张成想要蒙混过关的想法，很快就被快餐店内的食客吐槽淹没，“之前我确实想过，中午这样的用餐高峰，来吃饭的大部分人其实是不太会在意口味的，可没想到……”。
不仅如此，张成降本增效的美好愿望则也被一句“水煮牛肉这个肉是坏的”给抹杀了，甚至有几位老顾客和他抱怨，“你们最近开始走全家（超市）风了吧？”
诸如张成这样的店主并不在少数。自2021年以来，预制菜在B端（餐饮业）早已“出道”并开始火爆。国海证券研究报告显示，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，占比达80%。
不少餐饮商家选择预制菜作为“降本增效”的利器，目的是降低人力、后厨等成本，“可这样的预制菜（品质）毕竟不是长久之计，我跟身边几位熟悉的店主聊过，大家都觉得预制菜的适用范围和问题还有很多，只是一种应急而已。毕竟热菜和冷盘不一样，二次加热之后的味道差别还是很大的，算下来4块钱成本的鸡排，再次加热的口感肯定不太好，一分钱一分货嘛，”张成叹了口气。
在交流中，个别以外卖为主的餐饮店主还表示，“用了很长时间的预制菜之后，会发现这些菜品质量参差不齐，标准也是模糊的，感觉食品安全也会有一些隐患。”
处于发展初级阶段的预制菜行业，仍缺乏相关的行业标准。加之资本的疯狂涌入，也导致了一些质量参差不齐、偷工减料的问题。此外，预制菜保质期短则3天，长则超过一年，超常保质期也引发防腐剂等添加剂大量存在于预制菜中。尽管相关业内人士也表示，合理添加对健康并无损害，但这也足引发一部分消费者对健康安全的担忧。
除夕前一天，订购了几个月预制菜的张成在店铺门口贴上了休假通知。“还是要自己采购鲜肉和蔬菜，否则老顾客都要跑了，”春节假期后他决定放弃用预制菜。
Prefabricated dishes
预制菜能否火到下一个春节？
不论是对于消费者，抑或是餐饮商户，预制菜火爆之后或将迎来一轮又一轮的大浪淘沙。
“感觉意见比较大的还有厨师们。”张成表示，随着预制菜的出现，厨师群体的职业危机感都加重了。再者，一部分资深的厨师也瞧不上预制菜，从心理上认为预制菜没有丝毫技术含量，一个普通操作员也能出餐。
关键是，预制菜对消费者的渗透率并不高，原因在于众口难调，接受度差别很大。
中华餐饮八大菜系，工业化难度都极高。以珍味小梅园为例，其旗下预制菜产品就超过100个SKU（最小存货单位），分为炸、热、烤、蒸、煎五大品类。很多餐饮企业难以覆盖全渠道、全品类，预制菜想要出爆款并非易事。
反观目前市场上的预制菜消费热点，仍以水饺、汤圆类的主食居多。大众消费者对于预制菜仍持观望态度，不少消费者抱着尝鲜态度购买预制菜，但是复购率并不算高。
1月14日，央视财经曾发起“是否会购买预制菜”的投票。其中，超五成网友认为不需要购买，近四成网友表示准备尝鲜，只有一成的网友表示经常购买。安信证券相关分析报告出指出，C端消费者对预制菜的接受度并不高。一位行业内人士告诉懂懂笔记，大部分消费者对于预制菜还处于懵懂的状态，想要攻占C端消费者心智，需要大量的教育成本。
打个形象的比喻，中国茶叶市场消费潜力巨大，但是有谁能在本土茶叶品牌中说出类似于“立顿红茶”这样的洋品牌？
从预制菜的产业链来看，行业前期投入巨大，难以形成规模化生产，因此品牌化难度同样很高。
在上游环节，农副作物受自然因素影响，价格波动较大。对于入局者而言，如果没有合适的生鲜供应渠道或布局原材料生产地，原材料采购上的成本将是一笔不小的费用，这需要企业有向上游食材领域延伸的能力。
在加工环节，很多企业如果无法做到规模化生产、提升加工效率，预制菜的客单价无法降低。随之而来的影响是，预制菜的销售量将止步不行。在跑马圈地的初始阶段，市场份额无法扩大，将是预制菜入局者最大的挑战。
目前，在餐饮品牌之外，不少生鲜电商也已开始布局，如叮咚买菜在江苏昆山斥资6亿美元建造鲜食工厂，从源头供应链发力；盒马宣布今年在北京、上海等6地同步建设中央工厂，主要用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、调理肉制品、水产品以及豆制品的研发生产；美团在加大预制菜拼配同时，还联手大众点评必吃榜，推进更多优质餐饮企业与即时零售市场的深入合作。
或许，这些互联网巨头推动下的新入局者，将会通过更多新举措让预制菜行业出现新的“变数”。
【结束语】
可以说，一个行业要真的进入成熟期，除了创业者和资本的簇拥，规范化更是一个重要前提。目前预制菜尚未有国标，行业亦无统一标准，但部分省市已经开始行动。1月18日，广东省食品学会率先召开《预制菜术语和分类》、《预制菜质量安全基础要求》两项团体标准立项审查会，推动预制菜相关团体标准建设，促进行业规范生产。据悉其他超一线城市也在对预制菜行业展开了相关调研举措，将推动标准化、规范化的进程。
在挑战与机遇并存的预制菜市场，谁能迎来下一个春节的到来？目前看来，预制菜还有许多需要解决的问题，毕竟粗放的资本之下，还有“挑剔”的消费者们，好吃不贵永远是预制菜行业的一道重要命题。
来源：懂懂笔记 文/潘弗尼
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