每年清明节前后，都是春茶交易最活跃的时候。“明前茶，贵如金”，爱茶的人之中流传着这样一句话。3月春意盎然，万物生机勃勃，此时茶树受虫害侵扰少、芽叶细嫩，但采摘数量少，尤为珍贵。这段期间，也是老谢家茶第四十九代传人、国家级非物质文化遗产黄山毛峰代表性传承人、中国制茶大师谢四十，最忙碌的时候。“披身显毫、芽尖似峰”，这个产于安徽黄山的茶叶品种，一直在中国名茶榜上有名。但少有人知道的是，黄山毛峰本身的制茶技艺颇为繁复难学。谢四十6岁起跟着父母采茶，14岁学制茶，用了20多年的时间，才终于把这门技艺掌握透彻。

　　制作黄山毛峰的谢家，能上溯到隋朝仁寿元年（601年），距今1421年。千年之间，谢家人始终传承着最古老的制茶工艺。当传承到谢四十这一代时，他将这份工艺进行流水线数字化的创新。但这还不够，在大众看不到的角落里，这位67岁的老人一直在努力适应现代的节奏与生活，希望能把黄山毛峰及其非遗技艺传递出去，让更多人了解它。“黄山的茶农，一辈子靠山吃山。但其实，只有让大家知道，我们都干了些什么，黄山毛峰的非遗技艺的传承，才不会断。”本期显微故事讲述了谢四十和黄山毛峰背后的故事，这一名茶背后，少有人知的非遗制茶技艺，是如何在当下传承与创新的。

　　谢四十的一辈子都扑在了这件事上，而在互联网日益发达的今天，他希望让更多人了解黄山毛峰及其技艺的想法，也终于借抖音电商等平台有了新的发展。

　　以下是关于他的真实故事：

　　你和黄山毛峰之间，有1800米的距离

　　三月中旬前后，是黄山茶农一年中最忙碌的时光。

　　每天凌晨2、3点，茶农们就起身，背上背篓，打上照明灯，连跑带走地爬上1800米的高峰，去采摘毛峰的嫩芽。

　　黄山山势陡峭，满山草木葳蕤，而茶树只被种植在每座陡峭山峰上一些小块的平坦土地上。

　　这里的茶园是零零星星的，采摘鲜叶，需要漫山遍野地跑，从这座山头到那座山头，从这片茶树到那片茶树，茶山短则爬半个小时，长则爬一个多小时，大量的时间都在路上。

　　即使是到了茶树区，也不意味着能摘到毛峰嫩芽。

　　尤其是明前茶，是茶树在头年秋季萌芽、冬季休眠，开春再生长的嫩芽。所以，茶农要到每座茶山上寻找极少的一芽一叶初绽的嫩芽采摘。

　　每年头波采摘制作的黄山毛峰，数量少之又少，成本非常之大，品质非常之珍贵。

　　通常情况下，茶农好几座山峰跑遍，跑上一整天，也只能得到几两鲜嫩的芽头。

　　待茶农把采摘到的茶叶交给谢四十后，谢四十又如“接力赛”一般继续制作黄山毛峰，而制作一杯正宗好喝的黄山毛峰，制作技艺是非常有讲究的。

　　谢四十首先要把收来黄山毛峰鲜嫩芽叶进行摊凉，然后将摊凉的鲜嫩芽叶采用“三道炒茶”、“三道揉茶”、“三道烘茶”的传统技艺精心制作。

　　第一道高温快炒，用高温快速炒去茶鲜叶中的表面水分，同时炒去茶鲜叶中的青草气味。

　　第二道是中温慢炒：将高温快炒的茶叶用中温缓慢地炒去茶鲜叶中的表层水分，同时炒出潜在茶叶中的表层香气。

　　第三道是低温炒香：将中温慢炒的茶叶用低温再慢慢地炒去茶鲜叶中的深层水分，同时炒出蕴藏在茶叶中的内在香气。

　　揉茶同样有讲究：先要轻轻揉捻茶叶，在增加力道揉破茶叶的角质层，最后再放轻力道轻揉，让茶叶成型。

　　谢四十用了一个比喻，“茶叶的营养物质和芳香物质，都是被‘封印’在茶叶的角质层里的，必须把这层角质层揉皱，在冲泡的时候茶叶的营养和香气，才能都被激发出来。”

