客人，送礼等多个场景需求。再加上盒马、叮咚买菜等生鲜大佬都在抢食这块蛋糕，社区餐饮的硝烟也早已弥漫到了线上。
在这个背景下，考验餐企的私域运营能力（会员和社群数字化运营能力）。所以在社区餐饮业务模式中，在一众品牌和平台抢食蛋糕的趋势下，海底捞一味强化服务好的优势就变得没那么奏效了。
总而言之，所有的复合模式的目的都是为了尽可能多地为门店引流，打破原来只有堂食的营收天花板。我们从中也能看出，社区餐饮的经营模式较为灵活，业务和渠道相对多元，由此便有较强的抗风险能力。
04
长久经营，重任在中央厨房
实际上，无论是做性价比，还是做复合业态，社区餐饮要想发展连锁离不开夯实的供应链基础。
在笔者看来，南城香之所以不出北京，甚至连郊区都不去，原因是它要通过供应链实现降本增效。
门店密集，中央厨房的配送成本就更低，工厂现包的馄饨8小时之内就能在所有门店上架。为了进一步提高门店面积的利用率，南城香门店均不设仓库，所有物料当天现配。汪国玉说，现在在北京的密度还不够，如果能开到500家店左右，成本还能再往下降。
紫光园支撑档口产品力的主要也是靠后端的中央厨房以及供应链工厂。紫光园档口店的手撕鸡、烧饼、甑糕以及更多的老北京食品，其实都是经过初步加工过的预包装食品，再通过自有物流运输到各店，并在门店现场加工之后才售卖。
在保证现场制作还原率达到95%以上的同时，还要保证食材品质，如大小一致、口感稳定等，重任其实都在中央厨房身上。
而大家所熟知的海底捞，其产业生态链中的蜀海，早已在B端服务领域形成了成熟的预制菜供应模式，即中央厨房集中生产的团餐AB包。
蜀海的标准化产品基本上已经涵盖中餐、西餐、类火锅、团餐、酒饮、快餐、粉面等多领域。以此为支撑，海底捞就能高效满足消费者的各类（产品）需求。
不过对于餐企供应链的建设，业内也有人持保留意见。正大集团马英龙此前在红餐大会上就曾表示：“餐企不建中央厨房，可能会活得很好。因为建了中央厨房，就要做好背上一个大壳的准备，而且这个壳还很重”。马英龙更赞成专业的事情交给专业的人去做，如此餐饮品牌和供应链企业才能各自发挥特长。
椰妹创始人张长全在谈及中餐标准化时也曾表示：“当前很多餐饮老板弄反了顺序，觉得只有标准化才能强大，其实恰恰相反，企业强大了才会有标准化”。
整体来看，餐企布局供应链的思维还是要有的。尤其是社区餐饮，未来要想跨区域发展，势必得供应链先行。
05
经营的是生意，更是人情
社区店经营的老顾客，所以客情关系的维护很重要。而充满烟火气的餐饮业，无论是产品、模式还是供应链打造，归根到底也是人情关系（私域）的经营。
就拿笔者所在的二线城市某社区为例，周边的餐饮店换了一波又一波，但有一家经营小炒的大众餐馆一直屹立不倒。
产品上也没有说多特别，就是新鲜现炒的平价炒菜，但老板娘每天都在门口跟顾客打招呼，她记得每一个老顾客的喜好，有人要多放辣椒，有人不让放葱……平时不忙的时候，看到路过遛娃的人也主动过去拉家常，有些熟客甚至拿了肉让她代为加工。
还有一家夫妻档生鲜店，老板把熟客都拉到会员群里，每天在群里吆喝，“xx，你昨天定的鸡到了”，“xx要的玉米新鲜到货”等。而邻居们每天也@老板，给留2斤土鸡蛋，留个西瓜之类的，好不热闹。
正如红餐网专栏作者翟彬所言，相对于大品牌而言，社区里的中小型餐饮品牌的人情生意则要务实得多，即通过“团购、外卖和点评”做引流，通过社群做好“留存、复购和裂变”。
尤其是社区店，微信群的“每一次预订，每一次答疑，每一次充值促销上新活动”都能体现出老板的“人情味”，这就是与连锁品牌“脸谱化服务、制式标准”的最大差异，朴实的动作往往最能赢得老顾客的心。
小结
在后疫情时代，渠道红利从购物中心回归到了更加直达老百姓生活的社区里。多位业内人士认为，目前社区商业还处于优化阶段，品质连锁品牌还没有规模进入，还有很大的增长空间。社区餐饮或许将成为餐饮新的蓝海。
但社区餐饮也并非很多人原本以为的门槛较低，对于曾经的商场品牌来说，下沉社区也并非是简单的降维打击。
综合来看，全时段、全渠道等的复合模式，有望成为未来社区餐饮的主流模式。在此基础上，只要品牌够亲民，能够提供高性价比的产品，长期经营顾客价值，就有可能把握住这一波时代红利。
来源：红餐网
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