供应链数字化、预制菜崛起、产业生态化……中国餐饮产业正驶入发展 “快车道”。
近年来，在疫情的冲击之下，整个餐饮产业链，包括食材供应链、调味料、SaaS服务 、冷链物流体系等各个环节都面临着前所未有的挑战。
不过，挑战中也蕴藏着机遇，诸多领域迎来了快速发展期，如：预制菜赛道蓬勃发展，餐饮SaaS服务在行业的渗透率不断提高，冷链物流行业受政策与市场推动加速发展……
那么未来，预制菜能否持续火热？餐饮行业数字化进程将如何演进？冷链物流等餐饮供应链赛道又将发生怎样的变化？2022年，中国餐饮产业有何发展趋势？
8月11日，央广网、红餐产业研究院和上海博华联合主办了“餐饮产业发展趋势探讨沙龙暨《2022中国餐饮产业生态白皮书》发布活动”。
活动中，红餐网联合创始人樊宁、旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青、聚慧餐调创始人苟中军、食想家创始人孙继勇、优势资本管理合伙人&《商界评论》首席经济学家郑翔洲以直播连麦的形式，针对目前餐饮产业的热门话题，如预制菜、全产业链、物流、冷链、食材等方面的问题，分享了精彩的观点。
供应链与餐企协同发展
数字化将成突破方向
未来餐饮行业的竞争，将是供应链的竞争，餐企之间的竞争已经从前端门店经营竞争逐渐转向后端供应链体系的竞争。
时至今日，在餐饮大盘市场中，优质高效、且有韧性的供应链，已经成为餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类市场，供应链甚至是企业的护城河和核心竞争壁垒。
接下来，随着餐饮行业洗牌加剧，供应链与餐企的协同变得愈发重要。
对此，旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青直言， “规模化、连锁化的餐饮企业必须有自己的加工厂、采购的渠道和生产基地，这样才能保证长期、稳定、标准的供应。”
旺顺阁的供应链变革是从2020年5月启幕的。此前因疫情餐厅无法正常营业，旺顺阁采购的鱼类食材过期，损失了1000多万元。之后，旺顺阁便改变了供应模式，改为活鱼现杀，在北京新建了暂养池和加工中心，在保证食材供应的同时降低损耗。
据张雅青介绍，目前旺顺阁已经打造了一条由食材采购、生产加工、物流配送、销售无缝对接的产业供应链。
值得注意的是，在旺顺阁进行供应链整合升级的过程中，数字化成为一个重要突破方向。
餐饮供应链数字化可以实现从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者闭环。不止旺顺阁，对供应链环节进行数字化改造，已经成为众多头部餐企的转型重点。
未来，随着头部玩家的推动，餐饮供应链日益成熟，必将推动中国餐饮市场连锁化进程的加速发展。美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率已经从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。
“中国餐饮的连锁化率与美日等国家相比并不高，但随着供应链的成熟、数字化的发展、资本的助推以及政府的引领，未来中国餐饮在连锁化进程上将会有非常大的突破。”食想家创始人孙继勇如是说道。
孙继勇用“一张报表”来形成餐饮产业上下游的协同，通过成本透明化来解决上下游之间信息不对称的问题，消融彼此的信任壁垒，从而达成深度的战略合作关系。
预制菜将推动餐饮工业革命
B端市场或大有可为
预制菜作为餐饮产业重点细分领域，也是近两年来行业热门话题之一。
随着生活节奏加快、Z世代的崛起，消费者对方便快捷预制菜的需求量也在不断增加，加上疫情影响和“懒宅经济”兴起，预制菜进入发展快车道。
艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿，中国预制菜行业规模2021年为3459亿元，预计2022年将超过4000亿。
在B端市场，随着餐饮业标准化、连锁化的发展，品质稳定、出餐效率高的预制菜，也开始受到越来越多餐企的追捧。
对于预制菜的崛起，聚慧餐调创始人苟中军从工业层面视角进行了解读。他强调，目前的消费是基于场景化的多元消费，消费需求的升级助推了供应链的升级，而供应链的升级是预制菜快速发展的关键。
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