　　第一道是轻揉：将炒香的茶叶轻轻地缓慢地把茶叶揉成雏形。

　　第二道是重揉：将已成雏形的茶叶加力重揉，揉破茶叶表面的角质层，同时把茶叶揉成成条的形状。

　　第三道是再轻揉：将已成形的茶叶缓减力度再慢慢地轻揉，从而进一步固定茶叶的形状。

　　但这个过程中，到底要用多大的力气，茶叶要揉成一个怎样的模样，全凭手感和技艺，很难形成一个固定化的标准，这也是谢四十可以成为黄山毛峰非遗手艺人的关键所在。

　　每一次动作，力度，过程，他都严格遵守传承多年的技艺，把经验融合于心与力，在茶叶中流传这数百年不变的风味。

　　最后，焙茶又是三道工序，第一道是高温快烘：将揉捻好的茶叶用高温快速烘去茶叶中的表面水分，同时经快烘烘提出茶叶中的鲜灵气味。

　　第二道是中温复烘：将高温快烘的茶叶用中温缓慢地烘去茶叶中的表层水分，同时经复烘烘提出茶叶中的醇厚气味。

　　第三道是低温提香：将中温复烘的茶叶用低温打老火提香的方法再慢慢地烘去茶叶中的内在水分，从而进一步烘提出茶叶中醇厚馥郁的气味。

　　和炒茶很像，这个步骤也是为了拔除掉茶鲜叶里的水分，通过对温度的调节和渐进的步骤，让茶鲜叶里的水分消失，毛峰醇厚的香气被烘提出来，才算完成。

　　最后，还要进行创新六道分级的精选，通过生产线筛选、风选、机选、色选、人选和二次风选剔除碎茶，从而达到一杯高标准的正宗黄山毛峰茶。

　　每年的3月中旬到4月下旬，谢四十都会在加工厂里一步一步地看着毛峰从一批批嫩叶变为成茶。

　　在这个时段，他每天6点钟就要起来，一直在工厂忙到10、11点。今年67岁的他，把一辈子心力都放在了做茶上。

　　一个茶农的“创新之路”

　　谢四十是黄山富硒乡的茶农。在黄山的周边，各个区县都有名茶，比如祁门县的祁门红茶，太平县（今徽州区）的太平猴魁，以及富溪乡的黄山毛峰。

　　这里种茶、制茶的历史传承悠久，茶农家的孩子，从会走路就去采茶，从上学时就学制茶，谢四十也是其中的一员。

　　制作黄山毛峰的谢家，能上溯到隋朝仁寿元年（601年）。谢四十的祖先谢彦俊在古歙州歙西中鹄乡谢村开始开山种茶、制茶，并以“谢”氏为茶号卖茶，从此诞生了“老谢家茶”。

　　此后，老谢家茶代代相传，在二十一代传人时形成了“三道炒茶、三道揉茶、三道烘茶”的制茶技艺，这一技艺就是谢四十如今所用的“谢氏炒焙法”的雏形。

　　在1000多年的时间里，这一专门针对黄山毛峰的传统制茶技艺持续传承和演进，在如今变得规范，通过这种方式制作出来的黄山毛峰，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。

　　2008年，这一技艺也被评为“中国非物质文化遗产”之一，谢四十是它的第四十九代传人。

图 | 谢四十在介绍其“中国非物质文化遗产”的获得过程

　　但想要将这门技艺学到位，却并不那么容易。

　　谢氏炒焙法的重点在于“看茶制茶”，通过看色泽、闻香气、手抓感受含水率的方式来确定毛峰是否制作的足够好。

　　所有的步骤，都并没有一个清楚明确的标准，反而更倾向于感受。基于感受判断这批茶叶的炒、揉、焙等工序是不是达到了相应的效果，是不是让茶鲜叶能正好处于一个「刚刚好」的临界点上。

