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03、与其“节流”不如“开源”
现有的佣金标准并不是由于疫情而临时制定的，而是平台、商户、市场三方不断博弈的结果。两大外卖平台依旧维持稳定健康的增长，正好说明了这一比率的合理性。
有个例子能从侧面说明一些问题：2018年以来爆发了一个全新赛道——外卖代运营。不仅有食亨这类一年三轮亿元融资的头部玩家，更有像外卖管家、掌单、象扑等一众腰部玩家环伺。
原因在于：外卖已经进入比拼精细化运营阶段，商户的粗放管理与用户愈加高企的选择成本成为一对基本矛盾，以至于运营水平提升带来的流量增益，都能容纳多个数十亿估值的新公司。
那么回到此次疫情之中，再结合上面提到的三大项的沉没成本能得出结论：餐饮业当下面临的最大问题并不是佣金过高，而是订单量的不足，更需要的是“开源”。
佣金就算降到0，但外卖订单如果只有个位数，依旧不可能挽回巨大的亏损；但佣金在 市场这一“看不见的手”制定的标准下，餐饮企业则有可能通过提升运营能力，维持基本运转甚至实现营利：这本质上是一个降低成本与提升收入的问题。
餐饮企业更应该做的，抓住机会利用好平台短暂的低成本流量倾斜。原因在于，疫情对于餐饮业的影响可以分为三个阶段：1，全员居家隔离时堂食与外卖全面切断；2，返工潮开始，外卖订单开始逐渐复苏；3，疫情结束，迎来报复性反弹。
所以，餐饮业要做的就是：熬过第一阶段，抓住第二阶段，才能迎接第三阶段；如今疫情发展已经走向后半段，全国各地先后迎来返工潮，正是利用平台进行流量“开源”的关键时期。
其一，对于具备外卖化潜力的“轻餐饮”而言，需要做的是抓住平台为了提升商户入驻量拿出的一系列扶持手段，对SKU，营销活动进行外卖化改造，并随时针对用户变化进行动态调整；
比如北京的旺顺阁鱼头泡饼便是借助此次外卖流量扶持而受益的典型，借助平台提供的流量扶持、“无接触安心送”等举措，其北京地区的外卖月订单量就达到4 万单，比之前增长了1 万单，订单量涨幅30%，月交易额增幅为40% 左右，这还仅仅是5 小时线上营业的成绩。
具体而言，旺顺阁针对疫情期间的用户特点和喜好重新优化了菜单，同时上线了半成品包装，并加入“无接触安心送”让消费者放心；同时，还对各家店面的人员进行了重新分配以保障外卖业务，这对于众多难以起量的商户都值得借鉴。
对于商户而言，一方面，能体会到疫情为以往传统的“选址导向型”的餐饮逻辑提出了考验。另一方面，正是商户抓紧时间修炼内功，以低成本、高效率布局线上销售渠道的时机。
原因在于，疫情实际上进一步将其与商户绑定在了一起，使得流量“开源”成为了共同目标。
这一点不只体现在上线门槛的降低：美团上线了“商家绿色通道”，加快新店铺审核效率；饿了么这边则开通了“外卖极速上线业务”；更在流量、政策、费用、配送之外，将扶持体现在后服务环节：比如设置专职人员7*24小时的无缝对接，提供外卖运营支持等。
比如安徽地区的奶茶连锁卡旺卡，疫情期间只有不到一半的门店投入运营，但是外卖在整体营业额占比激增至80%，在外卖平台提供的流量扶持以及各种运营活动推广下，其单日订单峰值达到了10800单，远超出疫情之前的峰值。
其二，对于更高端的“重餐饮”而言，外卖平台也是极为重要的维持影响力和活跃度的途径，以及提升餐厅数字化程度的契机。对于疫情之后承接报复性反弹，亦是另一个维度上的“开源”。
旺顺阁相关负责人就表示，上线外卖除缓解线下门店关闭带来的经济影响外，更重要的是获取新客、打造用户记忆点。此外，外卖平台将商家与用户连接起来，是双方沟通的渠道，相信等堂食恢复后，增长的外卖份额还将能成为业务新增量。
长远来看，要解决我在上文提到的“商户的粗放管理与用户愈加高企的选择成本的基本矛盾”，餐饮必然要走向从排队、点单、评价到营销、供应、选址的供给侧的数字化，而疫情旗舰发力外卖正是一个极好的切入点。
说到底，在走出疫情的阴霾之后，如何能让选择进一步丰富消费者选择你才是终极命题。与其抱团要求平台降佣，不如通过在疫情期外卖环节中：包装上的体验卡、满足多种顾客需求的餐食、店内消杀措施的展示等等环节，提升品牌力徐图疫情之后更大的发展空间。
来源: 百子湾金凤凰 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 外卖 |
