永辉云创向人民网创投频道称，超级物种的核心定位是品质食材体验店，而餐饮是为食材打造最好的“试吃体验感”，也是引导用户购买食材的重要前提，他们希望用户在超级物种餐饮体验后，产生购买食材的意愿。“作为零售品牌，我们最终目的是食材零售。”
“体验式消费无疑是吸引客流一种方式，但到底是体验主导还是消费占主导，我认为门店最终靠消费者的消费把成本赚回来，体验只是一种感觉。”杨歌说，门店在体验感上，要高设计、低成本，投入比产出高，但你花了大量的成本在体验上，而体验本身的现金回流不好。
杨歌说，目前，生鲜零售只是打造体验感觉和提升市场热度，这种新零售模式还是通过展现形式吸引客流，从C端增加影响力。另外，生鲜零售要把B端做强，继而再去映射其他领域，这其中与宣传品牌和增加市场黏性有关。
2018年9月，侯毅在阿里集团投资人大会上分享的数据显示，截止到2017年7月，七家运营1.5年以上的盒马门店，单店日均销售额超过80万元和单店坪效（平均营业面积4000平米）超过5万元，线上销售占比超过60%。但对于2017年和2018年新拓门店的状况却未提及。
据北京晨报报道，盒马最小的门店面积也在4000平方米到6000平方米，开店成本在几千万元不等，算是“重资产”。
“开店成本很高，经营难度大。”杨歌告诉人民网创投频道，单个门店回本周期在18个月内。也就是说，在这期间打平运营成本再收回开办成本，就可具备生存能力，形成一个较好的财务模型。但是，收回成本的前提条件是门店月现金流为正、每个月有净利。
“如果你在18个月内，收不回来成本，这个模型就不佳，所以18个月就是一个门槛。”他说。
在张烨秋看来，目前，尽管各区域内陆续有头部品牌出现，但国内生鲜零售市场仍然比较分散，这不仅受制于各地需求的差异化，还受制于背后非标品保质期短、生产集约度低的供应链体系。
招商证券商业零售首席分析师宁浮洁向人民网创投频道表示，既可到店消费又可到家消费的本土化“生鲜超市+餐饮”门店模式，是零售行业发展的一个趋势。由于到家与到店相交叉，在门店前端上给C端用户的感受可能类似，但后端的供应链能力不同。“但供应链的打磨需要较长时间，包括盒马也在探索。”
宁浮洁说，新零售门店要将商品结构，随着门店所在地区进行调整；另外门店要打造面向中高端、中低端等全等级、全品类划分的多维度供应链体系，降低采购成本。
资本助力
在外界看来，马云的“巡店”意味着阿里集团正式“认亲”盒马鲜生。
早在2016年，首家盒马门店开业后便获得阿里巴巴集团1.5亿美元战略投资，甚至被视为阿里新零售战略的重要一环。此后，盒马开启了疯狂扩张之路，短短三年时间内，盒马已在全国布局150家门店。
侯毅曾公开表示，盒马将是阿里新零售的核心项目，并且会共享阿里生态的诸多资源。
“生鲜是个大事业，需要大体系的支撑，要么有巨额资本，要么投入足够时间。”百果园创始人余惠勇说。
深圳的百果园做了18年水果生意，去年获得由中金智德、中植资本、中金汇融等机构投资的15亿元人民币B轮融资。但百果园在前七年都亏损。
此后，百果园开始拓宽边界、寻求自身增长，战略发展方向从一家专业、垂直的水果连锁商，转向生鲜领域，推出独立生鲜平台“百果心享”。
百果园运营总监孙鹏认为，对于生鲜零售而言，单纯做渠道意义不大，企业布局生鲜市场应该跳出单纯的模式创新和服务创新。“要做就做成生鲜食材里的小米，做好商品，做好供应链、做好生态链。”
在杨歌、王志飞等多位新零售行业人士看来，生鲜零售门店要成功，一定要翻过四座大山，一是行业资质和政策，二是地产，三是互联网流量，四是供应链。
他们认为，在这四个方面有极强的优势，通过精细化运营把成本降低，生鲜零售门店才能生存。
