|
就在最近几天，10 余家媒体报道了饿了么“未来餐厅”的消息，后者在沉寂了3年之后，终于重新回到人们的视野中：3 分钟出餐，年销售破 10 亿，坪效最多为普通餐厅的 5 倍，已在全国 30 多个城市开设了 300 多家线下外卖门店……这一系列数据铁定勾起许多人的好奇心——在科技感十足的名字下，未来餐厅到底是什么？它要做什么？
1、模式与尝试
“你对饿了么未来餐厅怎么看?”当我向一位外卖老兵抛出这个问题，他的回答是“不是都搞了好几年了?”。
是的，饿了么的“未来餐厅”已经成立 3 年多了。3 年以来，未来餐厅一直保持“低调”，哪怕是在 2016 年 8 月 8 日的发布会上，现场也没有记者出席，有的是全国各地餐饮商家，当时的宣传点为“餐饮赚钱好项目”、“引领餐饮产业未来”。当有人联系饿了么想进一步挖掘信息的时候，后者表现仍比较保守，表示害怕步入“有菜”后尘。
从那场发布会过后，直到一周前的媒体报道，位于上海北石路的饿了么“未来餐厅”(目前只有这家对外开放)才对外开放参观。这家“未来餐厅”是一家占地 60 平米、没有堂食区域的前置仓(即线下外卖门店)，菜品在中央厨房制作完成后，饿了么全程使用冷链配送至线下外卖门店，然后门店员工将已经加工好的半成品食材储藏在门店的仓库内(有冷冻柜、冷藏柜)，在预制或者烹饪时，员工只需要复热食材或在放在烤箱蒸烤，一份外卖就出炉交给蜂鸟配送(指定配送)的外卖小哥。
与一般的“中央厨房+前置仓”相比，饿了么的未来餐厅更注意食品安全，比如，万能烤箱可以自助完成清洗;店内员工需要每隔 2 小时洗一次手;加工好的每份食材限定二次效期，例如米饭、西兰花的二次效果期是 2 个小时，一些叶菜类可能只有 40 分钟….
▲每家线下外卖店只入驻 3 家品类相似的品牌
在这个模式之前，饿了么的未来餐厅还尝试过代运营的中央厨房模式，但一段时间之后，负责人周亮发现这种模式的弊端：在中央厨房具体的运营中，他发现了许多操作不易标准化，比如当中央厨房聚集多个餐饮品牌的时候，门店包含的餐饮品类过多，员工记不住操作步骤，加工过程容易乱套，即使员工能够记住各个品类的做法，但培养一个员工的时间成本过高。
与代运营中央厨房模式相比，“中央厨房+前置仓”这种模式的操作更为简单，员工主要工作是按要求加热食材，因此未来餐厅每家店只需要 4.5 个员工(0.5 是高峰期的兼职人员，一个员工培训上岗在 7 天左右)，出餐速度达到 3 分钟每单(普通外卖出餐时间为 15 分钟)，月销售额近 50 万元。
2、规模与选品
饿了么是要自己做餐饮吗？并不是，饿了么希望将整套基础设置(包括中央厨房、前置仓等)以及供应链能力、运营能力、大数据选品、选址等能力赋能给餐饮商家，让商家入驻：今年 7 月 2 日，饿了么 CEO 张建豪就说，“未来餐厅”将对所有餐饮商家开放，赋能广大外卖创业者及其餐饮品牌。
其中，值得一提的是大数据选品。大数据选品的目的是梳理爆款，降低商家试错成本，核心是借助饿了么深耕外卖多年的大数据和运营能力积淀，赋能餐饮品牌解决选品难题。比如，饿了么为餐饮外卖品牌规划出合适的定位，并根据每季度消费者口味变化趋势及时预判、推出新品。与此同时，在产品研发环节，“未来餐厅”成立专门的食品实验室，对市面上的爆款产品进行味觉、嗅觉等指标量化分析，结合前期调研，综合得出产品最佳口味，如此一来，对于初创品牌，极大程度地降低了试错成本。
要问效果如何?饿了么给出了 2 组数据：“未来餐厅”孵化出几个年交易额过千万或上亿的“外卖网红品牌”，以 2017 年刚刚创立的“周大虾龙虾盖浇饭”为例，该品牌去年一年交易额为 2 亿元年;30 多座城市的 300 多家线下外卖门店(即前置仓)年销售额破 10 亿元。
我们对周大虾龙虾盖浇饭与未来餐厅进一步数据搜索，下面这张图是今年 5 月上海品牌店 TOP 50 平均单量榜，周大虾龙虾盖浇饭一共有 24 家店，店均单量为 2335 单，位于第 14 位，是第一名“和记小菜.U味儿”的 34%;饿了么未来餐厅的单店月收入近 50 万元，占地面积是 60 平米。 共2页 [1] [2] 下一页 3分钟出餐年销售10亿 饿了么宣布“未来餐厅”开放赋能所有餐饮商家 广州首家麦当劳未来餐厅开业 打造数字化智慧餐厅 “未来餐厅”之战：麦当劳肯德基德克士都在布什么局？ 海底捞、人人湘、麦当劳是如何打造未来餐厅的？ “饿了么”扬言说要开10000家未来餐厅 搜索更多: 未来餐厅 |