　　这些感受，只能通过大量的接触、练习，以及不断地琢磨才能形成这种本能。谢四十从14岁时学制茶，但直到20年后，他才算真的把这门手艺学明白了。

　　但在那时，谢四十这门好不容易学来的手艺，却没有用武之地。

　　谢四十接手茶园时，正值计划经济时代，当地茶农都是在5月开始集中开采茶叶。

　　他们白天6、7点上山，采上一整天的茶，晚上回来又急忙制茶，几乎忙到天亮。看茶即采，回家用大铁锅一翻炒、粗糙地揉捻、烘焙，就算完了，拿去市场上“走量”。

　　但这一时期的茶叶，因为错过了清明和谷雨的节气，采出来的茶叶不嫩，品质不高，所以只能作为给花茶做底。

　　那时谢四十就觉得，这太辛苦了，为什么不能从源头上提高茶农卖茶的单价，让他们的生活好过一点呢？

　　1993年，在黄山市，谢四十动员大家赶在清明前采摘鲜嫩的芽头，并将这些嫩芽交给他来制作。

　　当时市面上收购毛峰的价格是30元一斤，但谢四十直接提出给茶农40元一斤的收购价，帮助他们改善生活。

　　此外，为了让毛峰春茶长得更好，谢四十还提出在6月份就将茶树全部拦腰砍断。

　　黄山大叶种长势极快，6月砍下后，只需要一个多月的时间，茶树就能重新长到一米多高。冬日，茶树休眠期还会积蓄营养物质，次年春天嫩芽经历了三个季节的积累，品质极佳。

　　在谢四十的带领下，黄山毛峰不仅保证了产量，还全面提升了品质。但仅有谢四十一人，很难完成整个茶叶产业链的升级，他必须创新，无论是生产、还是市场传播。

　　1993年，谢四十首先研发了机械坊，用滚筒式炒茶机、电动揉捻机，烘茶机等设备替代人工。

　　2006年，机械坊所能承担的产能已经不足以满足市场的需求，谢四十又再次创新，将机械坊改造成流水线加工厂，并在2022年将产业链各个流程数字化。

　　设备只是工具，但要做出好的黄山毛峰，其根本依然是掌握好黄山毛峰的传统技艺。

　　“黄山毛峰的制作要个人感受，但做到这一步的人很少，”谢四十说道，“有些跟了我三十多年的徒弟，如今也还欠一点火候。”

　　这让谢四十倍感焦虑，尽管制作更多黄山毛峰投入市场，毫无保留地将制茶技艺传授给徒弟，可以完成这项非遗的传承，但它的速度太慢、所能影响的人也有限。

　　“只有向大众普及、被大众认可，黄山毛峰制茶技艺这一非物质文化遗产，才不至于真的消失在历史长河里。”

　　非遗最好的传承是“走向大众”

　　当下，带有中国特色的产品正越来越多地被年轻一代接受，如国潮，古风衍生产品，或国产品牌等。

　　但是，这些进入大众眼帘的产品大部分仍是快消品，茶叶这个古老的品类、制茶这门古老的技艺，还未完全进入大众的视野，与当下的年轻人发生碰撞。

　　谢四十想到了短视频、直播这一如今正火的方式。

　　在茶叶这个古老的品类里，很多非遗走不下去的原因，大多是因为品类太小众，无人愿意进入这个行业里，花费数十年的功夫，耐心地学习一个技艺。

　　“非遗技艺最好的传承，首先它要活得好，然后还要让人了解、知道，并愿意进入这个行业，”谢四十说道，“只有越来越多人喜欢它，不断改进技艺，非遗技艺才能货真价实地传承下去。”

　　在这其中，谢四十找到了抖音电商连接消费者和茶之间的通道。

　　为了帮助非遗技艺的传承，抖音电商推出了“好艺知时节”的专项活动，将24节气与传统技艺相结合，在每一个节气到来时，邀请不同的手艺人走进直播间，为消费者介绍相关非遗技艺和故事，推荐手工商品。

　　清明时节，也是新茶上市时。4月4日，谢四十也通过抖音@老谢家茶茶叶旗舰店 直播讲解了非遗技艺。

　　谢四十的儿子谢锋印象很深的是一次抖音电商开展的培训。

　　在那次培训中，抖音电商的工作人员告诉他们如何创作更好的品牌内容，并打通了他们和达人之间的对接通道。

　　过去，茶农只采茶、制茶，虽然知道互联网，但从来没有深度思考过应该如何用互联网将这些非物质文化遗产的内容传递出去，那次培训给他带来了很多启发。

　　现在采茶季，谢家茶的工作人员会早上6点钟开直播，跟着茶农一起去采茶，黄山当地优美的自然环境、茶农采茶、制茶的全过程，都通过直播直观地展现了出来。

图 | 谢四十现场展示炒茶过程

　　早上开播时，会有观众特意等在6点钟起来看，对黄山的自然风光、采茶的艰辛、制茶的繁琐，感到惊讶。

　　这些观看，对普罗大众了解黄山毛峰，了解它背后的非遗传承技艺，其实有很大的帮助。

　　“很多人觉得黄山毛峰苦涩，不好喝，是因为市面上大部分黄山毛峰都没有选到好的原料，没有用传统技艺来制茶，”谢四十说到，但通过抖音电商，粉丝可以更直观地了解到黄山毛峰真正适合生长的环境，不仅爱上茶，也开始懂茶，会筛选茶。

　　“只有让越来越多年轻人开始懂茶，才能让他们爱上茶叶，才能珍惜茶叶的非遗技艺，真正帮助黄山毛峰的传播。”

　　尾声

　　谢四十已经在黄山毛峰的传承上干了一辈子。

　　他自认也只是一个茶农，他能做的也只是从自己出发，让黄山毛峰、黄山毛峰传统技艺能为大众所知，并把这一传统技艺，持续地传承下去。

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