杨歌说，“生鲜超市+餐饮”连锁门店往往需要前置仓，以满足少则100个SKU，多则四五千个的SKU。
“你要收回前置仓的建造成本，基本上需要在3到5年之间。一般来说，小前置仓一个区一个，大前置仓一个市区一个，如果大前置仓在4年以内收回成本，那这个商业模式就很好，但大多数的前置仓都在4年以上才能把成本收回。”杨歌说。
在杨歌看来，像永辉这种公司，它已经拥有连锁超市和供应链，然后再“自上而下”去开生鲜门店，前置仓和供应链相对成熟，有利于店面在早期控制经营成本。
杨歌认为，“自上而下”的零售大品牌，本身具备极强的运营能力和融资能力，财务模型轻便，可以度过开办和迭代周期，它们更容易度过3到4年的瓶颈期。
“如果创业者‘自下而上’去拓店，一旦运营效率上不来，在18个月内，收不回成本，而又要去继续建仓，在没有极强融资能力的情况下，根本活不过三年。”
“农村包围城市”
这几年，大批生鲜零售门店在资本助力下，犹如“雨后春笋”般涌现。
据前瞻产业研究院提供的《2016-2021年中国生鲜电商行业解决方案与投资策略规划报告》提供的数据，2011年，我国生鲜电商市场规模仅为10.5亿元，到2012年增至40.5亿元，同比增长286%，到2013年生鲜电商市场规模为130.2亿元，同比增长221%，2014年生鲜电商市场规模为260亿元，同比增长100%，2015年市场规模为560亿元，同比增长115%。
冻品在线CEO林志勇在接受媒体采访时表示，生鲜电商市场渗透率在4%，这很正常，生鲜这一领域目前还处于一个高度分散状态，并没有形成寡头市场，无论是京东、天猫、阿里等生鲜频道所占据整个市场份额都不是太大。
王志飞坦言，他和其他生鲜创业者都在摸索新零售模式，对于“生鲜超市+餐饮”模式而言，探讨模式是趋向刚需还是个性化。如果趋向个性化，即使是同一种模式门店也都各有设计；如果要选择体验式，那就是餐厅的路线，切入市场，最终还是切入大众刚需，回归下沉。
杨歌认为，中国是个典型“农村包围城市”的市场，只有下沉了才能做好。对于生鲜零售而言，你想增值这一部分，难度非常大，最终走向高端餐饮的路线才能继续。不可能既做中低廉的供应链，又做这种高端的体验，这样就两套体系分叉了。”
“盒马、7FRESH，超级物种等生鲜零售门店，是在入口点捕捉大众眼光，让消费者觉得这种模式很好玩、很新鲜。但最终这种模式又不得不选择‘下沉’。”杨歌说。
在杨歌看来，生鲜零售很像抖音，如果你定位于一线城市，持续时间不会太久，用户量也不会增长到4亿以上，所以下沉到大众人群才能做大。
杨歌认为，目前，生鲜零售门店也是抖音经历的过程，最终是网红商品占据主导地位，商品多样化，毛利高，流水速度快，单店坪效足够，这可以根据中国市场的情况调整，但不管新型的餐饮店，还是生鲜零售店，甚至消费品零售店，大同小异。
张烨秋也表示，全国性生鲜大品牌的窗口期，已对大多数新进入的创业公司关闭了，生鲜行业创业，尤其是尚未获得巨头企业支持的创业者，应该调整自己的定位，聚焦在巨头尚未进入的市场，致力打造区域性头部品牌。
“生鲜零售的市场，可能出现基于全国供应链和流量的独角兽企业，甚至可能出现基于不同区域的多个独角兽品牌。”张烨秋说，不过，SKU丰富度、履约效率及成本、性价比，折旧率等要求生鲜创业者要做好流量和GMV规模，还要基于大流量和大GMV，建立深层次供应链，打造产地优化能力。
（应采访者要求，文中王志飞为化名）
来源 | 人民网 人民创投 文 | 黄盛
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