中央厨房的价值在于集约化。它通过规模型的采购、生产，既能降低食品安全危险，也能维护餐品的品质，实现“千店一面”的标准化。
味捷集团创始人陈建荣说，建一个中央厨房，至少需要3～5年的供应量和发展规划，费钱又有很强的专业度。
也因此，对于很多公司来说，这是一个巨大的坑，不能盲目上中央厨房，市场变化太快，战略规划与中央厨房一旦不匹配，会成为巨大的拖耗。
站在创业者的角度，这是一个权衡利弊、走适合自己道路的选择。
原汤日记在去年实现了标准化生产，直接原因就是，此前，一份汤品在两家店经常会有两种味道。汤是精细化食品的代表品类，口感的重要度不言而喻。
于是，李洪波回到山东老家泰安，找到一间工厂谈合作，后者拥有浓汤生产的中央厨房。
相互匹配的过程是痛苦的。一方面，因为需求量级小，工厂提出了“先款后货”的要求；另一方面，厂内从未有过既包含汤，又包含食材的汤品作业经验。
以老母鸡汤为例，单是剔除汤内碎骨这一个问题，就试验调整了无数次。
现在，这家公司85%的产品已经实现标准化。工厂出餐时速冻至零下120度，迅速锁鲜，再由零下18度的冷链配送至门店所在地区。这场改造，消耗掉了原汤日记几乎半年的GMV。
在青渝蓝，是用智能炒菜机取代厨师，完成麻辣香锅口味及重量的统一。
联合创始人吴楠介绍，一家青渝蓝标准门店，日单量在200单上下，配备3台机器，3名工作人员，一人负责抓菜，一人负责操作机器，还有一人专职打包。
创业之前，吴楠从事的是物联网相关工作，和机器制造与卫星有着密切的关系，对技术的了解，让他看到了外卖的后厨痛点。在餐品口味和提高效率这件事上，机器比人工要可靠得多。
他算了一笔账：
一位成熟的厨师，炒制一份麻辣香锅最快可以达到20秒，加上中间涮锅和准备的时间，一分钟可以出两单，但人的弱点在于，会逐渐疲惫，速度放慢。
智能炒菜机如今可以达到60秒出一单的水准，不过，一人可以同时操作三台机器，且维持匀速的水平。
无论原汤日记还是青渝蓝，我们很容易发现，标准化的本质，其实是用物力巧替人力，减少人工的干涉，这已经成为了大家的共识。
科学的法则
古印度有这样一则古老的寓言——《盲人摸象》，梗概是，几名盲人分别摸到了大象的一部分，就断定这个大家伙是自己认为的样子。
在知名的社科著作《系统之美》中，作者德内拉·梅多斯（Donella Meadows）援引这则故事告诉读者，不能只通过了解系统的各个构成部分，来认识系统整体的行为。
当外卖餐饮企业实现了连锁化，其实就是一个庞大的、需要各处力量共同作用的餐饮新零售系统。
上文提到了服务的内卷，同时，为实现出餐的标准化，品牌们会选择机械代替人工。但在这个系统中，其实它们有一个共同的连接：数据。
数据，制定了科学的法则。
外卖的基本商业逻辑，是低利润与高销量间的平衡，在没有多余的人力、高昂租金、管理等成本的情形下，适应平台的规则，实现“薄利多销”。
食亨运营负责人周秦告诉新零售商业评论，在他接触到的客户中，外卖的商家需求就是更多以追求单量为主。“它们的单量倘若达不到一定的水平，不管每单挣多少钱，可能都是回不了本的状态。”周秦解释。
在这套餐饮新零售系统中，数字化的力量逐步迸发。
以食亨为代表的外卖代运营企业，核心能力就在于此。“代运营是一项效率更高、管理成本更低、业务能力更加专业的线上化服务。”周秦说。
一个典型的案例是，食亨帮助一部分有堂食的商家，协调处理好堂食和外卖单量“打架”的情况。
通常，没有经验的传统商家，在条件允许的情况下，会将线下的产品全盘线上化。
食亨所做的第一步，就是通过数据，看门店单位出餐时间的出餐坪效，即每单需要多长时间，客单价是多少，继而判断门店效率的高低，以辅助商家做更精细化的管理。
如西班牙海鲜饭，出餐时间过长，接近30分钟。对于这类工艺要求高、容易导致订单超时，且对营业额贡献占比低的餐食，食亨的建议就是从外卖菜单中“拿掉”。
这和青渝蓝的选品逻辑有些相似。
较于同品类的竞对，这家麻辣香锅剔除了肥肠。联合创始人吴楠表示，一方面，肥肠会在焯熟的过程中污染其他食材，给其他用户带来不好的体验，另一方面，它从生到熟的时间要比其他菜品长，会影响出餐速度。
需要指出，目前，除北京、上海等一线城市，在二三线及以下城市的大多商家，还没有意识到数字化改造的能量。这也为食亨等第三方的餐饮SaaS系统带来了新的机会。
有分析人士认为，大型连锁餐饮企业完全有能力完成自身的管理系统建设，而餐饮SaaS系统，能契合中小型餐饮企业分散的痛点，在行业升级的大背景下，有不小的市场空间。
一个客观事实是，2021年的餐饮投资热，其实没有卷至线上。拉面、火锅和烤串们的金钱热，大多是线下的狂欢。
公开数据表明，中国餐饮企业的连锁化率为10%，较于美国的54%、日本的49%，还有很大的潜力待发掘，但专营外卖连锁品牌，仍然难以跻身主流视野。
交易渠道极大依赖平台，受制于他人的规则或是其中主因，客观因素还有，外卖本身很难摆脱低价、低质的刻板印象。
当连锁品牌们走进标准化和数字化的坦途，或许到了迎来自己春天的时候。毕竟，“讨好”顾客所代表的细节考究能力，与重头大戏供应链打磨，都是实力迭代、不断升级的象征。
事实上，在新零售商业评论接触到的创业者中，大多硬装备已经具备了堂食化的条件，只是在规模化和成本的考量中，他们选择缓步前行。
用“长期主义”来形容餐饮创业再合适不过，这场外卖连锁品牌的后厨革命，也是一样。
来源：新零售商业评论 文/王明雅
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