986家网红餐厅的生存之道：46万条评论数据+人工智能

　　在今年5月末至6月间末之间，北京朝阳大悦城HI辣火锅有一段很明显的正面评价高峰期，新一酱仔细翻看了下评价的内容，这段波动主要来源于期间的商户推出了霸王餐代金券赠送活动。该优惠活动持续时间较长，也使得这家餐厅的评论热度持续高涨。

　　而青岛万象城撒椒在年后出现的长评热潮也来自于当时餐厅与点评联合推出的新年聚会活动。但在曲线波动中你能明显看到正面评价的高峰期仅集中在3月1日至10日之间，活动结束之后，餐厅整体的评价指数又回归到了年前的水平。

　　对于餐厅的长久经营来说，短期的优惠活动能够带动餐厅的人气和正面评价，但要长久地将网红店经营下去，核心还是要回归到人们最在意的事情上去。

　　在分词的基础上，新一酱计算了网红餐厅近半年用户评论中关键词的TF-IDF值——TF-IDF方法通常用于评估字词对一个文本集合的重要程度。

　　从上图的词云中可以很直接地看到，被各种原因种草而去餐厅打卡的食客，对一个餐厅的评价最终会回到它们作为饮食体验的第一重标准：“好吃”。除此之外，餐厅的服务水平、环境、食物的新鲜度、性价比也是重要的考量标准。“排队”、“等位”仍然是影响就餐体验的重要因素，这两个词在所有网红餐厅的评论中分别出现了7.4万次和2.8万次。

　　说起味道，“招牌菜”才是老食客对一个餐厅最深刻的味蕾记忆，也是收割新食客的最便捷方法。截至2018年第一季度，北京地坛附近的金鼎轩的“招牌虾饺皇”累计被推荐了11624次，是全北京排名第1的推荐菜。这家餐厅排名第2的推荐菜是豉汁蒸凤爪，也被推荐5625次。

　　新一酱以餐厅前3名推荐菜的被推荐次数总和占前10名推荐菜被推荐次数的比例来识别一家餐厅是否有招牌菜。面包甜点和小吃快餐类的网红餐厅有招牌菜的比例分别达到了97.2%和78.8%。广州的南信牛奶甜品专家的主打便是双皮奶，排名第二的姜撞奶的被推荐次数只是前者的四分之一。

　　江浙菜、西餐、日本料理、烧烤和火锅类的在菜品的推荐次数上相对平衡，没有特别突出的“招牌菜”，以上海人民广场的南京大排档为例，其前10名的推荐菜推荐次数集中在1000次至3800次之间，差距并不悬殊。

　　有了“招牌菜”之后，再有个好菜名可能会有奇效。新一酱以每个城市中被推荐次数达到前75%的推荐菜菜名为样本进行分词处理，并根据分词结果（包括单字、词语和少数常见菜名）计算了每个菜名中包含的词组数量。

　　从下图推荐菜的菜名词组长度和被推荐次数的分布箱型图中，我们可以发现对不同城市的食客对菜名的复杂程度有不同的感受度。要想起个好菜名，得拿捏好分寸感——这就是个玄学问题了。

　　让我们先来学习一下如何读懂这一系列箱型图的关键部分：图表中“箱子”的底部为菜品被推荐次数的1/4分位数，箱子的顶部为菜品被推荐次数的3/4分位数——整个代表最中间一半的菜品的被推荐次数区间；而中间那道粗线则是这些菜品被推荐次数的中位数。

　　如果你想在上海开一家网红餐厅，费些心思想一些听起来复杂的菜名，可能会有意外的收获。在上海，菜品名称中包含5个词组能够获得的推荐量要高于简单词组构成的菜品：这类菜品的中位数和箱子的底部和顶部相对高于其他更简单的词组。“越煮越嫩羊肉”“打不到的甜菜根”“味噌软牛舌大叶烤”“孜然酥香煎羊排”“桂花年糕邂逅干炒牛河”，这些菜名要么是加上了形容词，要么是包含了这道菜的做法和食材，还有的可能走文艺路线。总之，它们的起名原则是看起来要长长长长长。

　　来感受一下上海餐厅中这些推荐比例较高的长菜名：

　　翻动后的小酥肉

　　原只椰子炖竹丝鸡

　　汉舍招牌果木烤鸭

　　博多浓厚豚骨拉面

　　椒鸣凤仪椒麻鸡

　　抹茶千层蛋糕

　　招牌马来咖喱牛腩

　　手切精品鲜羊肉

　　特选酥香嫩烤鸭

　　邂逅丽江活斑鱼

　　德国烤猪肘