来源：红餐网 何沛凌
烤鱼赛道吹起了一阵“活鱼现烤”风，再次走向流行的“烤活鱼”，能否成为品牌突围红海王牌？
海鲜池、盘秤、水产箱、告示栏……走进一家连锁烤鱼店，红餐君恍惚以为是进入了某处水产市场。而事实上，像这样由顾客现场挑选活鱼，再由餐厅现烤的场景正越来越多地出现。
“活鱼现烤”再度热了起来，背后是什么在驱动？这是否会成为烤鱼赛道新的出路？
烤鱼赛道刮起“活鱼现烤”风
烤鱼赛道正吹起一阵“活鱼现烤”风。
近两年来， 一批烤鱼品牌开始以“活鱼现烤”为卖点 ，打造差异化的竞争优势。走进这些烤鱼店，往往能看到硕大的玻璃水产箱，叠放在店内最显眼的位置，一尾尾鱼儿在水产箱内来回巡游。
在有些门店内，顾客甚至可以在店员的引导下到水产箱前亲自选鱼，挑出来的鱼先放到秤盘上过一道秤，重量符合顾客要求后再送进后厨宰杀加工。
成功孵化了太二酸菜鱼的九毛九集团，就于去年八月推出了主打“活鱼现烤”的赖美丽眉山藤椒烤鱼， 承诺只用活鱼现烤，且只卖自己鱼塘养殖的江团 鱼，店内陈列了专门的活鱼鱼池，还采用了明档式厨房，无论是品牌宣传标语还是门店场景营造，无不在向顾客传达活鱼现烤的特色。
截至目前，赖美丽仅开出了2家门店，开店速度并不快，但值得一提的是，九毛九反复在财报中强调将坚持多品牌策略，向更多细分市场扩张，同时也称未来将借助在太二上的运营经验发展赖美丽，可 见其对赖美丽的野心。
除了新创品牌外，有知情人士向红餐网透露，一些一直使用冰冻鱼、冰鲜鱼的品牌，近两年也开始在菜单中加入“新鲜”“现烤”等标签作为营销噱头。
与此同时， 原本就一直采用活鱼的一批品牌则开始加速抢占消费者心智 ，譬如鱼酷活鱼烤鱼，其创立至今近17年来一直都坚持活鱼“现点现选现烤”，近年来其持续举办创意的“活鱼节”，强化“来鱼酷抓活的”等品牌认知；同时加速完善活鱼供应链的建设，深化“活鱼现烤”品牌理念。
活鱼现烤，为何再次走向流行？
事实上， 活鱼现烤并不是什么新鲜事 ，烤鱼这一品类本身就是从活鱼现捕、现杀、现烤演变而来，只不过在市场逐渐发展、壮大的过程中，赛道内的一些连锁品牌出于规模、标准化的需求，慢慢抛弃了活鱼现烤，转而采用冰冻鱼、冰鲜鱼烤制。
如今， 活鱼现烤再次回归，背后其实反映了当下千亿烤鱼赛道的一些新变化以及新挑战。
复盘烤鱼品类的发展，历经了起步、爆红、洗牌，以及如今的常态化发展阶段。
上世纪90年代到2000年初，烤鱼从餐厅的一道菜，发展为街边的一种人气火爆美食。一些聪明的餐饮老板发现顾客非常在意吃的鱼是否新鲜，开始打出“活鱼现杀”的招牌，并将选鱼、称鱼、杀鱼的流程都放到门店进行，吸引了不少食客。彼时，大排档、快餐店等也纷纷涉足烤鱼，并效仿这种模式。
随着街边烤鱼店越来越多，烤鱼逐渐成为大众化的餐饮品类。2013年前后，探鱼、炉鱼、烤匠等一批连锁烤鱼品牌成立，带动烤鱼品类从街边时代进入了商场时代。
烤鱼店开始从街边走进商场， 但在走进商场的过程中，早期的活鱼现烤模式弊端渐显：活鱼处理麻烦、占用空间大、出餐效率低…… 因此，不少进军商场的连锁品牌为提高门店效率以及实现门店的连锁扩张，转而采用冰冻鱼、冰鲜鱼作为食材， 门店标签也开始“去活鱼化”。
2016年后，探鱼、愿者上钩、半天妖等行业头部品牌相继崛起，与此同时，烤鱼市场增长降速，竞争加剧，逐渐进入洗牌阶段。在这一时期，烤鱼品类的同质化问题逐渐凸显，大部分烤鱼门店无论是食材、味型还是配菜都高度相似。市场热度下滑、门店翻台率走低等问题，同样桎梏了品类的进一步发展。
2020年，疫情的到来进一步加剧了烤鱼市场的存量竞争。 为了突围，大多数烤鱼品牌开始探索新出路，“烤鱼+”和“活鱼现烤”也就在这时流行起来。
“烤鱼+”即品类的延伸，突破鱼这个产品，添加烧烤、川式小吃等其他产品线的产品。像令狐冲窑烤活鱼就推出了非遗泡椒田蛙、沸腾牛肉、麻辣牛蛙、肥肠和烤鸭等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大虾等烧烤产品，以及涮肚、口水鸡等小吃；探鱼则在烧烤之外，推出了自有饮品、卤味小吃、蛙锅、排骨虾等。
“ 活鱼现烤”模式则更多聚焦“鱼”产品本身 ，致力于为消费者提供更鲜活、更美味的鱼，进而形成差异化。
门店采用活鱼现烤，一方面能提升口味的竞争力，较符合消费升级下的消费者期待；另一方面，给顾客提供的价值感和体验感也远远高于冰鲜鱼，更易形成口碑传播的锚点。当下，像鱼酷、赖美丽等主打活鱼现烤的品牌，都在点评网站上收获了大量好评。
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