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03
疑问
快餐慢下来，利润从哪来？
快餐现炒的模式下，厨房占用面积要增加，就餐面积比例就会减小，出餐时间要拉长；同时，人员也会增加，这样的一个变化，坪效与人效，必然是绕不开的话题。
72街创始人周明对此的解读是，人气是第一位的，来客次数增加，营业额增加，增加的营业额远比增加的成本要高。
周明说，他一直在寻找体验与效率、成本的一个平衡点。“快餐而言，用太好的，其实顾客感受不到，顾客刚刚有感受就好了。比如全实木的太浪费了，全防火板的，太工业化了。实木贴面，有质感，成本也不至于太高。”
以菜品为例，虽然炒制的时间比预制餐品时间略长，但食材的新鲜度成倍增加。从下单采购到烹饪，72街规定食材的流转不超过48小时，足够新鲜，口味的体验自然变好。
这是周明的基本原则，有繁有简。“开始都是要浪费的，比如鸡肉，最开始用40元一斤的鲜鸡，成本坐不住，在保证口感的前提下，后面选用35、30一斤的，慢慢摸索调试最适合的。”
周明认为人员与材料成本，必须是实战才能去找到这个平衡，既能保证口味又能确保利润，人员也是这样。“测试这样一个模式，前提是保证流量，在流量上来后再重构成本模型。”
事实已经证明，在72街的门店内，现炒可以拉动收入。
72街目前3家店为现炒，其余门店还是套餐。“套餐出餐时间在30秒内，炒制时间在3-5分钟，高峰期会有10分钟左右的排队。”
周明说，去年未做任何改变的情况下，只是把研发中心的厨师下发到店里监控产品，结果就发现业绩有10%-20%的增长。“今年利用亏损老店翻新做实验，让厨师在店内现炒，业绩增长了50%。”
04
趋势
让30%变慢，70%加快
但快餐最终逃不过一个“效率”，现炒，也需要在快和慢之间，找到一个平衡。
左爱思认为，餐饮业重体验，不能牺牲效率，而是在高效率之下的重体验。“目前有的企业，把可以标准化、可复制的部分全部做足，满足快餐的‘快’，而把体验的部分在现场做足。这是我非常看好的一个模式。”
周明表示，效率是一个基石，在效率的基石上，把味道和体验进行提升。“快餐现炒，其实是做出体验感和价值感，是顾客目的性消费越来越强，倒逼餐饮企业的一个结果。单纯的快对顾客而言，是没有记忆点的，慢才能体现体验感和价值感。”
很多品牌都是在一个单点上慢，足够慢，但是在其它产品上，都是快的，基本为70%的快，30%的慢。比如西贝，很多菜品都可以快速出餐，但是羊肉串等部分菜品坚持现做，做出体验感。
郑如师眼里的效率很重要，只不过这是一个不同维度的效率。“现炒的品质会更好，在商圈里面生意是最好的那个，这样会有更高的营业额。快餐现炒8分钟出餐与一分钟出餐，效率差别很大，不过效率的损失，动态的财务成本是能够分摊的，这是一个相对的关系。”
他和周明有一个判断比较一致：效率是建立在有生意的前提下，没有生意的时候，效率再高也没有用。“情愿让顾客排队，才能说得上效率，顾客都不排队，还谈什么效率。”
（来源： 餐饮老板内参 阿辉） 共2页 上一页 [1] [2] “死磕”快餐，天猫开店，西贝的“变”与“不变” 美国外卖冲击快餐业 达美乐未来十年内要开2000家新店 关于中式快餐升级3.0的建议 快乐星汉堡加盟|加盟西式快餐闯出一片天 本土不好做 加拿大国民快餐Tim Hortons要来中国开店 搜索更多: 快餐 |
