着眼于当下的新消费时代，翻看调味品行业的前世今生
1)、从过去的单品为王到细分品类大爆发
常言道，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，也就是说，国内的调味品文化在数千年来几乎毫无发展，油盐酱醋统治了国人餐桌数千年。过去，餐厅所需要的复合调味料基本都是在餐厅提前熬制，如使用姜葱、金兰酱油、龙牌酱油、生抽、老抽、料酒、米酒等多种调味品熬煮出来的三杯汁或者鲜汤等。而在当下，消费者可能去某个调味品的供应渠道就能买到餐厅过去秘而不传的酱料产品。
为什么呢？因为过去本该厨师做的事儿，当下的调味品企业都可能将之承包了，过剩的产品在商超消费渠道大量充斥着。
另一方面，在C端，对于不会做饭的人，当今的调味品SKU对他们来说也可能是一个伤害。早期时，曾经有一个某地老哥来大陆买酱油，却陷入了生抽、老抽的选择困难中。
而在当下，酱油成了一个大类，不说曾经的生抽老抽，其产品分支还有金标生抽、银标生抽，更别说草菇老抽、蒸鱼酱油、红烧酱油、薄盐酱油等，其变种还有加加面条鲜、黄焖鸡酱油、一粒酱等等，甚至还有专供餐企的金兰酱油、酱油膏、日式酱油等。
醋品类方面也一样经过了品类升级，过去一般为陈醋、白醋，如今也有醋精、米醋、香醋、红醋、玫瑰米醋等选择，细分品类还有饺子醋、寿司醋等等；火锅底料方面，过去它是加工厂、调味品厂商为所欲为的天下，但如今却被如海底捞等餐企抢了半壁江山。新消费之下，数千年来的传统销售方式直接被重置。
综合起来，我们能发现，调味品行业已经进入在细分品类找突破点的竞争时代了，这也意味着，传统品牌的日子越来越不好混了。
2)、调味品行业不止双寡头，更是前浪推后浪的混乱迭代
提起调味品，1888年创立的李锦记算是一个有意思的调味品品牌，从市场认知上看，它也算是蚝油和蒸鱼豉油这两大产品的“开山鼻祖”。回顾历史，1946年，李锦记的总部刚迁至香港，它借由贸易自由港意在打通海外销售渠道。
此时，在高端耗油领域中，意气风发的本土品牌“荣甡”用高品质食材、匠人手工熬制的方法，已经吊打了李锦记数几十年。但是，李锦记有自己的方法，它此时不仅仅是迁公司到香港这么简单，此后更是摒弃了费工费料的传统熬制手法，引入了自动化生产流水线技术。也就是这个重大决定，李锦记干掉了固守手工熬耗油的“荣甡”。
但有意思的是，李锦记一边抢占着高端酱料的市场，持续开发了酱油、耗油、辣椒酱、XO酱等数几十个调味品。另一边，在90年代初期，李锦记又基于旗下“南方李锦记”进入了中草药健康产品行业，推出了“无限极”等子品牌，之后以“无限极”品牌为核心，又开发出无限极保健食品、维雅护肤品、植雅个人护理品及帮得佳家居用品四大系列产品。
多品牌运营有什么后果呢？以耗油市场为例，李锦记瞄准的是高端餐企和家庭消费，2000年之前，做酱油的海天在还没解决耗油化水的问题时，它直接推出半吊子产品攻入了中低端市场的空白，而2000年后，海天终于解决了耗油化水的难题，低价的海天蚝油迎来了产品高质升级。
李锦记看到了海天此举，立马跟上同时也推出了中低端耗油副牌如“大厨来”、“锦珍蚝油”，虽然销量极佳，但优柔寡断的李锦记觉得推出中低端产品会损害品牌一直以来塑造的高端形象，继而不到半年即叫停了这两个产品，但海天抓住机会趁机一举成名。
即使李锦记在2011年又再次推出中低价位的味蚝鲜系列，此时海天的蚝油品类认知也能和李锦记平分秋色了。数年后，2015年，随着第三代传人老去，曾经的蚝油霸主“荣甡”再也没开过门，而虽然打败了老大，李锦记却只能和后起之秀的海天平分着“蚝油之王”的称号。
不过，从当下看，对于李锦记来说，它目前丢掉的不止蚝油这一个细分品类而已，在酱油领域，海天、加加、龙牌、金兰、薛泰丰等品牌已经将品类机会瓜分的差不多了，而其他酱料品类，海天直接对标李锦记做贴身搏斗也收割了不少市场份额。
而对于厨师看来，李锦记终究只是一个粤菜调味大咖，不说永益食品旗下的“凤球”、“鸿禧牌”从番茄酱、鸡汁、鲍鱼汁直接抢占李锦记的单品市场，走国际路线的联合利华也用家乐带着餐企持续研发新产品，更别说有国企光芒的薛泰丰从咖啡胶囊得出的灵感，推出了“一粒酱”针对细分单品菜品的C端市场。
就像老干妈在高端辣酱领域被饭爷、丹爷等品牌阻击，而中低端辣酱更是一片红海，在新时代，变还是不变，创新还是不创新，再到如何创新、如何变，或许是调味品巨头的危机，而同样，在新零售、新餐饮、新消费的形式下，这也将是新调味品品牌翻身和入局的获胜之际了。
结语
“定制化”、“个性化”、“被餐企降维打击”是当下调味品行业的新特征，过去是调味品企业生产什么，餐企和家庭端就必须买什么，而如今随着餐企力量的聚合，逐渐变成了主厨说要什么，调味品企业就生产什么，另一方面，餐企倒逼调味品企业升级也能让家庭消费者沾沾光。
从行业发展趋势看，调味品行业经过了数次升级，第一代是单味调味品，如酱油、盐、醋、酱、辣椒、八角等天然香辛料，其盛行跨度数千年；第二代为高浓度及高效调味品，如超鲜味精、甜蜜素、甜叶菊、酵母抽提物、食用香精、香料等。此类调味品从70年代流行至今。
第三代为复合调味品，它由90年代开始迅速发展，如鸡汁、鲍鱼汁等产品；而到了近期则是纯天然调味品的兴起，如无添加的橄榄油、纯植物香料等。有趣的是，调味品行业并不像工业革命类的机械升级、软件升级一样直接淘汰上一代产品。
在调味品市场中，产品永远不会被淘汰，被淘汰的是跟不上市场需求的品牌。如何思变、如何创新，将是身处此行业中的企业经营者们须每天自问的问题。
作者: 筷玩思维-李三刀 来源: 电商报
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